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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑
5 I+ b( J& W2 o: r- Z7 s* {
- w- {4 w% H) g: l- c& U/ r$ o% e" Y| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月
' j4 ?/ O4 C# E0 {6 y- @$ z+ z9 O: i' G7 Z1 f0 f
装帧：平膜
! C5 k. a# t) q | | 开本：323 s: M1 y" y- S2 [8 h$ \5 P
- f T) O% V& g! D
版次：1版1次+ d6 T* ]6 m m
" v) ?& t# D& Q) a | | | |
W* d" [: w7 l* b& o: @% x
$ J, q) w9 T4 ^+ _: i" x/ t6 W+ c! }
8 }! J+ t( r$ |& ]' K6 e& ]( ?
% O! I1 h$ i! S6 a: p内容提要：
+ f4 l1 v3 W, m2 i3 w
2 A/ n/ o$ g; g0 y6 I本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。 & \9 J8 g! Y/ b+ H4 b) }) B, U. `; B
9 u0 \, i; j- P( E: [8 c$ h% U主要内容：
, a# Q M0 {6 A& h7 P, [5 M9 M/ M7 \" b7 E% U' p: H7 X! I' i
. R6 O* Z$ }3 a0 M+ z
油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。 ' \! Q0 z, n6 C. M8 v0 r
本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。 * b4 a1 ~$ ~9 |# @( J# c# o
在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。
" h W& b* [! W& Y/ A6 U1 V2 s9 r9 }9 I4 O& Z
! D; ]5 z/ O; v: m7 P6 z; X# V) t3 R目录：( U0 _& W' K7 S( `! A
6 k. @8 v4 D4 T: } W% @/ w
% {1 r$ X5 p+ `3 Z8 P; t
第一章天然脂肪酸1 % T- Z/ O% D( U4 M/ y
第一节天然脂肪酸1 ; N- @* }/ k7 e5 R
一、天然脂肪酸的类型1 3 g+ I7 W: x" y% ^% }! Z
二、脂肪酸的命名2
7 v- K' l% `7 K7 b第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3
8 H' B2 e: g' W+ q7 Z, F一、饱和脂肪酸3
# S9 L2 P/ e5 o) K7 @二、不饱和脂肪酸5 % E2 a* |# o: \* t0 b' w1 v
第三节取代酸12 % o7 n( o8 F$ W8 ]; Q' O
一、甲基取代酸12 2 G! s, k u7 d! U9 J
二、环取代酸12 8 Y) n- p# }) S1 j
三、氧化酸（含氧酸）14 # H& M& k E3 i' J/ S; f
四、炔酸15 3 b" l# Q/ d( H) a& s+ m0 Q
第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17
8 `% W& ~0 C9 O1 ~9 o6 |/ u5 o第一节概述17
4 W9 [* Q4 ]. A* U$ I一、甘油酯命名及表示法18 0 v1 f! t* \& t3 q: f8 k
二、油脂甘油三酯组成的复杂性19
5 R+ s+ a2 H2 L第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22 6 f" L! ]5 g5 E. y% p
一、分布学说22
7 m8 m3 {6 M3 \( B6 [二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26
! w4 ?! L' u' ^3 P( N第三章脂肪酸和油脂的物理性质28
4 r6 s w- h3 ~: [; z第一节同质多晶现象28
$ j. g' T3 u$ r! x1 s3 s) m一、长碳链脂肪酸晶体结构28 . V1 k8 ~, j( q$ S8 j6 W
二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29
- W T+ P- K# R7 L+ U4 S三、甘三酯的同质多晶体30 ' r) ^3 g0 G4 C
四、甘三酯的晶体结构32 , i$ x( O4 h8 S, P7 P
五、甘三酯同质多晶现象应用举例32 9 ~# {- T% C* K- S1 n
第二节熔点、密度和黏度33
9 S0 y6 g) q7 h7 p" v2 R' z% U一、熔点33
8 `6 A; x: v) u+ h& G二、密度35
2 l- V; b4 O; @, x三、黏度35 " }3 Q+ f7 n1 ] Y. \
第三节塑性脂肪的膨胀特性36 ! F* l! n: o2 X+ F
一、塑性脂肪与膨胀特性36 3 ~% o3 m( i6 o- U# m: _
二、塑性脂肪塑性的测定37
, f% c2 h. D) Q8 D. c第四节溶解度39 * F* U: s1 O; a/ x* b
一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40 & E! A: O* F" d0 l- s% R& Y9 V
二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40
- }0 G3 W% ?) f; q0 z/ p! c; R第五节光学性质41
& d& u/ d2 S2 {5 |; e一、折射率41 ( f/ E' [ F6 w5 n( `. I
二、紫外吸收光谱41 7 R+ R3 P$ t% O* W% Y$ o
三、红外吸收光谱43
; D5 S0 H9 [; P( \6 ^4 Q6 W& j/ N第六节核磁共振波谱和质谱43
; I; Z- k# Q3 O一、核磁共振波谱(NMR)43
4 v$ U/ }, u' H二、质谱44 # L2 f5 b }/ ^: W1 f# D: u5 ~( ?
第七节热性质45
1 t# `* j3 ~- w- g一、沸点和蒸气压45 9 U$ c2 F& a! ^( A4 w
二、比热容46 / S6 f0 \# V" `, ^3 o
三、烟点、闪点和燃烧点48 / \, F* j9 I% t" _- T( L
四、热分析48 / d) f3 H# w& Q1 K m
第四章油脂及脂肪酸的化学性质50 , U( E2 Q7 r1 u j/ x J$ G9 M+ N
第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50
8 Z4 W/ f4 D* w一、水解反应50
! I$ I( c% o$ K, S* Z二、酯化反应53 ) {: }0 |4 j7 ~& E! o$ _( @
三、酯交换反应54
/ ^1 @& {4 R# j; C7 j1 ?# c第二节脂肪酸羧基上的反应56 ' b5 G6 e5 ~9 |' |& z' X
一、成盐56 4 P5 R* T/ e+ ^/ X9 D
二、酰氯56
2 H! t9 G/ R a0 o' _- `三、酰胺57 0 D0 P, _0 z5 D
四、酸酐57 ; G4 U0 |, Z N
五、过氧酸58
+ x, w8 U( f- i Z; C8 X六、烷氧基化58 5 e m7 ]; ~2 j, N! B6 p
七、羧基还原59
1 ]! g# L, Z4 |" }8 Q八、热解59 ! `, Q: m) k+ o- L
第三节羧基αH反应60
. q; W+ r) Y, R q `. z0 D: n一、α卤代酸60
; u) d! b! M( \7 S+ s+ q) B- P二、α阴离子的生成60 9 j E0 @. u) u- a8 s+ l z
三、α磺化脂肪酸62 : x V* H) y0 z7 c. H
第四节脂肪酸碳链上双键的反应62 # y& j/ o( w$ J4 V/ s: }, W
一、加成反应62
; G) w I- y4 m5 \6 s二、化学试剂氧化反应68 ) W3 g, j; J7 }% _- g
三、异构化反应71 / j- k, F4 W* p0 {0 O
四、聚合73
- D5 A9 F; V; d! c第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74 * V& I( B; p# l3 a/ {3 c% F' u! m8 _
一、脂肪酸的工业合成74 ' r7 `( F- }) O/ K' c
二、脂肪酸的实验室合成75 ; q! q- {: Y8 K* ^. y
三、甘油酯的合成77 2 Y' u" L% D: u! m. s2 _6 T3 E* ?
第五章油脂空气氧化与抗氧化82
5 O: ^ o2 A( \' _% j1 r: P! J8 Q第一节油脂空气氧化一般过程82
- F$ v6 F$ U9 z( a" W9 }2 H第二节油脂空气氧化机理83 + I4 Z( U2 a. g: P ]
一、自动氧化83
2 m# J P8 c' _: o/ n二、光氧化87 / D* f1 |" C# D9 J3 g
三、酶促氧化88 % \4 @5 {0 F$ F; D5 G3 d3 Y, x
四、二级氧化产物90
# w5 J- j: m* ^+ m第三节空气氧化对油脂风味的影响91 ; \/ D$ u! d/ O. P& d" F& H
一、油脂氧化分解——挥发物的形成91
7 U( R* O( s0 w, c! M! G二、油脂氧化聚合94 : j; r% q/ J: S
第四节油脂酸败与回味94
0 u3 m _7 T& \" Q第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97
0 v# u4 K0 t# j1 N一、影响油脂氧化酸败的因素97
2 X+ N/ P( u" O$ K二、防止油脂氧化方法99
2 U) n$ E9 @9 r3 s5 X4 J; Z3 S第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99
6 L0 ~0 r( c) ]" J a. a一、油脂氧化程度评价99
: O$ X4 K* m B1 o' F* Q二、油脂稳定性评价102 & ^* w6 u$ z( j. p0 O
第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103 ; l$ i* R" f+ |1 r% @% e
一、抗氧化剂103
+ J6 Z8 o: g& h: Y3 `9 Z二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108 ( U+ L# k$ o7 P/ [# a6 V; _
三、单线态氧（1O2）淬灭剂110 ! h8 \; z: u2 [# d; l2 k
第六章油脂改性112 7 X" W) T* O: g2 j7 u% `8 c7 T
第一节油脂分提112 + z! q! o8 K+ B+ }1 b
一、油脂的分提机理112 8 G3 K& k7 F2 m- \
二、分提方法117 2 l* ?4 r) [7 h' r
第二节油脂氢化120 - s4 C' R6 G: o
一、氢化机理121 6 `1 |" H n, |) t) n2 f+ r
二、选择性124
, b. V9 U) P" h9 {) E' B3 _三、反应级数及反应速率129
7 E! L1 E" a! a& ~四、异构化131 m! S4 K) k" f* S- U% M" m
五、氢化反应速率及选择性影响因素132 C! ]% y/ B- z
第三节催化剂137 9 i# c! T3 m$ C- U @0 k
一、催化机理137 + T) N8 l3 Z6 [1 x' M
二、油脂氢化催化剂138
' t, a7 v3 c; p# W K' Y三、催化剂中毒139
: R' x9 |! w# Z s9 `( b% n; Y- I第四节酯交换141
6 [( N( V/ C- \5 {一、化学酯交换141
6 o+ x% k7 R1 G- g3 A二、酶促酯交换154
( b4 f: S) W& i( a- Y& J" F) w第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158 7 j7 C$ v8 }# J z2 B
第一节简单脂质158
4 H/ w0 `+ Q- h: W4 `, o7 e一、角鲨烯159
# Q! Z2 M; |# @$ w' q二、蜡酯与脂肪醇160
$ V% o' v% e! p ?; M/ f, m三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163
! B/ W/ i8 r9 z: m* h四、色素与脂溶性维生素171
4 X! V: o/ i; _8 k3 b, u第二节复杂脂质178 4 p1 v9 g8 a1 m2 b3 w
一、糖基甘油二酯178
$ E8 D. ^8 c1 w# r8 u9 s二、（神经）鞘磷脂178
4 ]6 d: U, k5 S( C7 r4 l三、磷酸甘油酯179 7 ~9 n/ c5 T7 Q
第八章油脂的分离与分析190
7 V, z$ I+ X* _- m1 s. s第一节分离方法190 " [- `" Z. G8 E9 c+ g* n8 g
一、化学分离法190 4 i! C2 U7 r% a0 n
二、色谱分离法192
$ I1 `- B+ n" i; o8 H; q* q7 p第二节油脂的经典分析方法196 9 @' `+ n1 j/ x0 d% ?2 O
一、样品的准备197 * @1 U" |9 `# K
二、分析方法197 # e6 Y+ K1 w# O/ |9 t- t+ q. f$ ]: O
第三节脂肪酸的测定201
5 _) `! n9 m: u一、脂肪酸的甲基化201
@) m7 x. v4 n1 G, r4 X$ _+ k二、脂肪酸的气相色谱测定202 4 j C% I) j8 e: W( t' F Q
三、脂肪酸的液相色谱测定210
% |( \5 |6 F. B, \& E第四节甘油三酯混合物的分离与测定210
i1 c' h- d& ^9 d/ [ V: Y, I8 J一、气相色谱法211 , O+ f: a' K9 O0 m b: X! `2 \/ M$ y
二、高效液相色谱法211
: P2 K7 {. t$ F- U三、薄层色谱分析214
* i# [& ]8 a3 R四、结构分析215 3 D( Z0 `8 v o0 e) N
第五节其他组分分析218 , c! S4 Q- N2 R
一、生育酚和抗氧剂成分的测定218
4 v: N2 |! W4 s2 D# A/ v7 C- M0 @二、磷脂成分的测定222 . ?( W5 c i! j7 {. Q
三、硫代葡萄糖苷的测定223 3 M5 |6 V; @; a
第九章天然油脂分类及特性225 # G' Y4 m2 x2 U5 m# |6 R% |+ J
第一节天然油脂的分类225 x- p: m( J1 u7 s
第二节各种油脂的组成与特性227
$ N" D1 s, V3 q7 z9 c一、乳脂227
( S# E* O9 _ V! N+ g6 z二、猪脂230
8 c1 V, W- y8 h3 w三、鱼油231
. u) n, I5 b! C: f9 o* @+ y四、可可脂233
9 }! b P) g" b/ {0 A5 \: U五、椰子油234
4 S2 H9 a/ }% U" _5 K; t( |6 T1 J六、棕榈仁油235
n( X6 b' f& k6 c七、棕榈油235
% W6 `5 P6 U" P! |: ]八、橄榄油237
$ S. N- ~2 t; ?+ Q# y! d2 N# d九、花生油239 ( i9 d' i: [! d
十、米糠油240
+ f" o |: d. F% R- ?% d& C3 F十一、芝麻油241
' d D$ }& i* s& A十二、棉籽油243
* F, L& |4 e5 g d7 o十三、玉米油245
- i8 l5 G+ p9 S/ @* i: D3 M十四、葵花籽油246 8 }: F( k2 L. k ?8 ]1 p
十五、红花油247
; l/ S, p$ E- i. M十六、葡萄籽油248
" K1 b i" p; f十七、大豆油249 / O2 g' c$ v3 E) h" J
十八、菜籽油250
o7 |6 u3 H$ i/ F十九、亚麻油252 ' M: j: s. C. g; H1 m3 n$ w
二十、桐油253
* R I* V: T' i, k/ {( k3 a二十一、蓖麻油253
3 w7 X) t# B- A6 S' j6 K二十二、微生物油254 ( f" @& s- C& Y9 K5 J( F
主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01