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书名：烹调原理, ~2 t, ]" n. Q$ P7 s) o
著者：台.张起钧* K. y2 a5 N' n. n$ }$ `) \
出版：中国商业出版社2 y+ O; s) B9 z- t$ Y: B9 i
版次：1985.05第1版1999.10第2版1999.10第2版第1次印刷
; N- K9 l$ c5 |% g$ m7 R- c页数：318页
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0 p- f9 z9 v8 R+ n
3 Q" ^* Z$ F" \$ R3 |! G0 U# _# ~9 o* G5 G( K% S6 G
简 介
2 O5 m; y& A/ g 好书！6 X6 b6 p- D4 s' Z+ d5 N
这本书可不是一般的烹调技术书！而是一本烹调文化的著作。是由一向以老子哲学名家，撰著《中国哲学史话》，提倡大同理想的张起钧教授完成的。
" r9 Q" x4 F; r6 Y \ 梁实秋在他的书评里说张先生著烹调原理突破了传统食谱的作风，対烹饪一道作了全盘了解，条分缕析的作理论说明，正所谓庖丁解牛，近于道矣！
2 n# J% v7 W0 G6 H: `3 W# J 引用梁实秋文章的最后一句话：“看张先生的书，令人生出的联想太多了，一时也说不完。对于吃东西不感兴趣的人，趁早儿别看这本书！1 K5 q) ?* B0 b% w
5 {- o, C4 l& K& b8 Y* S3 c目 录
6 X Q9 _$ U$ N! l. \, I6 p. z8 u e" Q* }7 B3 \# s! `# R
吴森序# g/ w/ l2 O( L( k% L% A
自序1 f' G/ B% @/ a/ k$ |( l
第一篇 烹- J" o2 Z, z4 b: V5 f: e( m
概说
* A u: {# p3 }) u, E, P* f/ ~- H6 X烹的基本原理7 L0 H9 Y/ ?" R$ \ t
烹的种类3 C' n5 Y l, x! \/ l& l
烹的方法8 E; B w7 a/ T. W
烹的实施; v" _" H# _8 c9 Y. b: I
第二篇 调) n7 q+ f! P% P" T# _
总述- B7 N% q" e4 E1 o
菜品的基本要求：色形香触（上）
6 p, E% g# Y/ P" `5 u菜品的基本要求：味（下）7 K( g- a9 [" w: w- S
调的实施1 c/ U. Q4 ^! S
菜品的味别与境界$ g7 c$ S8 V6 M" s) p
烹调的发展
& Z0 m3 p# G5 ?附录-口味的研究
: Q6 S% K: P' ^第三篇 配1 x$ s" H) U- w. T7 x
菜品的外在研究
0 h1 H( M/ Y8 F2 [) `菜品的组配2 v$ V5 J% L" k' B7 a- O
烹调的变格
) `' o0 s3 K1 A: [% e @6 z& `务本崇源9 |' f5 i+ u2 G
后记
! W4 z+ x& [& U附录
. ~0 ?0 [* b, A, R; O2 {/ g读《烹调原理》（梁实秋）
1 d) r! f* M3 J. L: w1 N, ?4 Q9 x再版后记8 q" n0 X" j( m4 {0 w+ Q' L
- h& L9 _# E) e# ^% n$ V3 m
[ 本帖最后由 叮咚 于 2009-2-3 09:36 编辑 ] |
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发表于 2009-2-3 09:27:23
