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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑
# k6 C- o; R2 a7 [2 m6 n3 {- u6 A; c2 F2 ?0 `6 V9 f
| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月
! j6 u$ x2 n1 l. m( d9 `3 Q- z
: Z+ G# o& L( F3 m装帧：平膜
% n( c' M# o1 h# h+ G; J | | 开本：32* a, r# ]; {2 z% S/ Q# W o
- h/ Z* o* ?! ^) y( x4 F; \( Z版次：1版1次* ~: i/ l% t6 z' h4 e
, R+ Y* `; M9 v | | | |
6 d) v$ `4 f2 l \+ c: Q, J3 p! |
& W; f8 @" V, \% J7 ?$ k. F6 {, `, P
3 E8 ~6 q! }3 F8 y
- I& A6 \3 ]5 z' Q0 B) w, t7 X
内容提要：8 X8 X" |# p0 X! k/ ]
: [. X" ?- `: w/ y9 L7 `, z. L本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。 - ^" @7 o S% ]% I. B$ ]
0 n6 d: U- X' \1 N( K o% K
主要内容：
9 p3 N2 i1 u9 J4 U/ S5 @/ B& @8 d7 `% h: i7 x. @
% p' Y; D) e3 d& y$ ~$ Z
油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。
; x' C' p; c3 n* v9 Q本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。
: d5 x7 M9 T# J1 r* @在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。
' X, W, Z3 D+ ?# W5 y* G- x/ [1 m. S, g& j4 t& e
4 @; t1 f; K7 Q+ L5 D& t3 N目录：8 `/ p. i( J$ c# R1 d+ v/ E @# Y- c x
5 E- d+ E4 g# d9 L' Z
, v, P ?/ V6 P; E: P+ Y ^第一章天然脂肪酸1
0 D& h4 m( E5 \" {$ x第一节天然脂肪酸1
) J5 V8 B9 t& j( z |: _5 ~一、天然脂肪酸的类型1 $ L4 y9 w0 ^ ^. N7 J
二、脂肪酸的命名2 2 N, q* W8 ~; N% F! Z: {
第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3 0 l2 L5 x2 R" N7 Z
一、饱和脂肪酸3 % i, } b/ q& G) ]
二、不饱和脂肪酸5 & ~8 t3 k% _- Z
第三节取代酸12
/ E; M( r( q4 B7 K8 ^6 n一、甲基取代酸12 ; m- o, e2 \8 w; m
二、环取代酸12 . U8 y* K# C7 c- U
三、氧化酸（含氧酸）14 ' y; X! y; E+ W' E& D1 T
四、炔酸15 H8 s4 k) ]0 u9 ^( P
第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17
$ \. L7 N& N N: Y第一节概述17 2 Y6 T& l0 k6 K& ~/ I3 k
一、甘油酯命名及表示法18 0 G$ T5 e. O8 o9 t
二、油脂甘油三酯组成的复杂性19 4 }! `0 l0 q: p8 R
第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22
( S& @! W4 u! e2 w一、分布学说22
5 L% W- n* y# H- e! Z; u# I# _二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26 8 w0 ^' q* w# r4 U# Q* _ q0 `
第三章脂肪酸和油脂的物理性质28
; S/ e' d: k. ^- i* B8 p第一节同质多晶现象28
* d" A. z! r8 U' v一、长碳链脂肪酸晶体结构28
3 `; T2 V2 u/ K二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29
! ?' c* w8 L$ Q" x6 u' G三、甘三酯的同质多晶体30 4 Y- K: i" B$ f u
四、甘三酯的晶体结构32
9 S; b) G0 k& b% l五、甘三酯同质多晶现象应用举例32
' F+ O" }" d% X4 K" A第二节熔点、密度和黏度33 4 E- t% q0 ^# e) h
一、熔点33 5 ?7 N4 l% [ E0 X# r/ t( ~+ s
二、密度35
: j1 |9 b2 f8 T三、黏度35
$ l! c& ^( m( h3 b第三节塑性脂肪的膨胀特性36 & u; F8 g6 e7 l8 i, B
一、塑性脂肪与膨胀特性36 . ^, w+ ?+ ]2 g4 A, j9 E9 |
二、塑性脂肪塑性的测定37
1 _0 C& ~. e/ ^) r3 r# H8 m第四节溶解度39 # A* O0 B/ j) a4 J) {% L$ C% e
一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40 # }" U% B% i- r |0 v( _9 U4 v
二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40
' {$ T/ E0 n, T; }: `第五节光学性质41
+ b0 @4 z |) K: w1 k9 [6 j一、折射率41 9 N3 C/ `$ Q b$ |
二、紫外吸收光谱41
, H! v' k M: w/ @3 O, ?2 @三、红外吸收光谱43 , Q K$ H2 v' K6 {" n' }
第六节核磁共振波谱和质谱43 ; _( I3 J4 c6 Y; j: ]" L+ U
一、核磁共振波谱(NMR)43
/ [$ e6 | Q5 s( Q: O! V二、质谱44 9 B+ u1 I: P7 w) Q0 x% Z
第七节热性质45 9 K/ a9 x. r `
一、沸点和蒸气压45 & v' d3 @4 \) [1 G, W9 K' z/ _
二、比热容46
) a- f! J: I4 S7 l8 M( R三、烟点、闪点和燃烧点48 ; j1 B/ e% T- p# T9 B# D) V$ o
四、热分析48 1 C, ~& z4 l! y2 q$ O1 N4 ~
第四章油脂及脂肪酸的化学性质50 ]$ V% @# k" Q
第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50
3 E, @) a" R' h' ?一、水解反应50
8 y) X9 W# |( u二、酯化反应53
2 n& v! }3 I1 p( _" y三、酯交换反应54 ; J3 x9 `- G. E1 z
第二节脂肪酸羧基上的反应56
3 r+ s& c# S4 N8 J: P" W8 ~一、成盐56
& D$ l, ]3 R9 |二、酰氯56
7 m. o$ G+ C( D! {4 j4 T三、酰胺57 m& L4 d; W# V+ @2 {/ h7 S
四、酸酐57
) X3 ]3 o& `7 L. ~- [4 s五、过氧酸58 3 s+ o) T# H/ S) G+ H' E0 ?
六、烷氧基化58
' H* p# V+ I4 V1 I七、羧基还原59 & t4 u' C2 A, k6 v1 Q( N
八、热解59 g+ o. A+ V. D2 g" B
第三节羧基αH反应60 9 R( a5 U- n$ {5 M' m
一、α卤代酸60 * ^( W5 S" h. ^
二、α阴离子的生成60
$ M* a/ ^2 j# v; k# f! E! |, M三、α磺化脂肪酸62 3 B# M7 d+ `5 M7 n8 g$ j' T
第四节脂肪酸碳链上双键的反应62
# K. E5 c B% r一、加成反应62 7 @7 u( x7 Q; L% N, m4 m7 Y! K
二、化学试剂氧化反应68 ; I9 B5 ~8 F9 V' [: u
三、异构化反应71 # X! p9 P. q' [' @' z
四、聚合73 3 r6 y& b3 e2 p' w9 H
第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74
( z' E8 k. L8 y' S9 ^% Q% |+ ~一、脂肪酸的工业合成74 ; W& W6 |2 Q' a$ y
二、脂肪酸的实验室合成75
0 S- L; d) _9 F {/ j Y三、甘油酯的合成77 % y! `3 u3 @7 Z5 N p, S) a) R( ]
第五章油脂空气氧化与抗氧化82
7 D+ o, {5 J( }7 c6 n% w第一节油脂空气氧化一般过程82
) ~" W; p1 C" o& g第二节油脂空气氧化机理83 0 T0 N; N- d* W' Z1 K( U8 c# `
一、自动氧化83 * A1 B5 Z$ y: P! y
二、光氧化87 . ~* L$ k$ `; x: W3 U; W2 b9 H3 W% c
三、酶促氧化88
* E* h: _7 p3 _! o3 Y四、二级氧化产物90 ' P6 R7 k6 f/ w/ e7 ?
第三节空气氧化对油脂风味的影响91
$ r$ L0 T7 }- V3 U! j; J一、油脂氧化分解——挥发物的形成91
8 V' M8 p, j$ z( p& `: \二、油脂氧化聚合94
0 ~/ u: C+ N" z第四节油脂酸败与回味94 ) G* {8 T1 @5 F) d+ s8 J
第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97
, L# ?: h! a( ^1 c8 J7 x* ]一、影响油脂氧化酸败的因素97 % t( V6 i1 Z. x- H( b
二、防止油脂氧化方法99
s4 k4 Y% a" L9 D7 @7 y3 i" T1 |* j( _第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99 % K/ D o: i, P% |
一、油脂氧化程度评价99
4 `2 X5 M& S! g4 y/ g: c3 I0 D二、油脂稳定性评价102 ) k! i! \: t- C. _- p! f5 I
第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103 6 ^; A0 v' b2 W& d9 M- ^
一、抗氧化剂103
7 R h. H3 ~8 ?4 g) O, a2 h7 e二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108
8 ~3 z' d4 X- } L+ a: y三、单线态氧（1O2）淬灭剂110 : q2 b0 B7 K8 W) ?3 E
第六章油脂改性112 6 K* H: y+ q) Y* B: M( d
第一节油脂分提112
* c7 Y! S) l( j# K一、油脂的分提机理112
/ t5 }& |! ~; S$ Z1 T& f二、分提方法117
$ j7 s8 Y% l: T! S( `& q第二节油脂氢化120
; A- h- z. o% ~( o$ V一、氢化机理121 / ~7 Q2 o9 Q& R2 I3 t+ Q" P$ z
二、选择性124
" j0 h) u4 b/ n/ q! L三、反应级数及反应速率129 ( F3 b% Q, U7 N
四、异构化131
$ z2 q2 |/ y9 E! `五、氢化反应速率及选择性影响因素132
$ ^) \0 ]" Q- k: B第三节催化剂137 % T" u D& w4 J! Y1 F
一、催化机理137
8 H x# M* f0 o J" M二、油脂氢化催化剂138 $ k1 T1 s! P$ w0 X2 I$ y* o. @* o5 R
三、催化剂中毒139
N( S7 E9 u. T4 l% Q第四节酯交换141 ! u9 H i! h! x
一、化学酯交换141 ( G1 I) d o9 d0 D+ D/ H! _
二、酶促酯交换154 1 f8 c2 u6 \3 x1 r6 L3 M8 e1 g
第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158 " \+ ~$ y3 v. p# Z& @9 q
第一节简单脂质158 5 Y0 ?5 _* |( i1 a3 n% Z' a
一、角鲨烯159
! ^( h, k6 O/ M3 @& @二、蜡酯与脂肪醇160 8 N+ j! d9 R$ G9 ^( m5 ], b% e
三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163 8 D U& b% S4 A
四、色素与脂溶性维生素171 5 g) t5 K* A& q; C2 t0 p
第二节复杂脂质178
6 v2 W9 w/ u9 D* _# P; d, n) J2 m一、糖基甘油二酯178
0 S! l) c! p+ o& l8 |二、（神经）鞘磷脂178 0 t5 y4 m' n; @; m
三、磷酸甘油酯179
$ ]8 x5 i9 u# @. N% z4 q% q第八章油脂的分离与分析190 2 X7 [$ Y1 H- z3 P
第一节分离方法190 5 _. F; p% X) [ y9 A. }8 S
一、化学分离法190 ( G/ y2 B& I; r8 T/ G
二、色谱分离法192 0 ~0 A( g* b0 N* w+ K3 F1 S
第二节油脂的经典分析方法196
8 @9 X& l4 x2 ]* z' V一、样品的准备197
! I, R( a5 l( q3 m二、分析方法197 # D% @; a/ v# u/ d+ N
第三节脂肪酸的测定201 [# ^ |8 E' k( x1 d7 X
一、脂肪酸的甲基化201
& y2 e1 a! O, u& k( G% V二、脂肪酸的气相色谱测定202 4 Y' p& |! a& l; Y( b
三、脂肪酸的液相色谱测定210 , h9 B, b' v0 u) v! _) n
第四节甘油三酯混合物的分离与测定210
4 E2 q# Z% Y/ R; V/ Z/ |0 A一、气相色谱法211
?. g9 l; N; p$ f$ ~6 X- X二、高效液相色谱法211
, Z/ z$ z8 q( r三、薄层色谱分析214
- L% }! c" k5 X% d: r& e四、结构分析215 " U ?- z$ f) v% Y' J6 v
第五节其他组分分析218 * @5 B% Z, M$ u f! B
一、生育酚和抗氧剂成分的测定218 8 I2 G: M Q! t: A/ A
二、磷脂成分的测定222
1 ?9 ]% Q3 u. N0 n# f( k, d三、硫代葡萄糖苷的测定223
7 ]; P l( m# D" a, V0 i7 ~+ U第九章天然油脂分类及特性225
1 n! Y) S! A& w2 p第一节天然油脂的分类225 2 _: K: T L" w' @8 W+ R
第二节各种油脂的组成与特性227
) J! M3 q8 O* o' G r0 |一、乳脂227
& o. w! t7 F" A$ K! d; A二、猪脂230 - k* H- r! A# w, R" ]7 Q9 F: @: V+ \
三、鱼油231 0 i1 ]. N) `6 h, H" P) W- k% b
四、可可脂233 - U& u/ X2 \0 B v% F
五、椰子油234
# J! m. J, a3 g六、棕榈仁油235
\! n' w* S" @' V# C Z! C7 Z七、棕榈油235 H2 Z3 U! T8 m
八、橄榄油237 * {9 ?8 K Q1 h9 h
九、花生油239 . m6 E2 ?# ~: e/ Q9 W e
十、米糠油240 2 `0 [# A+ V8 f" c5 ?' |- v
十一、芝麻油241
' P$ B$ R$ b( }* l! u十二、棉籽油243 7 L) H! P" q; h0 i* ` }2 d
十三、玉米油245 - s3 x& U2 [; W6 d# |3 M
十四、葵花籽油246 2 s- u: Z' ^! q S, [6 Q
十五、红花油247 , s4 E- F& n% B! h- L
十六、葡萄籽油248 ; J/ ^2 {! x! T2 b4 G. {$ [
十七、大豆油249 ' ^( D* Q. N/ Y
十八、菜籽油250 7 N% Z8 U, |* V) F1 y
十九、亚麻油252 7 s: L7 d! z: @. t4 E
二十、桐油253
$ i2 C' ~7 |) E/ f1 Y: |二十一、蓖麻油253
f2 f# N9 w# \3 k/ W, }! {二十二、微生物油254
) l7 g. u3 K) i+ ~" a$ [* E主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01