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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑 * h# R9 ~% H! ]# l* [/ p
- f0 Y* V7 ~3 x7 t9 Z| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月8 D. _0 v1 R) F8 O
) C j. ?. Z2 q( J装帧：平膜
0 y' z4 b' \: n( ]! B | | 开本：32
/ h8 U1 ^/ e, P7 O7 |3 z' `: r" ?: [2 n- N% n" n& a6 H1 @9 |
版次：1版1次
3 q |$ r" u( N; R/ Y1 D+ D( q% x/ f/ F1 `
| | | |
0 ]) _, Y& n5 [8 t: m' R8 m" U j0 k4 }* a7 H; j
5 ?- Q; i. J. S) r' ^# f' @) I8 k# _9 L
) H7 l% \- D; T6 s/ _
3 a: Q* R" {/ X内容提要：1 P/ ?. m* @; K* r
* U9 F3 `, b- ]- Y: s* X2 Q
本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。
) u$ D! P9 q9 r- ]" V9 Q- d5 u- r( d" S2 Q8 [
主要内容：
" w- _9 K& a1 f; w% D$ d" n2 R
" l8 | |5 U; j/ B& v, t: V
# \3 s' F; e2 @油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。
5 Y5 D. j4 K) X5 p2 y% R% t" q* k本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。 $ K' P" u4 S' B& b) R2 ~
在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。
3 [0 Y7 @& X" e/ E, k$ t6 Y' }" w: u# i
7 z3 [* N [ y9 F) z2 G目录：3 P$ q# A6 Z: E& |, J5 u9 s5 a5 S) a: E
$ D4 r/ g* k- [1 R" k0 o4 L# v8 h; X
第一章天然脂肪酸1
2 T# S& h# J5 A第一节天然脂肪酸1 % w5 J, G2 e W: k! C
一、天然脂肪酸的类型1 2 P# m- B- p% c. T* x, Q7 R( r
二、脂肪酸的命名2 ) l2 l d& U2 \7 U1 N6 m5 \
第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3
2 q! C$ @5 ?9 c$ F6 Q6 j7 y一、饱和脂肪酸3 ( c4 `! h; I: ?1 v6 T
二、不饱和脂肪酸5 3 G; }& c! h$ D# z) H2 D& g
第三节取代酸12 0 @/ i- X9 | U: G( a" ^
一、甲基取代酸12 : F1 R b" Q5 k! ?& b/ x) |' u! r" U
二、环取代酸12
: L( z. Y. Y% f5 v6 J! U三、氧化酸（含氧酸）14
! D$ J; I& O4 r( [9 ^ }四、炔酸15 2 j. Q( c0 h6 u1 J9 X, Q* Q4 o1 W" E
第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17
; k1 H: o, `4 |# X% a! D, _第一节概述17
+ C7 s8 k/ E& x, O一、甘油酯命名及表示法18
7 w# Y; Y: M) b" L二、油脂甘油三酯组成的复杂性19
5 O* P- r; Q/ ?0 u; n5 }1 j第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22 ! Q0 R9 |$ F/ M8 a: h5 ]
一、分布学说22
. _5 m0 b: s/ }二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26 - ]) F; ]6 a; o. e, h( z: \
第三章脂肪酸和油脂的物理性质28 / [6 i$ f# \. h4 U0 G! k' x# u& I
第一节同质多晶现象28
3 n4 b( S0 F: F3 K2 a& q一、长碳链脂肪酸晶体结构28 6 R. K; C1 P0 y+ O( F4 H, S. A! n
二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29
9 m$ V8 E" `6 t- R( D8 n; t, X三、甘三酯的同质多晶体30
) j+ S, ~) B0 j9 N: F四、甘三酯的晶体结构32
# n+ N1 D5 O1 o五、甘三酯同质多晶现象应用举例32
/ F4 {# l8 l# t) S第二节熔点、密度和黏度33
4 u, y) D- O" P; ~. J( X3 |4 V一、熔点33
- h9 p9 p4 T% n二、密度35 # |; P, O+ V+ N! i
三、黏度35
8 O6 q, J, T) M第三节塑性脂肪的膨胀特性36 , W( q) Z! u$ h7 O1 l6 Z( J7 }/ s8 D
一、塑性脂肪与膨胀特性36 & U& \9 u' l" R
二、塑性脂肪塑性的测定37 + K& w# U# _4 `) l% s
第四节溶解度39
7 |. y+ i8 @. M8 B& F" u, D一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40 " l* n$ e; l2 {1 c; j/ V
二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40
* y! q& y1 \# V: P v t第五节光学性质41 - V- R2 M5 ?4 ~# Q* U3 q
一、折射率41
, [, t! \2 }; X3 c ~3 ]% O' G& U二、紫外吸收光谱41
$ f: ]- V) ~6 G三、红外吸收光谱43
7 D- U: I7 f8 E/ B5 o4 c* Y- O. l第六节核磁共振波谱和质谱43 2 Y' j& f4 |5 y. y! w% }
一、核磁共振波谱(NMR)43
" f+ g! `2 j7 ] z2 E# ^5 m二、质谱44
! { s3 Q, _5 g4 `第七节热性质45
8 N& P* o" m1 l8 g一、沸点和蒸气压45 / P; {9 M( T5 o' r0 L
二、比热容46 ; E1 l+ ]: R" S& J' g" b7 a
三、烟点、闪点和燃烧点48
/ c% g, @! f, U四、热分析48
% D9 ^# f3 ?2 A* g* m第四章油脂及脂肪酸的化学性质50
6 `: J5 H4 ]' {$ A第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50
6 d* z/ p7 K6 S) M% L一、水解反应50
/ a7 u* J$ g0 O4 v- g二、酯化反应53
/ o$ j' W W! p4 ? ^! s! T2 {! [1 F+ ?- Z三、酯交换反应54 2 H" v7 H: n, A4 a
第二节脂肪酸羧基上的反应56 % E- l1 @* e4 Q' o0 E/ m7 }1 v% X
一、成盐56 ( D# y4 C1 y6 ]
二、酰氯56 3 A6 n# Y- u( f9 Q
三、酰胺57
7 c+ M @% W& d& C四、酸酐57
& J4 S" S P3 ]8 A( a五、过氧酸58
& {. l; C# X" \$ d六、烷氧基化58 2 K6 E% K6 a# m$ A! h, f
七、羧基还原59 + L3 j1 r& Q! }+ \
八、热解59
, I# R6 j' G h+ c第三节羧基αH反应60 z2 e; v2 t7 ~
一、α卤代酸60
6 o4 \* R: k7 j二、α阴离子的生成60 % s" g) G7 Y( }( e" b& B/ [
三、α磺化脂肪酸62
: a6 h' z7 y" Q- K第四节脂肪酸碳链上双键的反应62 $ ^, q. e' }0 r. j; @& j
一、加成反应62 8 [) h1 Q( i' H7 H) a) L2 n
二、化学试剂氧化反应68
. M4 h! _, @! }# u3 }. {三、异构化反应71
- ? N9 b9 v7 p四、聚合73 ' b- q9 ?' l0 S2 g- F
第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74
3 R$ d5 p0 u$ z; @% n ^$ w, X一、脂肪酸的工业合成74
% ^1 A) b( l" ^. w- z( [二、脂肪酸的实验室合成75 6 k2 @3 p6 J9 E q
三、甘油酯的合成77 7 [7 D3 t- z* p) I# |/ a
第五章油脂空气氧化与抗氧化82 ; i0 D4 b# K8 i% U
第一节油脂空气氧化一般过程82
8 t4 E0 w6 Q: ]第二节油脂空气氧化机理83 ^8 [# U; e ]2 c/ `7 ^& ] \( N
一、自动氧化83
$ p4 r0 q# S4 ?- K0 A2 ?二、光氧化87 . a, A4 I1 `7 E6 M2 J0 A
三、酶促氧化88
$ I2 b: x3 ]/ ~8 B四、二级氧化产物90
7 S3 |1 w9 v8 e+ Q2 ], Y! {第三节空气氧化对油脂风味的影响91 1 f$ [6 b7 N! y, x6 q# |
一、油脂氧化分解——挥发物的形成91 / C& P% e s3 K! n# {, A
二、油脂氧化聚合94 9 w, ]3 n2 X z% S# v' T
第四节油脂酸败与回味94
1 Z1 p4 t( T" e7 k+ c第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97 " L' q6 @" m: U) @/ l4 l
一、影响油脂氧化酸败的因素97 " U" d5 X0 x3 ?
二、防止油脂氧化方法99 # s9 }$ [0 Q' I
第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99
3 T6 g4 t. t) U( \4 F. H( ~一、油脂氧化程度评价99
5 ?- j$ S& f% u2 k4 t' }# \二、油脂稳定性评价102
$ x9 U" O& S& O' ~+ H% `第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103 ( ^/ Y& U9 L9 l: n/ n% b
一、抗氧化剂103
+ E+ w. C- m. ]0 Z# O1 `二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108 1 O2 k1 ]( n1 M' r/ O
三、单线态氧（1O2）淬灭剂110 # f. `6 g' c ^! A2 n" o
第六章油脂改性112
4 x! Y' {* M' ?' \% ]. P第一节油脂分提112 ) I, x i& {: v/ }
一、油脂的分提机理112
3 B; m5 Z0 Y1 ?- \; b+ @! g! c8 h二、分提方法117 ) W, ]# R. m0 m+ k3 d
第二节油脂氢化120 * V( C7 X# O! z# K$ ^. y
一、氢化机理121
$ r5 r7 o6 I0 n, K% O3 t' S二、选择性124 v6 c9 w. _, }% g1 j6 D1 Q, \3 w
三、反应级数及反应速率129
# ^$ ^7 Y7 F$ X, { _四、异构化131 4 W! w c {- a4 v5 J. T U
五、氢化反应速率及选择性影响因素132 $ ~9 M( s. k+ x" m+ P
第三节催化剂137 7 j. @; k: w G" e9 ?! w
一、催化机理137 ) ]# V" i. b# [+ R; p, ~
二、油脂氢化催化剂138
& _: K4 x/ S- j- z8 O2 ^ ^三、催化剂中毒139 * u1 t" g4 z, Z" O I( E0 G
第四节酯交换141
* q% @# s* ?% @8 q一、化学酯交换141
: P/ H( z2 r% ~2 s; J1 q) m二、酶促酯交换154 8 }6 ?9 I" l: `' w2 i$ k# c
第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158 / g3 \5 p9 Z" |0 o: s% }
第一节简单脂质158
( R: J+ A2 J# f G2 w" |一、角鲨烯159
/ V- S7 b& r8 V8 z二、蜡酯与脂肪醇160 8 p3 q% c. p9 ?, E
三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163 * P! l* o9 y9 L% ^7 t; ~$ h9 q
四、色素与脂溶性维生素171
2 p3 F3 f# O, S- a第二节复杂脂质178 / b' L5 q7 i% V5 p
一、糖基甘油二酯178
! @( h3 \+ M, b) M# c+ a二、（神经）鞘磷脂178
9 C& P: z" z! h- C) o5 p三、磷酸甘油酯179 1 W3 Y& i0 _$ w L
第八章油脂的分离与分析190 5 p" e* K: B) G8 I8 S( v- d0 y
第一节分离方法190 2 k4 n0 T9 ^& a+ T
一、化学分离法190 ! I( w, S: Q7 O7 Q( X
二、色谱分离法192 * e) J, d: s0 L% ^: l
第二节油脂的经典分析方法196 9 y$ r! z2 a7 w0 F6 U7 x6 n
一、样品的准备197
+ v+ m1 G; y0 ?二、分析方法197
' L' v- n; `& j1 }, S8 q7 n! |. \% A第三节脂肪酸的测定201 & j5 Y8 y% r' g1 M
一、脂肪酸的甲基化201 B. e6 ^1 [; v2 r
二、脂肪酸的气相色谱测定202 ( Z4 D; Q" l- G* d) z
三、脂肪酸的液相色谱测定210 # q7 K' F/ `" D0 f* w- q! P* {# _
第四节甘油三酯混合物的分离与测定210 3 N' @( F+ B' b% Z$ k* @2 N. n
一、气相色谱法211
4 L) d) X- x- x二、高效液相色谱法211 ( ]* d1 N1 q9 g9 G
三、薄层色谱分析214
4 l* D0 G3 E* w! B3 O1 Z2 g四、结构分析215
' I) a: M7 ?- v第五节其他组分分析218 + J) ]3 l8 a7 h) }6 p; p+ ~
一、生育酚和抗氧剂成分的测定218 2 i" z/ Y, U' S% O
二、磷脂成分的测定222
& Y0 L3 g% [. ^( |1 Y2 E( B三、硫代葡萄糖苷的测定223 7 O) {6 I7 i4 c. O2 G
第九章天然油脂分类及特性225 ( R1 k% p4 ]% w9 }
第一节天然油脂的分类225 ! _1 F0 I3 Y8 m9 z
第二节各种油脂的组成与特性227 ' W. B% c5 @3 B w. m5 l
一、乳脂227
P0 q* b& F# {4 }; b5 j- s! }二、猪脂230
6 N; h9 g. v: ?- X {三、鱼油231
# V J% I2 o" z9 g7 E' G四、可可脂233
7 i, U: Y8 _* W* g' u五、椰子油234 5 f. b! _7 U6 N) Q5 q" p, X K
六、棕榈仁油235
* \* ?9 d7 s) }0 }1 ]- F- D七、棕榈油235 3 L2 `8 N/ e( R: q
八、橄榄油237 0 X. a) w) L# M' _) q. O$ [2 O
九、花生油239
5 h9 j# B1 \& m十、米糠油240 + ^/ S* J" P, n8 y
十一、芝麻油241 & K- m s% N) }8 B, V d+ E, I9 ~6 G
十二、棉籽油243 , Z9 F; ^! u& u/ y6 v
十三、玉米油245 5 h, _* X% g# v0 t
十四、葵花籽油246
8 @1 q, E# L/ _十五、红花油247 ) L! ?0 p* O r! }
十六、葡萄籽油248
* y4 X9 }. L0 }十七、大豆油249 ; {* C* d9 a4 y ?
十八、菜籽油250
D# [' R( c* l, m十九、亚麻油252
7 e! |+ |# U- e% A; I二十、桐油253 ' L/ E1 ^8 `% A3 S; G) ^% B" j
二十一、蓖麻油253
: o! X$ D) X7 M( i9 C二十二、微生物油254
- A' l9 K- _: U主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01