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书名：烹调原理
f: B/ |( n; `著者：台.张起钧
9 n, r Y% I% U7 g0 o出版：中国商业出版社% I5 L, }9 w; W. X" Y2 A" }
版次：1985.05第1版1999.10第2版1999.10第2版第1次印刷( _) d& [) M$ V- d: V
页数：318页
$ ^& P8 ~+ L- R$ w' w, c' x& y% k. i i. l
; S' `# e7 k; ~6 \
) d/ p- i2 P& e" V' V3 ~简 介
( ]- s6 g6 X, Q. G7 c 好书！
+ N) `9 }: {. I 这本书可不是一般的烹调技术书！而是一本烹调文化的著作。是由一向以老子哲学名家，撰著《中国哲学史话》，提倡大同理想的张起钧教授完成的。* n9 ~, Q4 n5 k* t8 i& g% D
梁实秋在他的书评里说张先生著烹调原理突破了传统食谱的作风，対烹饪一道作了全盘了解，条分缕析的作理论说明，正所谓庖丁解牛，近于道矣！
$ j% Z# z; T8 P+ y% V' O0 X+ ` 引用梁实秋文章的最后一句话：“看张先生的书，令人生出的联想太多了，一时也说不完。对于吃东西不感兴趣的人，趁早儿别看这本书！: W8 ?* u. K5 i- ]1 d- Q# N
7 t: b1 p! J6 }
目 录
0 |6 v" ~8 |2 C) K- x% R8 [4 H2 d
$ u; Y9 @) C' u吴森序
7 W' _5 x/ Z6 q. `' u" A自序
1 [4 H& ^4 E- V7 [第一篇 烹
5 _' L8 S; t$ z+ J% C% z$ Y3 P概说
& Z/ t2 v) N0 {5 {4 q烹的基本原理8 g! J- j3 W! J# ]- O& u
烹的种类5 o. G8 L, L3 E/ |7 [! Y
烹的方法, Q8 Z8 t& ^4 ^, x/ O3 e
烹的实施
0 A3 R+ b: {% e( H第二篇 调
/ S$ v! \4 R: n0 N, m) n) x2 |总述
8 ^! E) T& k; \1 I8 J/ S菜品的基本要求：色形香触（上）. k+ K+ {8 y$ |3 {9 }
菜品的基本要求：味（下）) s7 V, h3 o* k$ q
调的实施
; N- \/ }2 b& s7 S菜品的味别与境界
9 O# B# l2 x2 n0 x烹调的发展
8 ^( j( d* D3 x1 l, {附录-口味的研究
" O* `) M3 G, z/ i, ?第三篇 配
9 `( }; w1 K9 l6 E, b菜品的外在研究8 ?3 ?7 Z% O; f u9 g1 ^
菜品的组配
3 s+ s# Y) d5 ?5 F* I' i烹调的变格* v- c, \8 z/ i* I; w, E9 Q
务本崇源
; w3 R8 ^4 ~2 e' a% k后记
$ K! l) U. ~7 c附录, ~8 R2 T a- p$ u
读《烹调原理》（梁实秋）5 {: o; g, p) v. T& i7 j: {- l+ o' V
再版后记
/ _6 a5 c k. }! L% U# }3 \8 a% j. H' a7 ~
[ 本帖最后由 叮咚 于 2009-2-3 09:36 编辑 ] |
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发表于 2009-2-3 09:27:23
