《吃主儿》

叮咚

书名：吃主儿
作者：王敦煌
出版社：三联书店
出版时间：2005年
9 ~% @8 r: _  v1 g格式：PDF扫描版
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简  介
　　在北京，有不少人被称之为“吃主儿”。什么人算“吃主儿”呢？“吃主儿”不是厨师，他们有一套“信条”，您了解了这套“信条”，您就知道了“吃主儿”的独特之处。
3 H3 ], n/ ]5 Y. q, {* o$ E　　文物专家王世襄先生以及他家的两位老家人就是“吃主儿”，作者在这里讲述的就是他们的故事。
( O% i' j4 b! V　　介绍“吃主儿”，就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。本书介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料，有些是老北京的家常菜而今天难得一见的，有些是经“吃主儿”改良而与众不同的，更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是，对这些菜的制作精要，作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践，您也可以成为“吃主儿”。
　　从本书中还能了解当年老北京的风情和旗人的生活侧面。但是，它首先是让“谗人”过瘾的书，尤其是倾心烹饪之道且有心得的读者。
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目  录
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引子
“吃主儿”
我们家
# a5 d' q( d3 k) Q8 G玉爷和张奶奶
3 D; O8 z: H: X% y什么人算“吃主儿”
" u; g3 E) c" A9 y+ H) m) k/ e有钱看不见烧饼大
$ {/ @' ?+ S/ h给张奶奶“挑寿”
1 \  U  e* Y2 J& v2 ^; m# z最容易学会的是你最喜欢吃的菜
做什么样的东西用什么样的料
头一步得上菜市学去
0 k3 G: g2 D' e& }. O“打卤面”
铁秆庄稼没了
& H/ P! I* B2 D. b+ Z, N% C9 _玉爷是一个非常爱干净的人
张奶奶澡堂子去得勤
脸却不是每天都洗
! ~( A- e1 j" {, N; W美食博览会
张奶奶买菜：看着买
4 p, t. M  ]1 K“吃主儿”治馔
# e& D  w0 K" G/ F6 q4 d就是好琢磨
应接不暇的早点
6 s* M) j% K$ g1 ]$ v% Q! H% S7 i祖父的早餐
0 ?# G2 U  g: V6 m* u3 s张奶奶做什么
什么好吃
- M7 q# n3 q; y' X做什么有什么讲究
4 _& C$ j3 Y. N1 x玉爷的“洋行头”
玉爷和他那几身衣裳
5 p) U4 C( ^, t4 h“吃主儿”不甘心于人云亦云
4 O* B2 N8 C1 [三明治讲究夹酱
3 i: F% @* I9 k; ?* W, o; H我家制作的奶汁菜
做西餐没什么新鲜的
一席之中
汤只能用一个
  O& g( x# }8 `9 |8 X. B  [1 z$ E烤野味可是高档菜
) _7 ~# Y& m1 W0 Y9 @当“吃主儿”容易吗
3 l1 h4 S) _) H- Y" R! E糖市
  }5 a6 _6 l* I# m1 W我最喜欢让玉爷带我去糖市
不用电的冰箱
玉爷会做的东西多了去了
过年啦
还要买果子
' c, L% D9 e8 ^$ n1 q“吃主儿”讲究不糟践东西
3 c, Y4 x7 l* a; }. i& e5 v什么馆子也没这么做的
我没学会做的菜肴
# z3 E3 q- ^$ V6 F5 q" s# `盒子里有葡萄架
" t* _1 ?5 K, ~: V" W不冤不乐
玉爷带我采野菜
我跟父亲采蘑菇
从陪伴到家厨
不能这么干坐着
这个院子“不格局”有点出了圈
& B2 f0 K0 L* @. o1 n/ [) a; b4 ]拜三会
张奶奶看在眼里
/ U6 a4 q+ v. k( G7 E( u记在心里
父亲为主厨
张奶奶打下手
3 U, g3 l. j7 x' ^! o4 o- `  G玉爷还得帮忙
走菜的学问大了
9 [% n/ Q! @. ?# u忆吃蟹
蟹粉可比蟹粉菜好吃
“高粱红”不如“胜芳”
+ \9 c  D0 p! J8 ]; @吃蟹去什么馆子
& I0 o# }. r2 n8 @6 `2 g. y3 m在家吃蟹才是最高享受
挑蟹：掂分量
( g$ q# h) ?" T2 T- m掐大腿
" j2 q5 V& d' X4 W+ I; g洗捆蒸
$ M9 O+ U6 Y' w备作料
* ]. q3 }- J7 u7 ~0 z乐趣莫过于自剥自吃
+ D- R; s: x. d3 m跟着“吃主儿”学剥蟹
吃蟹的禁忌
3 H: S$ C  U" r; f1 m5 p家里做的蟹粉菜
北京土话会不会无关紧要了
后记
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& r& c# _: x8 y$ w  J[ 本帖最后由 叮咚 于 2008-11-23 18:39 编辑 ]