营养师：鸡精到底和鸡肉有多大关系

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时下用味精的人越来越少，用鸡精和其他鲜味剂的人越来越多，这都是源自大家觉得味精不健康，而鸡精是鸡肉的提取物，食用起来更天然更健康一些。可事实真的是这样吗？
    好多人对味精都有一点偏见，似乎味精就代表着不健康，觉得是化工合成的，其实味精是是以小麦、大豆等碳水化合物或者是糖蜜等天然原料发酵制作的。其主要成分为谷氨酸钠，还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。是一种高浓度的鲜味剂。
% J1 T; h4 N0 R- O8 y    而鸡精其实则是很多种调味品组合在一起的调味品，不再单单是提鲜剂，是名副其实的一种工业化产物。首先鸡精中也含有40%的味精，甚至更多，也就是说鸡精的主要原料仍然是味精，其次，盐占到10%以上，还有糖、香辛料、增味剂、鸡味香精、麦芽糊精、鸡肉或鸡骨粉、鸡蛋等物质复合而成。由于是多种调味品组成，所以才赋予了鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。
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+ T$ ?) |+ E! }. }4 @- J; W    在营养方面，很多人会觉得鸡精的成分比味精复杂丰富，所含的营养也更全面一些，其实和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较他们的营养价值意义不大。为此笔者也特意走访了一次超市，查看了所有鸡精的配料表。发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关，甚至有的产品号称“鸡精”，但却并不含有鸡的成分，即使是含有鸡的成分，可是这个成分也实在是太少了，甚至是可怜。
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! I" l1 O: T2 t% q: u- O比如两款我们比较常见的鸡精为例
% R; g+ }* e. x* i* s5 H( L    J1是220克，超市售价为5.8元。其配料表显示为：食品添加剂（谷氨酸钠、食用香精、增味剂、增稠剂，β-胡萝卜素），食用盐、白砂糖、淀粉、酵母提取物、鸡肉粉、全蛋粉、鸡油、酱油。
& {3 H+ D6 O$ ~, ]    T2一个是100克，超市售价为3.0元。配料表显示为：食品添加剂（谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用香精、维生素B2）,食用盐，大米粉，白砂糖，鸡肉，鸡蛋，咖喱粉，葱、蒜、麦芽糊精。

    我们可以很清楚的看到，这两款鸡精位于配料表第一位的是食品添加剂，由于配料表的规定是添加最多的放在第一位，然后依次排开，这也就是说鸡精里面食品添加剂含量是最多的。我们再看添加剂里面有什么。
    J1首先是谷氨酸钠，这也就是味精，说明味精的成份是最多的，其次是食用香精，增味剂量，T2也是谷氨酸钠，其次是呈味核苷酸二钠、食用香精。看到非专业人士也许不懂何为增味剂何为呈味核苷酸二钠了，其实这两者的意思是一样的，都是鸟苷酸二钠和肌苷酸钠组成，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增几十倍，而食用香精主要的作用就是增加鸡肉的味道，当然这里还添加了点营养物质，就是β-胡萝卜素和维生素B2，不过这并不会给鸡精带来多大的营养，基本都是粮食和蔬菜里面所含有的。
    除了食品添加剂之后，J1是食用盐、白砂糖、淀粉、酵母提取物，然后才是鸡肉粉、全蛋粉、鸡肉等；T2是食用盐、大米粉、白砂糖、鸡肉、鸡蛋、咖喱粉，麦芽糊精等。很显然食用盐排在了添加剂之后，说明盐分的含量也是相当的高，其他的就不做过多解释，大家都看的明白，只是需要注意的是，这个鸡肉粉也好，鸡肉也好，都是排在最后面的，也就是说整个鸡精的配料当中，鸡肉的含量是最低的，虽然T2后面还有咖喱粉，麦芽糊精，但一个是丰富一下鸡精的味道，一个则是作为稀释增味剂所导致的过高鲜味，使人感觉口感适中的。。
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) X2 s  g# O9 \5 G    说到这，大家会明白，原来鸡精和鸡肉的关系真的不大，虽然大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，鸡精的主要成分通常是味精、食盐、麦芽糊精等，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓，劣质的鸡精更多的是选用鸡味香精。另外，由于鸡精里面多含有增味剂肌苷酸、鸟苷酸，它们都是助鲜剂，都有放大鲜味几十倍的作用，而这个肌苷酸、鸟苷酸、它们的代谢产物就是尿酸，对痛风病人十分不利，所以痛风病人一定要少吃鸡精。
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    好多人选择鸡精，主要是听说味精会产生一定的毒素乃至致癌物质，说味精在加热超过120℃后，会产生焦谷氨酸钠，其实现在已经证明焦谷氨酸钠不会真的产生毒素，通常做菜也不会达到120℃，而且由于鸡精的主要成分也是味精，所以同样会有这一问题存在。不过话话说回来，虽然不会导致中毒或者是致癌，但对身体也没什么好处，同时会失去大部分鲜味，在通常情况下，味精是完全安全的，可以放心食用。
3 A& A& j" y0 `, }9 X' w+ t    在炒菜时，不宜提早放味精和鸡精，可以在烹调前放入，比如煎鱼放在鱼肉的里面进行腌制，或者是炒菜准备出锅时少量放入，翻炒几下立刻出锅，
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. X, N+ D' Q* E9 ~) _, C鸡精和味精的选择和食用的注意事项：
---在选择购买鸡精时，要看好配料表，鸡肉鸡蛋等原材料的排名越靠前越好，说明它的原材料成分越多。
# Z, C3 b" _. x: b---植物性为主的菜适合加鸡精，味道会丰富一点，好一点，如果是动物性食品加味精提鲜的效果会好，只要加一点点，就会起到很大的效果。
--- 鸡精和味精中都含有盐分，其中味精较少，而鸡精偏高，所以在烹调的过程中一定要注意盐分的添加，尤其是高血压、肾病、水肿患者不仅要控盐，也要控制味精和鸡精。
---不管是味精还是鸡精，都应该限量食用，因味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质，会使人体中各种神经功能处于抑制状态，比如焦躁、心慌等。另外由于婴幼儿脑部发育尚未齐全，故婴幼儿和产妇不宜吃味精和鸡精。
( q! g7 p4 Y0 j7 q9 \4 f# d' f! H--- 鸡精溶解性较味精差，如制作凉拌菜时，应先经溶解后再使用。

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而鸡精其实则是很多种调味品组合在一起的调味品，不再单单是提鲜剂，是名副其实的一种工业化产物。——一语中的啊！

长弓劲弩

老家一直用味精，鸡精没用过。在公司用的是鸡精

柏春

很少用这些东西感觉都是化学合成

joyjoyl

这么一讲，那还是吃味精  不要改鲜精粉

jiang.jh

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. w& U( X- |6 r, r# L+ J  u, J0 g　　生产味精的化学原料成分包括硫酸、盐酸以及尿素等，并不像有些广告中所宣传的是使用番薯、甜菜渣、麦粉等对人体有益的天然农产品为原料，所以，食用味精越多对人体健康的危害就越大。特别是怀孕妇女、婴幼儿及肾病、高血压、心脏病患者，经常食用味精危害更大。
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8 T* }" E3 J. a; D( s& k　　研究发现，长期食用味精会降低正常的人体抵抗力，减少人体对维生素的吸收，并对人体的中枢神经、骨骼、骨髓、遗传系统产生破坏作用。特别是经过高温处理，例如油炸、熏烤或长时间蒸煮的味精对人体危害就更大，甚至可能诱发癌症。

( [# F( Y/ U. x  |4 l0 E　　有学者建议，味精生产商应详细标明所生产味精的具体成分，以便消费者选择。目前除了普通味精外，市场上还有很多含味精的食品，例如鸡精等调味品以及一些油炸香脆食品，都不同程度的含有味精。对这些产品，都应该详细标明其具体成分，以减少对消费者的误导。

& j- [* ^1 a, H    味精对人体有害，当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，会直接危害人体健康。学者提出「中国餐馆综合症」的医学病例，表示由於中国餐馆烹调食物时使用大量味精，令人用餐後感到不适，出现上肢麻木、心跳气喘、头晕无力等症状。究其原因，味精中的主要成分麸酸钠，若过量时在人会分解为谷氨酸和酪氧酸。酪氨酸可干扰大脑细胞的正常活动，脑神经生理功能受到抑制，因而出现不适症状。

    味精在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。 味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。
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    世界卫生组织规定的摄入量为成人每人每日120毫克／公斤体重(约体重为50公斤，每日可食用味精6克)。须注意的是，味精不能加热，因为一加热(超过摄氏120度)，谷氨酸钠便变为焦谷氨酸钠。这是有害的物质，并且难以排出体外。虽然焦谷氨酸钠的毒性不大，但会积聚在体内，同时会出现心跳、手震、失眠及轻奋等反应。此外，亦不要将味精放进硷性和酸性的食物内，因为味精遇到硷会起化学作用，产生气味欠佳的谷氨酸二纳，遇到酸则难以溶解。凉拌菜亦不宜放味精，原因同样是味精难以溶解。

daji

楼上观点是矛盾的，叫我等如何是好。

lycraindrop

楼主的观点相对客观一些，楼上的有些偏激，120度并不能说不能加热，过量食用有害，并不能说不能吃，反正鸡精里也有味精，那我们岂不是没的调味了！
反正现在安全食品也少，只能说注意点，要是那么高警惕性就没东西可吃了！

hitler522

我平时比较喜欢用。。。

pdsuperman

地沟油我都吃了，鸡精到底和鸡肉有多大关系又有多大的意义

trues2006

现在吃的是蔬菜精，也不知道是不是真的，感觉跟鸡精一样，就是颜色不同，蔬菜精是绿色的哈！

Bossbaby

什么精都不要吃。