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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑
4 A2 K3 ?4 z- S2 N+ l5 l# _* `" Q, ~% ~8 G
| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月
' a) H7 B$ e" }! M* I4 ^$ O- o+ ?
q/ ~( a5 N5 j装帧：平膜9 o0 t Q& _/ o* O5 z
| | 开本：32' T8 l- ]( ]* b/ G& O
/ l o( L0 I/ m8 V5 V版次：1版1次' S; e: T% N' P5 z, o
- G& @8 T. V e6 K( J
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; g, F+ F, y- Y# U, e
+ |% T, ^& ^0 F3 z3 N5 K+ e6 ~$ z ]( i4 B' g3 e7 c
9 d; A) V. t: G. z: a6 i! ?+ f3 r' `
+ p" a1 i C G! J) D' V" m内容提要：
, H5 f) J& F5 D: a2 Z" i
$ B: p }1 U1 z4 N7 K; F本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。 5 G6 E1 w4 D( Y/ M# _
$ y& q9 t. W+ l/ G+ h2 r& @
主要内容：
5 w$ x; A$ L' I
( T7 G5 e6 |( Y, R; r* V) G i+ C3 [8 B5 {' n7 K# r
油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。
9 j6 _, d9 R8 v! W2 p$ D本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。 + D0 X7 \1 F9 \
在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。+ W9 ^; |3 ?3 [$ S8 n [5 p
1 Q$ L8 ]$ R' Y6 v F0 W5 s3 p3 b# ~& `; c/ |9 n
目录：
. z8 | \2 T4 j5 r$ t H. l4 ^8 U& f7 N
1 E1 [% J1 [" X" c. i
第一章天然脂肪酸1
* g: G. o: O" o1 R2 B第一节天然脂肪酸1 ' `4 ?: ^% G+ D6 |
一、天然脂肪酸的类型1 0 M/ ?3 y# m" r1 @4 L; z- A l9 q4 W. _
二、脂肪酸的命名2
( R$ V2 t3 K3 N/ {& Y7 [1 ]第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3
+ d. t" y) h0 B# h$ e一、饱和脂肪酸3 4 d/ j& h& \ Q. K8 a
二、不饱和脂肪酸5
2 ^) M3 {3 j! t, H' d' u/ P- Q! j第三节取代酸12 3 B- N5 h& _/ a1 N' K8 x. c2 s
一、甲基取代酸12 . E3 Q/ l) q) F- N; z8 O
二、环取代酸12
- x' c0 d. w% Z- F. s三、氧化酸（含氧酸）14
- N H D+ I9 y4 P& b, ]四、炔酸15 + D0 x6 t: _$ p: a8 o
第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17
f Z) e# \4 p3 {4 [3 r7 w+ T第一节概述17 6 s7 L/ I# V+ O2 O I% U" j
一、甘油酯命名及表示法18 7 N1 p$ R) q; v7 [
二、油脂甘油三酯组成的复杂性19 / N) q0 d& Z; b: I
第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22
8 {7 N7 ~/ O# Y& {! x# s5 @一、分布学说22 6 {) z+ c) ~2 E9 r: J
二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26 - f" F! g% S& [, L
第三章脂肪酸和油脂的物理性质28
/ h9 e! g$ B% a- v# y1 z# s第一节同质多晶现象28 % a" a5 V( ?; ^9 s6 K4 Z% T$ d
一、长碳链脂肪酸晶体结构28
2 C) a6 ^9 O1 B& O3 I3 W二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29 $ \3 q* Y. m) G# q8 K, T
三、甘三酯的同质多晶体30
# n6 q2 J I' ]6 p" V8 ?四、甘三酯的晶体结构32
0 z5 @1 r' ?8 w+ y% x8 S, H五、甘三酯同质多晶现象应用举例32
- c8 S" Z- Z+ X$ L/ w4 M, N3 U第二节熔点、密度和黏度33 6 B4 y% f: F: l, m+ N
一、熔点33 : u4 _# A5 @, a( F
二、密度35
( q' d0 ~) N8 ]/ x7 E( Z! H三、黏度35 & f% t2 _( k* J4 m. V- R' d
第三节塑性脂肪的膨胀特性36
7 t4 T; S- U$ a1 B; }+ \0 m3 O一、塑性脂肪与膨胀特性36 & ^$ x, r/ T; q0 g
二、塑性脂肪塑性的测定37 & e/ O% v, H# s0 n
第四节溶解度39 ; W5 a# D# t9 a& \& f, |% P
一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40 ( `+ s4 Z0 o0 t- {, B
二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40
1 x0 @: s$ u: C第五节光学性质41
6 x4 \) z4 h% V; g# K6 {( o. ?8 p一、折射率41
' L4 f8 P( Y9 M7 T3 p+ J- M二、紫外吸收光谱41 / h5 s8 W+ Z* Z- k. W8 i7 H
三、红外吸收光谱43
/ G) x' y4 C j" b! y. R第六节核磁共振波谱和质谱43
6 c/ K* a0 b8 y7 v$ L- y/ w一、核磁共振波谱(NMR)43 & @0 T: k" c7 @8 z
二、质谱44
2 O& i" F6 f# |& ?& l9 F" f2 U: p) M第七节热性质45 2 l% E% r/ y1 W7 d
一、沸点和蒸气压45 " O5 m3 }- M. S* Z
二、比热容46 ; @1 F, t' X% @" u4 F
三、烟点、闪点和燃烧点48
2 K( T* f* ?3 l7 U g5 \四、热分析48 2 C- y! n$ |* O& J8 W1 t
第四章油脂及脂肪酸的化学性质50
5 k, d1 i; b0 q' T第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50 * k; m* i& z2 B* l
一、水解反应50
6 I$ J4 ^ l- P' v/ C二、酯化反应53 2 I$ o* p% F! y% b/ h) w
三、酯交换反应54 ( H/ J6 Y' i5 H7 V2 ]0 D/ D( t
第二节脂肪酸羧基上的反应56 ! b9 g! q( a! s1 b
一、成盐56 0 D1 p* J: J) E1 J- c: L( w6 F
二、酰氯56 " p' X7 n- K! e
三、酰胺57
9 B$ D9 i# l4 j2 h7 q. T, `四、酸酐57 n& ~0 L2 J: o7 @, v
五、过氧酸58 4 J, f N' o h, {$ D2 r7 J- p
六、烷氧基化58
1 P4 i6 d8 c+ g& |- f2 E七、羧基还原59 2 A& _8 m$ h( w2 _" o
八、热解59
' f/ @/ l# J9 W7 p! X第三节羧基αH反应60
8 N0 n: c* r, G/ f0 ~一、α卤代酸60 ?9 K5 I% F4 V6 J
二、α阴离子的生成60
- V, B! K/ C2 @0 S* P+ Y三、α磺化脂肪酸62
7 ~$ d9 z0 y G0 `! b" [第四节脂肪酸碳链上双键的反应62
! K6 @& U( R8 U. V' \4 H# q2 a' r3 Y一、加成反应62
( {6 U# H8 r ^/ [! {$ p二、化学试剂氧化反应68
& S( u0 E3 {- `8 ~$ u三、异构化反应71 & d4 R. h+ T7 z3 N9 c& ?" s% p) Z4 N
四、聚合73 9 r, D8 {* V, R [ i, k, c
第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74 " @$ f2 f! N# a; B7 t/ O9 \$ T
一、脂肪酸的工业合成74
) P9 j; }' r* G }8 `+ Z3 X二、脂肪酸的实验室合成75
/ W( `5 ?- H, h( j, {0 K三、甘油酯的合成77 4 i7 f6 J5 Y- [3 J8 u2 k
第五章油脂空气氧化与抗氧化82 " y" O1 U2 H, S
第一节油脂空气氧化一般过程82 + [/ M. u8 {* D
第二节油脂空气氧化机理83 : j: _& G* v/ m3 I5 t0 H8 P) n5 q
一、自动氧化83
# v; g, a. ~$ i- X二、光氧化87 % Z# F# S( ?+ a) |+ e5 a2 i
三、酶促氧化88 & }7 {. L" k, j1 [ w5 e
四、二级氧化产物90
' ^4 w- [" V0 m$ T7 d第三节空气氧化对油脂风味的影响91 . D1 S( _6 \2 E
一、油脂氧化分解——挥发物的形成91 8 _. f( `0 _+ }. F) ~( |2 ~; w
二、油脂氧化聚合94
5 U$ T% h% n, q T第四节油脂酸败与回味94
3 B! G8 O& i9 A' t: i: Y" r [第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97
6 S! M; E, T9 o( {# Q一、影响油脂氧化酸败的因素97 6 k+ p O+ E4 z5 w, M
二、防止油脂氧化方法99
8 E. F5 @0 V' b" s' ]: W) C第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99 , ]8 t# p2 t' x9 i, L9 x
一、油脂氧化程度评价99
6 P$ I7 c9 Y+ S& X3 a5 ~1 ~二、油脂稳定性评价102
" D# L3 _% g) R& {/ A" a# F7 a4 o3 B第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103 # d3 v+ T5 l1 p1 @# w* e$ X t8 T
一、抗氧化剂103
$ c" a% C: }2 j& {6 N二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108
6 @- R" T; Z9 P4 s# L# n& P三、单线态氧（1O2）淬灭剂110 ( V/ Y& a: `2 Y, O) V- P1 F
第六章油脂改性112 , M1 V. b9 {. r ]4 _
第一节油脂分提112 - c Y5 u9 E! C8 [( Y& r' O
一、油脂的分提机理112 ; U( r6 s7 W6 J# S9 x
二、分提方法117 . {2 F5 M! F T4 v2 X4 @
第二节油脂氢化120 4 v% o- v1 k& u8 [* Y8 m2 X4 A8 F
一、氢化机理121
2 z1 {6 F. W; N8 D5 E二、选择性124
v3 M2 Q) P: f- x2 z+ E# K三、反应级数及反应速率129 8 T% H% v2 |% l. d1 X
四、异构化131
4 C+ ~. o4 u6 J0 B& B# h6 \; m五、氢化反应速率及选择性影响因素132 8 h# d. S0 B% F( Q' ?8 c
第三节催化剂137
& V. B) o* ]3 q一、催化机理137 5 C3 @' A. d* l6 \1 M( m
二、油脂氢化催化剂138
$ E! A7 P9 }: X4 d* o$ L三、催化剂中毒139 9 ?: J: c ^4 z5 E
第四节酯交换141 3 U$ u3 B. A5 o7 @" z8 j: U" _
一、化学酯交换141
& [! }. i) ?6 O二、酶促酯交换154
1 d _3 u' K# F! M- n) e$ z第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158
$ M! M) x8 t* B/ V h: d2 j1 W- r第一节简单脂质158
0 J: I2 L7 B6 @* [+ Z5 @- A一、角鲨烯159
4 k' } B1 R. o. ~二、蜡酯与脂肪醇160 8 `7 y" y3 z9 I1 \
三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163 ! o D8 L/ I6 M' m0 G
四、色素与脂溶性维生素171 / I+ c; P4 r; }) o# T/ J9 b9 i
第二节复杂脂质178
* Q% Z. p7 s3 S/ |' a; G* u& b! x5 u一、糖基甘油二酯178
' q* `* a8 Q7 v二、（神经）鞘磷脂178 9 ]& Z3 }/ N9 }6 r6 u4 A
三、磷酸甘油酯179 : _+ z) r! l" r" U3 f
第八章油脂的分离与分析190
1 \8 p: U/ z$ e! g第一节分离方法190
) p" s) ?' I+ M一、化学分离法190
! n8 d H! J E6 ]6 R' @0 |6 a二、色谱分离法192 ( C5 h; f2 Q+ N% K- \- j F; ]
第二节油脂的经典分析方法196
# |- D9 [3 L) N* ~; d' Z+ n$ c. R# i( b* k一、样品的准备197 / ~0 q4 ?/ \2 C7 v5 T; S
二、分析方法197
$ B( n+ W! I. n; _% J* F第三节脂肪酸的测定201
- i a+ B# e: [( K$ U! F2 L一、脂肪酸的甲基化201
: }3 F1 n. ]* @& c% @& F二、脂肪酸的气相色谱测定202 3 R$ f6 K( w/ A8 M
三、脂肪酸的液相色谱测定210
4 C: s; W& C5 t第四节甘油三酯混合物的分离与测定210
9 I- q& x$ q3 M8 a; M1 B一、气相色谱法211
, n l: t7 E4 C- S2 U' X$ X& w+ z二、高效液相色谱法211 & x7 v: S) X' ?% j
三、薄层色谱分析214
8 S; J( S t3 _5 C四、结构分析215
7 [2 i6 Q/ _$ }0 W" C7 S0 U第五节其他组分分析218 . n" y$ p% r- r$ ?0 f6 E6 r, {2 V
一、生育酚和抗氧剂成分的测定218
! v; |; c5 _( l2 {二、磷脂成分的测定222 ) i% g* K* _& f) x1 W6 o# v
三、硫代葡萄糖苷的测定223 ! X. z2 h0 R0 \$ d2 B
第九章天然油脂分类及特性225
/ |/ Q* ]1 K2 n& B2 u第一节天然油脂的分类225 0 ~+ t, x' R7 `& C: V" e1 w
第二节各种油脂的组成与特性227
8 g+ [8 \" t; G& `1 @一、乳脂227 8 B' @. L2 r' G' ^* }
二、猪脂230 , r3 c o1 t& @. Q( A6 Q$ Y
三、鱼油231
; I: a1 I% e* I; T四、可可脂233 ) ^' S4 ~+ ^, s- ~1 R7 H S; ]
五、椰子油234
! T1 g) ~! n, n1 O; ?六、棕榈仁油235 ; a7 D/ n* ]" Z, i$ C1 h* g7 {4 }
七、棕榈油235 4 `( R, l _& H* z
八、橄榄油237 / m: B8 G8 H* S$ E# `: ~
九、花生油239 7 E6 l# q' @: a4 h/ r+ @6 q" q
十、米糠油240 3 d/ ?6 ~& R' R
十一、芝麻油241 ; d2 ~/ b5 v) J8 u* }) x
十二、棉籽油243
9 w* K; c u/ y+ F) }& K十三、玉米油245
! L7 A1 }+ g' I, o4 P十四、葵花籽油246 ( v, \2 S1 w- n5 P3 {3 P9 ~5 L0 I; s
十五、红花油247
8 l) b+ ^, U& ?5 J8 h十六、葡萄籽油248 ( ~& [4 g- j8 l& f9 t
十七、大豆油249 7 }, f" V* R- [+ D/ v
十八、菜籽油250
C5 Q7 }; d/ l, R9 M% ^十九、亚麻油252 ( I a2 T5 F8 a( x
二十、桐油253 a( }3 X# B# o; g; Z0 t4 }5 h- w
二十一、蓖麻油253 R7 w3 j% J ^
二十二、微生物油254
+ p* Z R6 u! a4 k8 t/ [6 @主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01