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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑
: b# r4 I) z* v: V7 _$ Q3 U. A$ S4 q# ]
| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月6 ? u/ ~/ J- s* l- l
2 I* F2 g0 Q. q/ I6 G% Y装帧：平膜
) G. x! A& l3 k7 v7 k | | 开本：32: B1 z D5 \2 ~4 G, \( Q
3 x% P2 O6 o1 p) X" n% W, q# K版次：1版1次
; B G& a' _6 B7 w$ T. @; c8 w" y- b: z" Y& p W; p3 n' D
| | | |
* v8 A) L0 z; P) C. ?
! _8 _3 h! r) J' Q* @7 m w7 E0 X. D& Y9 E" e
% d+ l8 m. W& }$ [8 r) ]" U
2 X, v, Z0 M# a/ @* z
内容提要：5 z5 w: p% L7 G3 W5 V$ g
& U4 ^# t! P( `4 y/ R
本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。
- V9 b3 Z t0 C3 t9 w: `3 k: ^1 ^" o! H$ w; q d) {: A- }
主要内容：9 x( P1 J: L8 f- N0 v$ B# |& Z+ {
$ ]: N, z; q, c! K8 P( D- |0 c
! D, [1 G% }# W" ]7 P油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。
) i7 }$ i, D0 Q- x! S" A, j本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。 7 ]3 x. J3 l% P% T3 ]4 U4 H( I r* r- a
在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。
; j: ~9 e% l$ |0 ~$ s) Y" p. ~: t8 w; n) [8 H
g' V1 A O* v) K
目录：
# N- C F. P: T
; l. j5 d9 e6 t7 F
8 \9 K% ^( T3 F8 t第一章天然脂肪酸1
/ L F9 h5 y; z) b* q+ M第一节天然脂肪酸1
0 z! o- ]+ T5 x! c1 ~ x" I9 e一、天然脂肪酸的类型1 5 R& }3 l2 q& ^+ R; P
二、脂肪酸的命名2
J' h" z3 I$ R3 l8 K1 z! f2 ?第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3 - S- l- S& J$ f! M/ }1 w
一、饱和脂肪酸3 9 c' `" y* a6 R. @* ]* ~1 c6 i5 j
二、不饱和脂肪酸5
4 D4 t ?" C- V8 Q- \7 g第三节取代酸12
_. f. |* W: A G. H一、甲基取代酸12
* g; g' `# v; @0 c: Y5 d4 w/ p- y二、环取代酸12
" d6 b. D! S0 k: _0 W* o三、氧化酸（含氧酸）14
3 [: B% S) G& w Z# R6 F四、炔酸15
! {' G9 q2 m) {6 N0 O9 p! D% C8 t第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17
3 a) j" f: F- ?% j+ c6 u第一节概述17 8 ]$ h. s' J0 H; ?0 q' R
一、甘油酯命名及表示法18
) B$ [3 [2 ~2 ?9 m( {/ K" D二、油脂甘油三酯组成的复杂性19
{6 w: U8 O+ S4 A第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22
2 X* h; T, Z5 Z0 o3 A& M, l一、分布学说22 4 g# B' d' L% T/ X; s# m
二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26
+ M& S" ?! y4 T7 {第三章脂肪酸和油脂的物理性质28
2 g! x% o1 ^4 B第一节同质多晶现象28
) R. R, A/ r2 E: R [( _1 P) j一、长碳链脂肪酸晶体结构28
- S) v7 v8 V$ F5 E二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29
9 S4 {3 h$ w+ Q- z6 ]5 F三、甘三酯的同质多晶体30
0 U, ]; W; p! x四、甘三酯的晶体结构32 / l; q( ?" h3 R
五、甘三酯同质多晶现象应用举例32 1 n" Z; b: G& n
第二节熔点、密度和黏度33 l# O5 [' ^& W$ x
一、熔点33 & B- Z) c$ E0 F: C# v& `
二、密度35 - p! q1 z) K9 U4 m$ H0 A
三、黏度35 & z! F f, Q# L+ j
第三节塑性脂肪的膨胀特性36
* S8 }/ |7 ~1 P5 D3 P# \1 x一、塑性脂肪与膨胀特性36 ) v" l" e: _2 w& \: H8 ]
二、塑性脂肪塑性的测定37 , t# C' l1 ?# i! l
第四节溶解度39 % o0 S: J, ?5 T4 r) c
一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40
$ a0 d8 x7 ~& k/ _. a! T& F b6 q1 ^二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40 2 Y, w- o: t9 k r1 c
第五节光学性质41 " w% o) f8 m! Y2 C' d, T4 V) v
一、折射率41
: V, _4 j+ r; ^4 v9 p5 r: w1 |二、紫外吸收光谱41 [7 k! x: J. B9 d( o
三、红外吸收光谱43 D$ |: @3 L6 ^* k) p
第六节核磁共振波谱和质谱43
( C0 K' s8 W/ h5 \7 T一、核磁共振波谱(NMR)43
' u, h4 D9 _ H! A二、质谱44
7 V! j# h( `' n. N第七节热性质45 ; L0 [! R) S1 O# U+ L" c# |4 G
一、沸点和蒸气压45
4 i* y6 n( o7 `1 _" V二、比热容46
' S! Q# {. b3 V) q Y& b M三、烟点、闪点和燃烧点48
7 b8 P; _% o( V四、热分析48 1 D; ?6 W9 }# @0 S& Q7 U
第四章油脂及脂肪酸的化学性质50
4 N7 |6 P+ a3 e! I% F2 l$ B# d第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50
: T3 o2 L5 T; N9 r+ @3 v一、水解反应50
: t4 t" }: d2 ?. M- I1 l/ t二、酯化反应53
w* g: q7 d/ m, X' o4 N6 Y三、酯交换反应54
* S+ i# E4 [( n$ z8 a第二节脂肪酸羧基上的反应56 1 h7 \7 i" c! m4 f, U6 b" N3 [% r5 n
一、成盐56 ( c, U1 O/ N3 [/ o* @
二、酰氯56
6 L) a4 K" w( ]/ [ m9 k三、酰胺57
$ G6 ?- s2 c# p四、酸酐57
8 J; }" d) W. }! M5 [( m' f* v五、过氧酸58 3 R: r( _0 Q h. E
六、烷氧基化58 3 p! l. t* A. z4 _0 ~% p
七、羧基还原59 . n0 f( B* Q- F! U6 |! W
八、热解59
! @ c% E- q4 E4 ]1 s3 _第三节羧基αH反应60
& z& d/ M9 @) ^- u& G! L: @一、α卤代酸60 " S! H# v1 Q* L
二、α阴离子的生成60
5 Z( ] D) e% ^2 G8 p7 J2 \三、α磺化脂肪酸62
/ W1 }) i' R7 V+ r& n7 c; Y第四节脂肪酸碳链上双键的反应62 9 S& H- Z: k4 h/ N: j P$ i: N" x1 c# X
一、加成反应62
# n, K) \2 J) ?' r4 r. I二、化学试剂氧化反应68
+ [& P4 N. ]% z( \& }. J三、异构化反应71
0 W$ E4 q# X7 T+ O四、聚合73 % n0 E9 K+ L/ u( F( t
第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74 : M% K t9 F# ?3 |* ]; }7 m
一、脂肪酸的工业合成74
! A" w# S* z2 W1 b r" |二、脂肪酸的实验室合成75
+ D& k5 I+ c% s- F三、甘油酯的合成77
- o8 t9 F6 f2 s, O8 s/ r第五章油脂空气氧化与抗氧化82 - b7 \% f2 K' o9 S6 }2 O2 Q
第一节油脂空气氧化一般过程82
' A: d5 C. q' L1 T( n* S' G1 r. q! e第二节油脂空气氧化机理83
0 C! k1 x3 g2 s$ D; K/ `一、自动氧化83 , ~% U2 y2 t# _) {: n; t
二、光氧化87 ' T: v& p* X0 ^: e% V1 U8 @ ~
三、酶促氧化88
" K6 |$ Y" y% [0 m+ X* E- p四、二级氧化产物90
5 `1 ~9 b' b) N" t3 U% Y第三节空气氧化对油脂风味的影响91
+ f0 I$ ]) b" c1 F% s# z一、油脂氧化分解——挥发物的形成91
8 a# x0 h2 f0 `" n% X; T二、油脂氧化聚合94 - Z$ H7 c! f1 h% I
第四节油脂酸败与回味94
0 g5 m# E H9 U" ^7 y, W, s第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97 ' X% t4 e7 |" s' H. ^
一、影响油脂氧化酸败的因素97 ( K1 G' _- h( b7 d8 v2 H2 X _
二、防止油脂氧化方法99 h" o- p8 p; ?. u6 |% |; e
第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99 * w' \2 L( F+ `# _, B
一、油脂氧化程度评价99 3 v. N+ b' D3 ^7 \7 c
二、油脂稳定性评价102 e& @# f; C) X; A1 X
第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103 # i7 L* |. i) I, ^$ A6 l- M# k
一、抗氧化剂103 $ ~# z; X1 Q5 l+ W0 \8 V
二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108
' N- \ f( j# E4 v8 U' e8 Y+ T9 e三、单线态氧（1O2）淬灭剂110 3 B" x0 K/ e6 n/ l T: W
第六章油脂改性112 $ d/ ?0 k, g1 I5 b, l# V
第一节油脂分提112
% j& i% m3 k0 L7 \/ K一、油脂的分提机理112 / a6 v- c1 q3 ~( r+ u% v
二、分提方法117 * K. _( P! H% S8 |0 I! a( M* F! k
第二节油脂氢化120 , J# W- d8 q' Q' n: C4 Q
一、氢化机理121 1 r6 w. z( Q- [6 Y- {' z3 H4 t
二、选择性124
. I& \% H) n4 A8 E/ Q. a/ P6 A三、反应级数及反应速率129 / M; C1 u6 H5 B' Y. u
四、异构化131 2 w2 L& [ D2 _, Y! O4 K
五、氢化反应速率及选择性影响因素132
& i. {) G- p. n# ]1 ]' x0 A1 J第三节催化剂137 1 R7 x* }: y6 m
一、催化机理137 / P" i$ {$ }# w+ g" y8 i
二、油脂氢化催化剂138 ( R1 |/ n( W. S8 |! c8 b( j
三、催化剂中毒139 * t& s, }0 N4 A! e( n; x6 ?
第四节酯交换141
8 x& W; I }; z- l一、化学酯交换141 / V& r# P9 W1 U$ A
二、酶促酯交换154 ; m( d! z% k5 N9 V1 f, z# @
第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158
6 k7 ~) S J) J, O0 J5 a0 D9 b$ h第一节简单脂质158 * D) e6 m- [4 b( }4 U# Q* }
一、角鲨烯159 ( r& s" l( Y$ w9 ~( |, o+ l
二、蜡酯与脂肪醇160 5 F2 f5 C5 |- N* a
三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163
) x( e: M% v8 I$ I; V% b- ^2 O四、色素与脂溶性维生素171 2 @% V! k4 r, L6 N0 g
第二节复杂脂质178 2 w4 {2 P+ S! o: ^# t2 E+ n
一、糖基甘油二酯178
, N+ F7 b* C% @3 x7 e二、（神经）鞘磷脂178 ' H' ^2 r8 j/ f* I7 U0 q6 v
三、磷酸甘油酯179
" g* ^' ^+ }& }* Q& @2 \第八章油脂的分离与分析190 5 {5 Y* [1 [% }- z. t# H; I& |
第一节分离方法190 # G0 d8 t8 f2 N Q$ @; i7 o
一、化学分离法190 " R7 }$ k6 L1 k0 f
二、色谱分离法192
- @5 F t+ o) f+ w. ^ L第二节油脂的经典分析方法196 7 p3 Y! p+ y7 y# }$ A) Y
一、样品的准备197 9 @+ h. d: U8 s6 a
二、分析方法197 ! k! s/ @& P& a+ e
第三节脂肪酸的测定201 2 x1 w! e- K) o o8 |
一、脂肪酸的甲基化201 & u: p- Z' O! X3 }, P8 o# K" t
二、脂肪酸的气相色谱测定202 # q L4 V, @% P' S! [
三、脂肪酸的液相色谱测定210 6 c! C" W$ U/ {; K
第四节甘油三酯混合物的分离与测定210 6 e, U( ]2 p6 a9 }
一、气相色谱法211 2 U: |: U* u% h: `8 w
二、高效液相色谱法211 + r1 G( i# w, ~
三、薄层色谱分析214 + A+ G( J: R* j) W2 f3 A( T
四、结构分析215
3 W [6 S. x7 J* V$ t第五节其他组分分析218
/ |7 H& p( O6 b x一、生育酚和抗氧剂成分的测定218
# v, a) h2 ~6 I二、磷脂成分的测定222
2 r% p% q# u D: p) ^三、硫代葡萄糖苷的测定223 ! A- v4 P% T& e" K$ y& g
第九章天然油脂分类及特性225
; n, {" {8 n) j: o. `9 ~第一节天然油脂的分类225
) A3 k% a- W- Y第二节各种油脂的组成与特性227
$ Q ~8 x, N4 d1 ^一、乳脂227 . k ]( c+ }0 f- y0 A
二、猪脂230
& f0 o' G3 v7 J: R% u2 x2 q( y% T& p+ f三、鱼油231 + l g2 R1 W: A# b z. \* \4 k# p
四、可可脂233 % h# v) x' v% I/ `2 k8 J8 N7 Q; @
五、椰子油234 6 }' g3 f: k ^4 E
六、棕榈仁油235 / c4 h) U7 y9 s9 ^# n4 z2 p6 v* p
七、棕榈油235 # E) ^: u }2 |) H M
八、橄榄油237 7 {+ O* N1 `- A
九、花生油239
3 `- g7 n: _8 N* x; W& G- S十、米糠油240
+ A# h5 B* }5 ]: F: h" o3 ~十一、芝麻油241 ( G3 \8 q7 a$ C% |: p9 ]" S6 p
十二、棉籽油243
' {1 b ^+ J( X0 w5 g7 |4 w$ z" _, U十三、玉米油245
/ @8 _$ _ f C$ L/ _& j! m十四、葵花籽油246 " i! S# D( T4 w7 G- z2 R: {; h
十五、红花油247 - {! x Q/ W1 N6 i4 h8 n- [ y! b
十六、葡萄籽油248 $ g5 P; \* F9 o. q+ {3 g
十七、大豆油249
& u, u q# R8 J' u十八、菜籽油250
1 \/ \ ~$ W' u) H! f十九、亚麻油252
, `1 o4 j) h% X. G8 _二十、桐油253 ( M& K4 W( ~2 W
二十一、蓖麻油253
5 `% I, y/ O7 Y. J& V! [& f二十二、微生物油254
$ p' _6 e6 M) l% q& M! o+ c主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01