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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑 - n$ @! p1 W4 d
# ?+ H& y# N8 Q0 a: f E
| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月: y7 ^$ P) ` z0 | L
, n5 Z4 j* y! o装帧：平膜 v. p7 V8 ~' `) D3 p
| | 开本：326 P/ o- T/ d7 i& |) O0 l) F2 Z
: T( M0 C- o9 D1 f( W版次：1版1次2 n7 I- O6 u# ?+ \6 B3 S* O3 o
" e0 v. s# y- j% c/ a Y$ P
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; H3 F2 O7 d4 t, Z& t% j
) ~1 y( l: W' Y9 P7 e0 J& h% P8 k
$ y( T' G+ ]* F' {& N3 h$ Z: m; B
/ p) j) }7 h# o7 C: y1 m6 C% v
I; j! Y4 B) H$ _1 ]/ e% G7 ]内容提要：
9 c- e- P- k) `+ y( g" O2 T8 [. j/ r$ V2 F
本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。
6 l4 |( C8 F" ~; j; h' S
& R8 G' e8 _. v+ C7 H( ]主要内容：
! X- X! E! E# m* I! r* q# E. S( h2 i9 D0 o7 U
) C' j+ ^% B8 [/ e* E: [
油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。 ( C/ E; V% }2 o
本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。
8 V0 }: ^; c! U+ `' K* @# ]在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。- s4 k8 a3 E5 t; r4 [2 s( T
8 W7 e1 y* Q. t2 o
! u0 j7 l# x, g) p目录： q$ `" r9 M, s2 w
0 o5 s2 ^* g! g
; E( b- v* P8 Z/ w2 \( q第一章天然脂肪酸1
2 w6 W8 l, p. V k2 l! n1 {第一节天然脂肪酸1 F8 o p: _1 i H& I4 r
一、天然脂肪酸的类型1 ) P( h2 i1 S! U/ C& R/ T/ W
二、脂肪酸的命名2
4 S) n+ Z0 y! R# M. }( L& Q第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3 # l0 U% I! l% X. a1 y: u
一、饱和脂肪酸3
9 ` a O3 H) ^$ {# }0 g二、不饱和脂肪酸5
& Q% K4 H: e( X; n5 v第三节取代酸12 ( s2 M7 x; w5 b) ?1 v
一、甲基取代酸12
( P- F9 ^! T0 G! G) v" n二、环取代酸12
0 T# N; u, @ C! A% O三、氧化酸（含氧酸）14 * z9 d& ?4 Z2 t7 h3 u" Q. Z
四、炔酸15
& y5 j3 v v Q: {! X6 k6 X第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17 8 G, d( E2 d1 P" Y9 N: t, X
第一节概述17 2 t4 x; p3 B; M& C5 p
一、甘油酯命名及表示法18 ( e0 X/ M' g, }! g0 W
二、油脂甘油三酯组成的复杂性19
% i0 X0 M" ~( H. q, S* i& l- y第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22 ( a5 N: e4 \6 J: b1 ^: R
一、分布学说22
6 L( g6 v0 a6 f5 c5 q8 j" G二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26 8 q) G# h: `; `2 u9 s) J
第三章脂肪酸和油脂的物理性质28
j) d9 _1 Q+ e8 ~) [! L" ]第一节同质多晶现象28
( o8 @0 ]* N. B% W. W一、长碳链脂肪酸晶体结构28 9 m+ J1 O+ H5 \3 K
二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29 3 P5 Z1 X v* E, l$ y; g0 A
三、甘三酯的同质多晶体30
! C5 x! o! M( i四、甘三酯的晶体结构32
; m/ r# w' N/ A& c9 ]* p8 B* b! s) @6 Y五、甘三酯同质多晶现象应用举例32 0 A. U# e6 U7 C
第二节熔点、密度和黏度33
/ Z* B6 D$ S9 W/ i+ U0 H一、熔点33 / I: r9 s, b/ d/ k1 h
二、密度35 ( ~- O4 S5 N' D$ K
三、黏度35 5 I/ y! v0 a! @& n4 r/ J
第三节塑性脂肪的膨胀特性36
( w8 s, |- V- [ C" T一、塑性脂肪与膨胀特性36
% {, j% j7 K* _. Q5 F0 M二、塑性脂肪塑性的测定37
2 j8 ?$ N G0 A9 M" T/ E) f( O第四节溶解度39 1 r l# z3 D! @
一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40 1 ^7 y3 b) w+ c* W8 c7 N
二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40
# J; K1 S6 [8 o- D第五节光学性质41
' M% X# G% p) l& O/ t一、折射率41 * C: y$ M' R5 L+ ^. X' R6 Q
二、紫外吸收光谱41
: T+ |- s' `* Z- f三、红外吸收光谱43 % G) t! k1 I3 h8 B. \) y
第六节核磁共振波谱和质谱43
8 p4 F- L0 x. Z% e4 [& `. ?一、核磁共振波谱(NMR)43 " q4 U$ }8 E1 w4 @) _9 B9 g. C, ?: }
二、质谱44
; q, s; O- s9 H第七节热性质45 4 s% W2 ^. u% H7 c* u8 G* w
一、沸点和蒸气压45
& K$ f+ a' F. p* ~% e5 C- N二、比热容46 ( E3 R( |4 B3 Y% J$ E. T
三、烟点、闪点和燃烧点48
9 J e9 T: a/ |* V四、热分析48
- O" K( ]3 `# K. H% P% [; g# x第四章油脂及脂肪酸的化学性质50 9 Y0 Z9 V* P+ |- R4 [9 j: c
第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50
- Q) u; b: f) a( [6 U一、水解反应50
0 H. E7 ]7 _! P \7 C( t二、酯化反应53
. g7 u/ t- _/ f7 C. D2 C n" j% r三、酯交换反应54
3 S$ _0 b: T4 {5 ?! C) p( P' l第二节脂肪酸羧基上的反应56
R8 x4 X9 }+ P7 c) u6 u: U* J一、成盐56 . d2 o5 J+ g$ Q& w& n
二、酰氯56 + Y6 S$ N8 ~ r, _, o1 g% m- C
三、酰胺57 w+ F. G, u4 H4 o+ ~( L9 ~
四、酸酐57 $ H: i% t; S7 g! }6 R, }( N
五、过氧酸58 1 ~1 l% `# f5 K- _! ^: y8 \. @2 a
六、烷氧基化58 6 k8 t! d2 g. g% R& {! i
七、羧基还原59 " `0 l. K1 T& C% v1 G
八、热解59 ( n( X( B2 E0 Q" q- D/ I
第三节羧基αH反应60 ! K0 U6 L u* D" m* E
一、α卤代酸60 9 k8 b h3 P5 Z* a) P, G
二、α阴离子的生成60
5 s2 c; \( o* @2 A/ y2 `1 h三、α磺化脂肪酸62
$ _* f; a3 v6 I% h! \( _* ?第四节脂肪酸碳链上双键的反应62
7 x9 X6 K) \1 w* A; M, L% K一、加成反应62 0 N/ C3 J) E, r4 t" X1 v) j
二、化学试剂氧化反应68 ! N0 R* t( f e5 q9 E
三、异构化反应71
" t/ }& r/ Y! f6 n+ |8 X' w% N7 W四、聚合73 ( s z5 b4 d! @# x1 j9 g
第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74 3 v3 ]) _9 M$ C0 x5 v0 ~
一、脂肪酸的工业合成74
0 N( O/ B: {, C. @ f T二、脂肪酸的实验室合成75 ( m8 L/ q7 k9 ~3 c: n- ~8 Y
三、甘油酯的合成77
. E4 w3 l; ^& d: t6 M l- y5 k第五章油脂空气氧化与抗氧化82
) i: v6 O) [6 t; [; ^第一节油脂空气氧化一般过程82 0 l: H' {3 m) u) J% x ], \
第二节油脂空气氧化机理83
8 g! j$ Y) z0 H1 m4 V6 U6 @- b一、自动氧化83 ! {6 v1 x4 b8 q; h1 ]- F7 e
二、光氧化87
: I% p+ k8 v8 J }6 p2 Q三、酶促氧化88 ) R$ O' q) M* U* B8 x3 @$ f6 y
四、二级氧化产物90 : P' u `/ L* O. _/ ^+ q
第三节空气氧化对油脂风味的影响91
( V3 z8 y8 _; w8 x7 U7 J4 g$ h1 o一、油脂氧化分解——挥发物的形成91
* k6 n- D6 J% w/ t4 e# Y7 `二、油脂氧化聚合94 . a A; N3 `1 {# V) z- o( d
第四节油脂酸败与回味94 4 m6 E; P6 p7 Q; Y8 f! ]) h7 q. c
第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97
/ k' W5 I1 v( U& e2 p) g一、影响油脂氧化酸败的因素97
; X2 Z. r. m: F f5 n二、防止油脂氧化方法99
0 R, n# W: m( e! |2 U第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99 # c5 }8 \6 Q& ^, F6 g" f
一、油脂氧化程度评价99
2 U, k7 S I" F) @7 O ?二、油脂稳定性评价102 & {- Q" M+ f! a1 ]5 F, N7 g
第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103
1 w$ B5 a$ A1 m5 Z! i- w8 v7 ]一、抗氧化剂103 9 f- i; r+ f* K8 C d
二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108
z u% Z* e. W三、单线态氧（1O2）淬灭剂110
1 @0 Z- z! a0 {: u: f4 K" `第六章油脂改性112
8 |. M! @! @" L% A* d" D) f第一节油脂分提112
- J: r6 X) Q, r: q一、油脂的分提机理112 ) ]' f! K. y1 A/ H7 F, T7 z- O
二、分提方法117 % u7 v% J4 O8 ]1 A* w0 t# _
第二节油脂氢化120
4 `7 G) c% w5 L8 ^5 M; D0 S( z) y一、氢化机理121 & y5 M' P& w( p* O
二、选择性124 . e' T/ k. U& U, `+ q) n
三、反应级数及反应速率129 8 U7 g( {' C: m" C
四、异构化131
1 x7 D. } E" i8 Q五、氢化反应速率及选择性影响因素132 % `: W1 i. f% R$ X8 t" ~; N$ S
第三节催化剂137
) W$ V8 c" o8 h( d1 D7 z一、催化机理137
7 Z1 b# {! z+ H a: ~, q二、油脂氢化催化剂138 ! ?6 g' e( V) \3 u3 X) y* ]) ?
三、催化剂中毒139
( j$ I9 C7 S5 a8 x; A6 x第四节酯交换141 b) s' C7 g4 U# k" e3 @2 p
一、化学酯交换141 + ~) | f- |! Z1 y$ H% Q$ r: b
二、酶促酯交换154
2 i* m! |) ]" Z6 o& |第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158 9 b# c' ]" F8 Y6 U3 B1 Z7 U
第一节简单脂质158
. R2 z6 Q) z* y3 D& a一、角鲨烯159
, C% \/ W6 C5 M0 s( B" @二、蜡酯与脂肪醇160 * Z5 I5 |4 H' _* r
三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163 & }9 K+ h8 R9 p% i' A4 G7 l+ U
四、色素与脂溶性维生素171 " q# b' s! C9 c' ~3 L8 x- x1 i9 g
第二节复杂脂质178
$ `* P3 R$ @6 e- A% A" G: } w一、糖基甘油二酯178 ' x% b% C% E0 Y+ Q
二、（神经）鞘磷脂178
3 _6 S' f7 \2 S% L. J3 r三、磷酸甘油酯179 : u1 i. c8 _5 ~; e, u! L$ [
第八章油脂的分离与分析190 2 c' M) b: I9 J8 h# \/ J
第一节分离方法190 $ L9 P% L# b% m8 k
一、化学分离法190
( I' j& J' x' b! Q( X6 S9 f二、色谱分离法192
! W0 ~8 Q; t0 m第二节油脂的经典分析方法196 ; A! ?3 g/ e9 C l
一、样品的准备197 ' P0 I- X1 o6 w, h( f/ d4 V
二、分析方法197 4 o1 [& a+ O; V
第三节脂肪酸的测定201
- a+ u1 R6 p& B: Z2 b0 E7 d( X5 I一、脂肪酸的甲基化201
3 U) o0 S5 i0 |1 _, `二、脂肪酸的气相色谱测定202
% p+ a" E$ I9 a) d三、脂肪酸的液相色谱测定210
3 }) d$ B% `; k5 f. ^第四节甘油三酯混合物的分离与测定210 / h7 a7 F( P6 V& _! [; u( O/ o. j+ c
一、气相色谱法211
9 i! o& Q j x( H二、高效液相色谱法211 2 H& @" ~/ i, m, z- C
三、薄层色谱分析214
7 H+ L, I6 b' s9 G. f- g# ]四、结构分析215 # w. x: |( N. w. O, U( y! H5 X
第五节其他组分分析218 . g1 d5 o5 @ L, z! x2 b+ ]
一、生育酚和抗氧剂成分的测定218 9 g7 x1 L6 \& }3 B+ ^
二、磷脂成分的测定222 ( h2 Y% Z, ^( P7 l0 `, r) |
三、硫代葡萄糖苷的测定223 7 q. K6 J/ B- c$ M: r T1 g
第九章天然油脂分类及特性225
& m+ k# R3 }1 t. B+ _( l; z第一节天然油脂的分类225 : V3 R5 C; w; e. ~) m. S
第二节各种油脂的组成与特性227 # g- D* t- ]7 R. I. R y
一、乳脂227 , S2 E; b$ ?+ m
二、猪脂230 ) a- Z5 Y4 }, z, V' b2 \6 l/ L
三、鱼油231 $ `7 Y0 m6 Y; u" }5 T
四、可可脂233
) K( _) i8 e/ L1 k+ B五、椰子油234
+ P" L9 T. r* f7 P六、棕榈仁油235
5 ?3 t: E3 R( _9 S% a& B& I七、棕榈油235 * Q/ H/ V$ t# F0 w" u% n- ^8 |2 v
八、橄榄油237 0 ?4 k" m$ b$ `0 c+ w V f
九、花生油239
- K. \; _9 U5 b7 K! c" i: |十、米糠油240 9 [2 K) w& k5 J9 b0 `. ~7 f3 i
十一、芝麻油241
" I+ m: j E. b; Z0 ^十二、棉籽油243
0 b+ W- E- ]2 K$ G十三、玉米油245 0 S" C( d( ?( T; I `
十四、葵花籽油246 ; ?. R8 F8 K; a/ T6 F
十五、红花油247 + y- D7 H ]% H: Q
十六、葡萄籽油248
4 F* q4 y0 }- c9 o! W( z6 n十七、大豆油249
# o$ `7 y0 r6 c9 G/ k十八、菜籽油250 ; B- r+ N& G7 P a
十九、亚麻油252 : O* n" h/ ~+ T
二十、桐油253
: [9 t9 Y7 W# O+ w% K% [0 C二十一、蓖麻油253 * |) a% }; W) _( r- x
二十二、微生物油254 4 @4 B% i0 K7 G; X5 c0 z0 B
主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01