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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑
2 K: N& [# M+ Z0 p% r: X4 x. d- R0 C/ P3 M6 w
| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月" `" ~- j5 I8 v% G2 ^" v
% r! T4 J ?% f c
装帧：平膜
5 S2 f- ~0 K! `& e9 E | | 开本：32
6 W* l1 |# y' F1 Y+ i: w+ \! S/ l# J3 t% a+ D2 s, q; Q
版次：1版1次
* @/ L; A) I5 g8 S" V& e4 b1 ?- b& n6 ~
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; f3 u( B; w$ z1 Q: s" o q, m5 ]: r2 H& I$ Y
$ v9 Q$ d" Z& c0 Z2 F
( r3 L5 ~- `$ }/ @( t5 x
- B5 I" y( K# ~. W1 {" Z* d内容提要：( B( }. R8 N: ^* i$ U" Y
9 g j' A+ w# N1 K0 z本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。 - j# }! e4 k! N) z: [
' \. L' _7 ~+ N9 }* X( Q# V1 C主要内容：
]' F6 h" N$ ?" e( `5 N; z( b- ]* c3 y4 @# e" _
; i7 D# e8 D) u7 R( J
油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。
1 C$ |0 e+ G: v a# j7 u4 b% u本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。 % K- [9 v9 {+ y# w0 w r
在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。. N+ B. m5 w) ?
: d# k2 [' e. W/ O0 U7 f
' T7 X' w2 |0 E) y- ^目录：5 j8 u2 `0 x; X% y5 m# \, r, r$ u
u8 t: }$ |6 v9 Y9 m5 b
[+ o3 X$ s3 E* P
第一章天然脂肪酸1
- z8 n+ G e5 a- N- \8 s# j第一节天然脂肪酸1
C7 ]- l# v+ Y% h3 R0 r2 f一、天然脂肪酸的类型1 , n9 l' L! ?) m" u
二、脂肪酸的命名2 3 f" V" x, q# S. k
第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3
, o4 @8 `$ U0 A; S7 E" D7 ]& E一、饱和脂肪酸3 % N7 s: V! T3 @3 l
二、不饱和脂肪酸5
" l: o, N& I6 W5 O5 w" F第三节取代酸12
7 d9 o1 o! R! O$ P- Z$ n一、甲基取代酸12
( E5 S; V4 E2 [7 O& {二、环取代酸12 4 l5 |; J( ]7 N4 v
三、氧化酸（含氧酸）14
( Z+ r! ?7 `, v3 ]: ]- L7 h3 V四、炔酸15 * ?0 e1 I4 d% j8 \
第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17 J% ^ a1 N l" C {% |
第一节概述17
7 e5 u/ F2 Q( a' [一、甘油酯命名及表示法18 . I8 k7 h9 H: e6 a6 S" M; O
二、油脂甘油三酯组成的复杂性19 7 L$ |/ ^# V6 U
第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22 0 q8 q7 p8 f$ o. o0 h N
一、分布学说22
, `) u+ @* ]% g/ H1 d1 i6 l二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26
* k/ h: D4 O" a3 X第三章脂肪酸和油脂的物理性质28 * p* u/ @9 D. j' v0 L
第一节同质多晶现象28
2 Y A- F. N2 }3 Y$ i一、长碳链脂肪酸晶体结构28
; }8 s! v4 ^8 G" _二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29 9 w- a/ ?$ p+ W/ n
三、甘三酯的同质多晶体30 3 F( \ b$ n* { f; q
四、甘三酯的晶体结构32
+ x) s/ S% Q' r* w3 z8 m五、甘三酯同质多晶现象应用举例32 1 B8 |# C4 T6 O2 o6 K
第二节熔点、密度和黏度33 3 B% G( Q% g$ Y
一、熔点33 ( C; j9 }9 I5 W. c8 Y
二、密度35 : J# k4 y7 T0 {2 N: }* z+ c
三、黏度35 # {. h+ c8 u# q3 D5 K
第三节塑性脂肪的膨胀特性36 # ]2 L& X9 J7 O# N- m7 x# f7 H
一、塑性脂肪与膨胀特性36 ( v+ l( C, u5 n# |: s7 R
二、塑性脂肪塑性的测定37
; ~/ _ O7 I6 D w4 l第四节溶解度39 . M- w; o0 P* v8 D$ {) K; e
一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40
b3 z0 ]& @9 ]3 F二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40
* h- J0 W, W9 H3 L! K第五节光学性质41
! T2 \! ]; u! X! ]0 p一、折射率41
, h8 ]8 N) D$ G" P, N A' Z/ N二、紫外吸收光谱41 1 c; A- |9 ?3 ]2 c& @; o9 \
三、红外吸收光谱43
: g! b9 k! G% `第六节核磁共振波谱和质谱43
$ \- @; [. G+ K; j/ D6 O一、核磁共振波谱(NMR)43
) s4 |4 R& y$ ]1 a二、质谱44 w* \: d' G; ~
第七节热性质45 2 \+ Y U2 m9 C3 _0 F
一、沸点和蒸气压45 0 H! c* K' M. U! v0 a
二、比热容46 ) b0 ?: f# P R) H2 }( Z' q. D+ X
三、烟点、闪点和燃烧点48 0 `& u7 M& j6 h5 U r6 J2 H0 ` N
四、热分析48
) [3 \! A' C5 {) W1 F2 T c第四章油脂及脂肪酸的化学性质50
1 F, ~1 E: ]6 w1 B& k6 e \( }第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50
. ^& Q6 k$ Z4 @! p- h6 [一、水解反应50
9 o) N( a+ V) T% W二、酯化反应53 : b: Z, Y& g- g. T
三、酯交换反应54 1 J4 M8 a7 Y" |& v) u9 V' x2 c
第二节脂肪酸羧基上的反应56
( w! y \: I3 X( P) \: s一、成盐56 5 V# A# m8 |4 [& ~% J9 n. F
二、酰氯56
9 O+ w% L; }' g, V- ^' X/ s三、酰胺57
' H0 X9 R e$ M6 \! Z" d四、酸酐57 : r3 p. ]: X P" T: S" m- y1 t8 W
五、过氧酸58
# `' y- ?8 J. z5 A5 R六、烷氧基化58 + L- K& u7 P8 c1 P' l
七、羧基还原59 + V3 U( {4 Y7 \9 a; ^
八、热解59
- h \. s/ Q# v. u G% F第三节羧基αH反应60 & ]. y1 s6 d; ^% T) L; S6 [
一、α卤代酸60 ) z! z& y% ?7 C2 r" s ~
二、α阴离子的生成60
# n8 o. P- k* u6 Z6 i* I三、α磺化脂肪酸62 - ^ @7 p8 D4 } X8 ?
第四节脂肪酸碳链上双键的反应62
& m3 c3 d# V& E V/ M* f一、加成反应62 . P" G9 H' `! O$ c
二、化学试剂氧化反应68 $ u5 A5 U, B) H7 t9 e: j b
三、异构化反应71
5 j! ~; B* H0 C# F四、聚合73
! z) K: X- o+ g: g第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74 f8 z4 v) Q" v/ b6 f# L0 X* H
一、脂肪酸的工业合成74
! H, H5 K& i B. Z3 ?/ U$ N% I3 `5 `: _二、脂肪酸的实验室合成75
- W" T3 I* } k# p0 {5 Z+ i三、甘油酯的合成77 - M& j0 Z+ d8 i% T- M" d8 C/ r- f
第五章油脂空气氧化与抗氧化82
- k8 |1 ?6 M' g. X% F& N第一节油脂空气氧化一般过程82
" Z& M5 e8 ? H" v1 X第二节油脂空气氧化机理83
! Y7 |0 `$ J1 M一、自动氧化83
" q" w- F4 `9 o9 p二、光氧化87 , R: \% w0 f6 W5 y/ O3 F
三、酶促氧化88
2 M; n+ v: g, Q4 k) b% ]! O# I四、二级氧化产物90 " F* _+ B# c& v3 E t0 y0 k
第三节空气氧化对油脂风味的影响91 4 \# n6 [0 o3 s
一、油脂氧化分解——挥发物的形成91 ! T5 c' H L! i( E) q' k1 s' x3 r* l
二、油脂氧化聚合94
( Q- Y: w; Z c5 L6 V$ Y5 C3 J第四节油脂酸败与回味94 & Z5 b X4 l' a, k" k! V
第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97 " w; @' ?1 g# X( u
一、影响油脂氧化酸败的因素97
% d! \4 s. |/ h0 z二、防止油脂氧化方法99 + R6 V9 r2 c* J* n. }5 [
第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99 , t. I5 b+ D5 e- f- O: O; _1 H7 `
一、油脂氧化程度评价99
* w8 s p0 ` C) r2 |二、油脂稳定性评价102
5 _" j5 t x" S! H3 `第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103
# q% D+ R# P0 _+ S一、抗氧化剂103
1 `3 p+ e( M, O# X+ [' p K二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108 9 {+ k: k: _4 U- Q
三、单线态氧（1O2）淬灭剂110 + p) o7 D4 f& V+ b5 }
第六章油脂改性112 : k- K) a( k w+ `8 [
第一节油脂分提112 % L# y9 w- E- z& Q. P4 x7 T3 `; J
一、油脂的分提机理112
2 ^5 X1 \% @1 C* [# ]8 }9 c二、分提方法117
o3 E/ D2 A- t) x第二节油脂氢化120 + Y' H& J! P/ W
一、氢化机理121
`; |3 }* c* r% I二、选择性124
, o+ c5 w4 J" L! G( h+ i$ O三、反应级数及反应速率129 ) y' ~$ Y8 k) J3 r3 u' \
四、异构化131
- \9 O! F2 C( I; K( M7 x( }1 I五、氢化反应速率及选择性影响因素132 c8 G9 l+ s9 o
第三节催化剂137 3 ^ e. r$ e* @- j$ Q( A& Y
一、催化机理137
* X+ Y' R) ~$ v! R- O二、油脂氢化催化剂138 0 u A- w" Z/ e
三、催化剂中毒139 ! z6 ?- R' g, b1 Y
第四节酯交换141
2 p3 @5 R1 [) ^4 q一、化学酯交换141
. p' \# r! z' R: J二、酶促酯交换154 * ~+ h' a& n9 ?2 c/ t, p
第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158 3 {& i; H, c. i& r4 ], `: Z3 q
第一节简单脂质158 8 a0 e$ I: @8 c! f
一、角鲨烯159
" Y& B( i9 w; i" _二、蜡酯与脂肪醇160 # ?( \( p2 b0 r% c0 l
三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163 3 F8 O; U! j: O) e; [, v4 j
四、色素与脂溶性维生素171 0 Q/ z7 M H; S" o
第二节复杂脂质178
. a. L# Y2 K8 q" x: `一、糖基甘油二酯178 5 Y/ W" P9 w7 V! s8 `
二、（神经）鞘磷脂178
4 J7 ?, r4 n- c- k. \三、磷酸甘油酯179
- {" E2 p) j# @第八章油脂的分离与分析190
2 e5 I" q% x- l. O第一节分离方法190 / ]- s5 y4 c/ Z4 T6 l
一、化学分离法190 2 u3 l% O7 ^1 a
二、色谱分离法192
# z; U3 M7 x* O+ R8 c9 H5 W1 l9 a第二节油脂的经典分析方法196 % {+ f/ M6 n( V% X% `% d" t
一、样品的准备197
& V& c0 x" Q8 D8 c二、分析方法197
7 _' J1 ~: Z" j$ E( b# H% N第三节脂肪酸的测定201
+ n8 }$ X$ L+ D; U1 R/ q% i一、脂肪酸的甲基化201 ) q$ q* x3 z) \, f! Z2 \+ H
二、脂肪酸的气相色谱测定202
1 v& O; D, u& \/ A% [三、脂肪酸的液相色谱测定210 ! G3 [+ b7 @- ~- A! [& W, V
第四节甘油三酯混合物的分离与测定210
% j6 B6 v) }& @一、气相色谱法211
5 j* q4 s0 R6 v3 q% s二、高效液相色谱法211 b' W# c. t5 w; l8 k
三、薄层色谱分析214
4 k5 a# p$ w2 y四、结构分析215
) C8 ~9 v9 x4 v, X! [( w第五节其他组分分析218 # P5 \- M J* R3 z" B, N
一、生育酚和抗氧剂成分的测定218
" e# S% b; w2 w: W( [2 z! y二、磷脂成分的测定222 E( M2 v# _! P$ a g
三、硫代葡萄糖苷的测定223 " |" k: o% `& M. {9 e
第九章天然油脂分类及特性225
+ Q: C5 P' ^' H( m第一节天然油脂的分类225
( }0 l( R3 f" }0 A+ ~7 @; x2 ]& L8 P第二节各种油脂的组成与特性227 8 ?6 T# b3 ^4 W8 J" z3 r- S
一、乳脂227
: v2 p' i) j& x) \二、猪脂230
$ t, |' U2 K8 c3 S, k/ h( j( O* H8 i8 }三、鱼油231 + t4 I4 ?3 D8 x7 ~7 y
四、可可脂233 q/ @4 m- B: V
五、椰子油234 2 m. L3 L* K" k7 Y% Y
六、棕榈仁油235 * l3 N* s m# o& u; |
七、棕榈油235 v$ m. [1 b+ T* r* _0 i1 d- P
八、橄榄油237 $ X' t4 J$ u8 D+ K* ~1 y" g
九、花生油239
8 P H5 p$ a" P十、米糠油240 4 N2 |$ f) W% e
十一、芝麻油241
# n. Z1 t0 V- j7 z9 t' H0 \十二、棉籽油243
* ~% b$ q2 n$ x( C3 |十三、玉米油245 " I' }& g# ]0 n- G& [
十四、葵花籽油246 + H v; f8 K' P" c" h$ C9 |' N
十五、红花油247
( L- \+ r/ s2 K2 m十六、葡萄籽油248
S1 z' M; A+ ^ b3 W" _! g十七、大豆油249 8 b/ g1 B; I- j1 x: e
十八、菜籽油250
2 d1 }8 K2 g6 B( [+ a十九、亚麻油252 8 |' ?) Q- j9 f' q! G& e# ~- k
二十、桐油253 ) k9 G+ |/ ?8 M/ X! M
二十一、蓖麻油253
5 c/ w$ a) @2 x' j" h二十二、微生物油254 - @) ?3 p$ {$ P$ D0 k; z* z4 ^
主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01