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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑 6 u' J- ?/ ~# r$ ?
/ _" ~% e# _; Q2 F: m7 M" S/ Z
| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月
* p; x1 ?3 q4 f+ g
, V0 w7 g; `, X! B3 P% v8 K装帧：平膜& f% u/ r- M8 Y U* w& A
| | 开本：32' d3 s' R# x6 n: o4 R
& `4 h# a( {& Z版次：1版1次
4 o5 S6 q" P8 ~" O c- n% G
" g3 `7 o& g9 [8 C. j2 w9 I9 ~' ^ | | | |
* G& R# ?, U) w$ z% @( [# T M
. h, t& ~( ]1 r: B4 N
% A! m# X. |* v9 z) u" E" F, q0 Z3 J0 Y% ?: V
; b' b2 S. ?. u6 P; s1 s
内容提要：$ m7 G+ X7 T. @
4 ~! j+ T) n% X; M) m- t
本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。 c4 i! Z. o2 s. O
- w7 _5 h7 a9 c主要内容：
! F5 W4 @ m* j: V$ m: O2 c \. d* w* p; H7 j
; \. T; D: l- ]油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。 [* W+ B6 p W; o+ w
本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。
! K! j6 T/ t" ], v! [7 h* K在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。
# B7 u. B4 l: m( T/ H5 T" K S5 y: O( Z8 `( F. \4 d0 u; ~8 E% Q
( @7 j6 P; j% X目录：
2 w. P4 C1 D/ u4 q- P6 P. E) b2 d! ?, I
! [6 W; L' Z4 v- ]3 F# r
第一章天然脂肪酸1 ; L& ]" {5 j6 `6 | K- \/ y' ~) x+ W
第一节天然脂肪酸1
$ U q% s4 }; t0 O- j; b: D一、天然脂肪酸的类型1
# p- j7 ^+ e B3 z) }# b8 U二、脂肪酸的命名2
, d ]& [0 r3 `' ]第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3
' l6 V9 T# H+ |7 _! l5 t; |+ Q C3 Q一、饱和脂肪酸3
; r4 V1 e6 z+ w5 C) ?二、不饱和脂肪酸5 7 n3 |# D. D" ~6 A9 e# |
第三节取代酸12
* L& ?8 l) n3 m9 o. O2 @- e一、甲基取代酸12 9 F! m E7 Z0 S( G6 S, M
二、环取代酸12 ! p+ I1 i+ p! _( l6 {
三、氧化酸（含氧酸）14 * r6 G& A. j5 K2 o
四、炔酸15
% M/ L. |5 j. T+ z4 H第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17 2 f) B4 s' r3 A& y! P; \. _& v S
第一节概述17
/ p; X; ? q+ l. U4 Z2 }' Q一、甘油酯命名及表示法18
9 u; Y/ q# }0 Y9 u5 {二、油脂甘油三酯组成的复杂性19
6 B( q2 W+ a4 z# F第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22 0 P- W" L2 c' b. ?5 M! q, d! w0 K
一、分布学说22 " U% k8 o& q; |- a2 H7 ~
二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26
2 Z4 H. I' Q+ E第三章脂肪酸和油脂的物理性质28 + ?% i% z/ |/ L q2 L5 O
第一节同质多晶现象28
# F# J8 N" x6 s2 h一、长碳链脂肪酸晶体结构28 4 k/ R2 f: O6 K1 Z, U& ]5 ~8 S
二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29 - ^- N- H- }& p
三、甘三酯的同质多晶体30
% I& H( b4 R6 ~) o% J2 ~四、甘三酯的晶体结构32 2 k! I- D7 i5 _& u- g2 ? p
五、甘三酯同质多晶现象应用举例32
" X' B( o% d: E/ r0 N第二节熔点、密度和黏度33 " ~' {! Z. X- L% S9 J% g2 E! Z
一、熔点33 9 @ Z- n, k6 ]% g' ?5 t* z$ Z. }
二、密度35 0 L4 f8 ]) |8 A; d0 ^+ Q, g/ {
三、黏度35 # }! e& O2 m+ o& P% t+ _. ^
第三节塑性脂肪的膨胀特性36 2 U1 c+ h* j6 x- Q' H0 T
一、塑性脂肪与膨胀特性36
h0 E5 @$ D8 ^5 \二、塑性脂肪塑性的测定37
! W2 A0 R- V* N5 d2 Y第四节溶解度39 " E0 {9 C" r$ v9 c/ {
一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40
( ^6 T; v/ A: t$ z# n/ y0 S2 c二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40 9 K! G9 ~& f f2 f& _
第五节光学性质41
, F: c. ~% R; y1 j0 `# i一、折射率41 M6 u& J& J$ {: O0 e- |
二、紫外吸收光谱41 ' t8 Q1 o# e" ]- y! o
三、红外吸收光谱43 + l! j) m. {% i
第六节核磁共振波谱和质谱43
& x2 D: Y( i. O7 H一、核磁共振波谱(NMR)43
/ C6 |# f- L( P; b, B二、质谱44 ( }/ I8 n4 `% t
第七节热性质45 . c" h; g+ m3 l8 w
一、沸点和蒸气压45 ) {7 H$ v% t% E* [* l2 g4 `
二、比热容46 ( I1 M% t& M5 H% @4 x! U
三、烟点、闪点和燃烧点48
, I6 A* l7 G A7 t( Q2 R2 S四、热分析48
E' t9 t3 r7 F第四章油脂及脂肪酸的化学性质50
0 n. M' g. u% g' _" D第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50
8 R! w. E! l# ]9 H8 h一、水解反应50
" ?+ c" T$ o) O% `" e- f) ]二、酯化反应53 ( ^/ h/ c, s: A. x" r3 q$ D; q7 i
三、酯交换反应54 ( ~4 g! Q9 V4 _' T
第二节脂肪酸羧基上的反应56
5 c( ?0 ]/ |9 u5 Q- I一、成盐56
5 r4 b8 \/ x, m, P7 f" R# F. W二、酰氯56 ; c0 ?( R1 V7 Y0 I% q
三、酰胺57 $ I; n1 {4 E- f2 D/ G6 l7 H8 b
四、酸酐57 - j- i/ c8 |' H
五、过氧酸58
. S7 R: }% X t, [" d8 b8 L6 S+ P六、烷氧基化58 0 t9 g+ H1 M4 y9 O5 `2 _* S
七、羧基还原59
6 N, P4 a# S) z6 P1 }八、热解59
) ?. }7 C/ L, p# p9 _2 Q8 Q+ ?: w2 p第三节羧基αH反应60
6 _1 v# m$ Y6 ^# d* V一、α卤代酸60 & B- D4 C/ F3 e2 x; g, J P& r5 n
二、α阴离子的生成60 " P7 _3 T" G& v
三、α磺化脂肪酸62
4 d0 c& D6 y4 r6 G9 K& @2 [- T第四节脂肪酸碳链上双键的反应62 6 A) x& m2 A$ o w% r2 _5 [0 L& T/ d
一、加成反应62
( }8 W4 b# \/ M: w8 i) X二、化学试剂氧化反应68
+ H/ @" c* q( ^5 Z三、异构化反应71 ) d9 z3 |8 T# B" k4 ~4 I
四、聚合73 . Y" f( I; J7 v
第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74 ( Z1 L' L: J3 \+ Q" q
一、脂肪酸的工业合成74 1 Y2 c. H- H5 m8 L, { u
二、脂肪酸的实验室合成75 1 q* C# z2 m, Y" h4 L0 ~+ P
三、甘油酯的合成77
! j# p# D& L. O第五章油脂空气氧化与抗氧化82
5 t3 D. e! [2 Y第一节油脂空气氧化一般过程82 ( S9 q5 r( L- ?2 A/ n1 `$ t8 A* s. D
第二节油脂空气氧化机理83
- B: p: D' t G! f$ Y u, t一、自动氧化83 3 L4 V' h+ j; J' S! ?$ X! }: n
二、光氧化87
- U0 k. x) n6 _6 r- e! Y1 R0 U三、酶促氧化88 $ Z2 h9 l/ Z- F. I0 J; c
四、二级氧化产物90 ( F5 T* q8 j$ Y: b, M0 I
第三节空气氧化对油脂风味的影响91
1 E! F# z/ U8 |4 ^2 g- D0 ]7 m* P一、油脂氧化分解——挥发物的形成91 ' i4 E: D& s9 l, m3 c
二、油脂氧化聚合94 5 u, S% b+ ]2 F. O" g m
第四节油脂酸败与回味94
# J! `1 T8 ]. T# e% r第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97
) @ ^3 Y6 Y3 q+ Q( r& L一、影响油脂氧化酸败的因素97
6 N$ ?/ z5 k. q8 J! d二、防止油脂氧化方法99
% l0 `! n" N6 g第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99
4 [, V; r: j$ R% e3 k一、油脂氧化程度评价99 # A5 T( j" D0 g( ~ z
二、油脂稳定性评价102
. a) f$ Y6 [: v1 H9 \- i l第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103 9 R; H' a7 e# n( Q" V; j
一、抗氧化剂103
; G$ T3 {. C. P& \' \9 Y二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108 F0 S0 J! j( E' M9 c ~. K
三、单线态氧（1O2）淬灭剂110
5 Z4 q; n" \1 g9 Q7 a第六章油脂改性112
# R! S5 Y% _8 M i第一节油脂分提112 $ C/ y8 B) ^8 H: {0 N" }1 i& c
一、油脂的分提机理112
- U$ N' L2 T( t/ i二、分提方法117 # u1 D% D/ \( m$ G* l% v) E( K6 n4 w3 l* Q
第二节油脂氢化120
& ^1 n5 T; k7 j$ k一、氢化机理121
) v. T1 x# E" |6 w4 s二、选择性124 0 x* P3 a b( Q
三、反应级数及反应速率129
; V2 T1 k" F; c四、异构化131
( X, [3 ]% Q x: T$ s z$ C3 l五、氢化反应速率及选择性影响因素132 2 }# K, P' R1 f, Y3 G3 H. p
第三节催化剂137 / U$ T; J+ H8 @6 L& W! h
一、催化机理137 ; \7 @- @/ B# t2 [; R+ K
二、油脂氢化催化剂138
2 A* U2 ]2 N/ t& z2 l三、催化剂中毒139 2 i. B$ `6 x9 K
第四节酯交换141 ( o7 V) Z, L& j- a) \
一、化学酯交换141 2 Z' z z8 M: U n; ^$ r
二、酶促酯交换154 , d: ~1 N6 t D6 D6 ^
第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158 1 A- H) K# K4 d- o; |5 q
第一节简单脂质158 ' M6 o ^, X2 d4 r3 Q& `0 S1 R/ ^& X
一、角鲨烯159
+ \. T1 J( I1 w' B8 h! l二、蜡酯与脂肪醇160
% z- b. T5 k9 `+ C C三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163
# n! E( |4 L+ r( n四、色素与脂溶性维生素171
- q I n* ]$ F1 L2 q第二节复杂脂质178
- l- l9 v4 R" p5 A! Q* g9 e一、糖基甘油二酯178
/ @9 x6 M5 O. d二、（神经）鞘磷脂178
; n- j2 _$ ]9 a" l: r三、磷酸甘油酯179 ) ~5 W7 y- B+ B
第八章油脂的分离与分析190 ' k0 H. m) c4 Y3 ~& r3 e2 t
第一节分离方法190
8 a" ^# M0 e |! F, u一、化学分离法190 * B& W: O9 Y+ ?" c
二、色谱分离法192 % y. M/ Q. B% u$ m: e( R
第二节油脂的经典分析方法196
X, S2 r. x2 s+ g2 R0 U一、样品的准备197 8 c8 Q# H( P- C% ^; |0 _, S7 c! p
二、分析方法197 + {) @. E8 x1 x+ Y; D
第三节脂肪酸的测定201
! F- s; S! D0 K6 H/ c一、脂肪酸的甲基化201 % g9 U) x" V4 y0 E% i6 n6 v
二、脂肪酸的气相色谱测定202 ' ]$ h4 j1 ]: J) z9 j, C: y
三、脂肪酸的液相色谱测定210
' a# X$ D4 H) r" P第四节甘油三酯混合物的分离与测定210 + d: i1 g- G4 l4 S
一、气相色谱法211 ; N- |7 Y( g0 c; H2 N6 E7 |
二、高效液相色谱法211
7 V! V4 h* c7 `三、薄层色谱分析214
( C( g6 D" Y! j" h- N! b9 Y d) e四、结构分析215
: ]9 V# f7 U9 E: o: \第五节其他组分分析218
# X" t. E# N8 [一、生育酚和抗氧剂成分的测定218 - F; J, G1 x9 Z2 e; C8 _# m6 q
二、磷脂成分的测定222 & ^0 \1 A2 C( D" v
三、硫代葡萄糖苷的测定223
& t) u, G, Y8 b第九章天然油脂分类及特性225 % |% H- g' [8 [ G
第一节天然油脂的分类225 1 I n" X& H& z$ g- j3 l# z) t% G
第二节各种油脂的组成与特性227 0 N, r" j$ X8 L6 M
一、乳脂227
) l; g9 }2 M& M0 `) c( T. l, C二、猪脂230
- ]; f1 b( c7 u) q* A9 L三、鱼油231
! v' n( T* M; j+ Q M. C% o四、可可脂233
/ X& t" I! k- r4 N7 g五、椰子油234
/ ^4 o! w! M/ U3 w3 b六、棕榈仁油235 % n- Z: k( {* H" w) y
七、棕榈油235
+ V/ ^+ a" W E3 Z0 J. d F. B八、橄榄油237
1 O- E) N' i" |: ]+ n6 u- A- A九、花生油239
; }+ F3 _0 D8 C( i十、米糠油240 . R' _7 a% e) a9 l: {
十一、芝麻油241
- T) x( N: q+ _5 z; S十二、棉籽油243 ; l4 h6 V/ u' O- T6 O8 Z
十三、玉米油245 - d% w P* S! m3 S) z5 L' O
十四、葵花籽油246 : `6 f- U/ B7 ]+ w+ l. V: Z9 Z
十五、红花油247
1 r* I N+ c/ c, v/ X2 l' x十六、葡萄籽油248
, U$ L8 a# T5 t I$ L十七、大豆油249 ' f4 t5 |& m9 G) ?8 y' y. x/ ]* Y
十八、菜籽油250
" d& p) y0 c) `. B2 e十九、亚麻油252 ! y I2 P; x4 r
二十、桐油253
7 x! m8 I' {! R二十一、蓖麻油253 5 m B$ l) W2 f% \
二十二、微生物油254 ! g- D3 P0 g% g0 ^, ?
主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01