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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑
8 U; g* o6 p; T7 l2 a% i1 c1 R( S8 j
! y9 E8 }, g: N0 j2 E& m| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月
$ ^9 Y% A' }$ d1 ?" t5 k
) c# w# I9 h9 {& Z; a' v8 F; D装帧：平膜
{: x3 U* R2 Q; @ r* v% s | | 开本：32& P! O1 m9 {3 c& t' d
3 G1 Z6 Q% T; b9 r6 w f- p
版次：1版1次
4 M" I3 f* S* x/ e. }& w' k R) L8 ~* m9 h3 w9 G
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( J( R* B. a2 {
2 N5 E6 e. r5 n, v/ r* p9 A( t ~" I1 `
' q4 b) Z9 U- ~+ D9 h7 U; k$ e7 G$ h3 k
4 b+ \4 G j" p内容提要：( m9 u, F( K2 o9 ]7 z
- r* Q4 G7 s( h/ S
本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。
4 L; i9 p6 j" P9 x, o* W$ F1 q- `' Z! b& @/ b
主要内容：
; X- O2 G8 ~. {9 |3 R: ^) l
' h+ U3 X2 {& v. A f* y/ m# Z; ?, |: v6 J8 P1 R
油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。
, L; S; A+ e; M: U3 l8 Y: c3 C5 `: g本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。
' E- P2 q6 n3 I在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。
" `) M, z. G% E1 W# n8 Z3 V: D$ p+ ?8 Q1 |
* S3 Q5 j, _* ]$ ^8 c2 q) J
目录：
' J: m4 h3 N) Z4 [1 K2 D% `. ^! o8 `3 m* {! Q0 k
5 C& |3 C0 \# \& B' o$ c第一章天然脂肪酸1
+ }- k* I( T7 {( f I第一节天然脂肪酸1
& L3 J; W5 ~% O一、天然脂肪酸的类型1
8 b% C. a" T5 s7 c& b3 X# V, L二、脂肪酸的命名2
/ p2 R1 s5 h& z( c1 j; V/ R# g- n7 s第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3 , @# r, R0 U2 F E9 p4 I' J* o9 C
一、饱和脂肪酸3 ( ^1 a4 e) j( ?/ _. ?! v
二、不饱和脂肪酸5
5 D7 m: x' P( R' W第三节取代酸12 * l! f1 J( Y* Z9 s
一、甲基取代酸12
7 i9 {8 S8 m' c& S: R. V, o, }二、环取代酸12 $ P& B5 @: y* s
三、氧化酸（含氧酸）14 - d5 g7 k# p) L4 F
四、炔酸15 " Z! {) l: `( i6 L1 L0 c
第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17
7 N7 Y0 C# a) x, l第一节概述17 7 T- W' E# h) w3 U
一、甘油酯命名及表示法18
4 N: V4 `+ \) Y2 ^9 ^二、油脂甘油三酯组成的复杂性19
# F( Z U& t D/ `1 Z第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22
1 j) Y9 g; c3 h5 p( J一、分布学说22
6 y+ A) Z r+ y二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26
% z! {# Z1 p; L7 P6 a) o }0 U! y; g第三章脂肪酸和油脂的物理性质28 ; L) q2 V. \3 G1 a
第一节同质多晶现象28
/ o9 A! ]; \7 z0 ^* T+ B M+ i3 N一、长碳链脂肪酸晶体结构28
o) K# E5 E5 I2 r/ R+ z$ m2 Y% \二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29 * ^. s" U* G! ]4 Z
三、甘三酯的同质多晶体30
: E/ ?! y- T, D四、甘三酯的晶体结构32
. r/ A! `+ n6 I6 ]五、甘三酯同质多晶现象应用举例32
4 ?* N( \; Z3 h( I第二节熔点、密度和黏度33 1 X( P; u- l: f; |
一、熔点33 6 s6 H$ L% `' }
二、密度35 , Y1 H r. f/ o& H) D
三、黏度35 + }; g& ?3 [) o% N
第三节塑性脂肪的膨胀特性36
$ c8 H3 I% Q( W- d7 \' E6 k& D一、塑性脂肪与膨胀特性36
# H7 M2 Q% W. U# V5 @; r二、塑性脂肪塑性的测定37 3 r6 l6 c: h+ K0 y* Z5 X
第四节溶解度39
' G, z2 T5 k5 ~ x一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40 * X, O2 R2 x( |9 N1 b
二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40
, }. ~; P& @4 M: Q* a6 }1 r第五节光学性质41 4 O/ D( I) `1 U6 X" K
一、折射率41 ) w" U ]+ H; c6 [2 M$ e/ {$ T
二、紫外吸收光谱41 + h! v6 V- f4 o4 V# p0 c: k/ }
三、红外吸收光谱43
* M7 ]( j. _4 i- a7 d/ s. f5 |第六节核磁共振波谱和质谱43 ) C& d, U7 i: I) O# q0 c2 E
一、核磁共振波谱(NMR)43 5 w! Z3 V2 v# U) n$ \
二、质谱44
( _! z4 U5 U; }第七节热性质45
. H D' a. {( u8 E: E( }: O* Y# N一、沸点和蒸气压45 . u; c3 T: _/ G4 S0 h1 e
二、比热容46
# a" L; V* ]: V' h7 x# a/ X三、烟点、闪点和燃烧点48 % F6 ?) ?9 c& ~4 [' H" D1 v
四、热分析48
, ~% i! x+ l& x% x1 w第四章油脂及脂肪酸的化学性质50 4 P- N; n- @% F7 N+ P6 y
第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50
; J: s( W, W3 P G7 K一、水解反应50
0 s7 Y3 z' ]! P; V4 b* R8 q二、酯化反应53 & n/ N2 W# F. B5 V
三、酯交换反应54
* c5 b& d, K; t第二节脂肪酸羧基上的反应56 ! x) m4 t; h8 a3 w% }
一、成盐56 - O; X# Y/ ~" Y
二、酰氯56 ) Z3 A" V# r0 F
三、酰胺57 ) m0 {, P- {1 j1 p; L( r% a0 B
四、酸酐57
! u- N' S3 F1 c# S/ Q [, {五、过氧酸58 + d; L7 w' X' t. R2 N# r3 S" J
六、烷氧基化58
8 Q- m* |6 t1 k8 E7 r! M/ }8 D七、羧基还原59
5 ^+ H! [, @4 M7 v7 J八、热解59
- z1 {$ Z b9 n9 e$ [( Y第三节羧基αH反应60 ; d M. V3 j5 H7 i8 \( Y2 A
一、α卤代酸60
8 s! e; J8 Y4 m5 ?二、α阴离子的生成60
* ?. K [$ t9 @: e; M2 n& N% z三、α磺化脂肪酸62 2 a. w4 j3 j1 |- a# Z5 k
第四节脂肪酸碳链上双键的反应62 * K6 J1 [3 i" F& H
一、加成反应62 & B( Q7 s- s- I' T. Y x
二、化学试剂氧化反应68 / t+ ^/ T" v9 o4 g
三、异构化反应71
; W2 X) Z) z* L, |四、聚合73 3 I5 u+ N& t3 g6 _
第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74 ! ?& u: }) K1 V6 @
一、脂肪酸的工业合成74 4 P2 {/ ]% K/ k2 l9 i
二、脂肪酸的实验室合成75 8 A+ P8 p0 V" Z/ v+ R2 ?
三、甘油酯的合成77 ' T/ {8 w# C" r8 U* o" u# W
第五章油脂空气氧化与抗氧化82
# N6 _: H& \1 ?. R% D& K第一节油脂空气氧化一般过程82 + ]; p5 h) q D
第二节油脂空气氧化机理83 ) M3 w9 k" r# C; A7 {
一、自动氧化83
4 q$ B- L7 c+ q5 p二、光氧化87
* C2 }& R- _) ?' |三、酶促氧化88
- o- M/ Q- @% J2 e四、二级氧化产物90 : N* b# q& x: U+ e$ ]
第三节空气氧化对油脂风味的影响91 ; |; E/ J( W$ b
一、油脂氧化分解——挥发物的形成91 9 D6 V* ]5 b# y% {( o- `' l
二、油脂氧化聚合94 6 Y9 N' J0 i7 t1 V( W
第四节油脂酸败与回味94 ! w O" S# d7 p! u! n
第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97
) \9 [/ p% `; ~0 M ~* ~一、影响油脂氧化酸败的因素97
) Y& B* E( J+ m+ @9 l$ @二、防止油脂氧化方法99
7 i2 I9 J+ d$ {+ z5 u第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99
4 ~2 Y0 W/ |+ D. P! X. [+ q+ g一、油脂氧化程度评价99
) j4 {8 }( [: t8 W i% ^, J二、油脂稳定性评价102 ! \8 l! f# y, u* P, y
第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103 j, }8 F* M0 u; x: Q
一、抗氧化剂103
/ y+ N3 o' K3 f二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108
/ Z' E; B7 B) f, [- h# L) Y6 S三、单线态氧（1O2）淬灭剂110
, J: O- L- m7 I第六章油脂改性112 . g" R# \* w# U. Q
第一节油脂分提112 3 L+ n8 K ?# g! H) T0 D( i+ J
一、油脂的分提机理112
9 F, J% } W/ r, D二、分提方法117 / N% Q* c4 [" j3 t! ]7 X
第二节油脂氢化120
1 C# W1 @0 x$ p- I一、氢化机理121 k1 V2 A. g* m; G2 s- Q
二、选择性124 ! W2 n) n8 M- x$ A) \! S- C; e
三、反应级数及反应速率129 ; S7 l: h( F6 C
四、异构化131
. e% g% E2 q ~- v五、氢化反应速率及选择性影响因素132 / V; n/ ]; L$ `% ^2 R
第三节催化剂137
3 D8 P) ?1 K0 ?* P3 k( D3 S" z一、催化机理137 ( R2 X1 Z7 v+ X- e
二、油脂氢化催化剂138
5 w4 [2 a% F- p4 }2 H7 |+ `三、催化剂中毒139 $ q J6 Y( @$ |/ j! l* O" _4 q
第四节酯交换141
9 Q Y6 z) G1 i( ~一、化学酯交换141
' m5 R5 h. K' B. s+ D4 A二、酶促酯交换154 7 D+ q: Q ~. N7 J
第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158
* j" X' c; i% Q6 W+ j第一节简单脂质158
' P" X4 v$ Y6 V/ e( ?& Z. X/ o3 B一、角鲨烯159 D( v) P; ^5 [( U" A( J2 r% x
二、蜡酯与脂肪醇160
' {$ [- }- p v三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163
: |- o+ e2 A( V! P四、色素与脂溶性维生素171
) q4 k! Q/ l2 T: X# O7 ^第二节复杂脂质178 ) W4 ~ L6 O- W, k& r/ v
一、糖基甘油二酯178
. Z( j) N- B0 M, D二、（神经）鞘磷脂178
. e$ u" g3 _% E% ^% d' K三、磷酸甘油酯179
1 W/ D9 Y. e* G第八章油脂的分离与分析190
! B5 V! V! n. C( D第一节分离方法190
4 R# @6 R, M; U/ w1 }一、化学分离法190
/ R A3 N: r1 {3 r7 [$ K二、色谱分离法192
' N. v% j5 K% |' X, K, |6 x第二节油脂的经典分析方法196 " M3 g; j7 o" L
一、样品的准备197 $ q( n' b* t5 s+ r% g' {
二、分析方法197 1 t3 R+ [0 Y% D- r, f
第三节脂肪酸的测定201
9 F6 [. _; E. \8 F+ @6 h一、脂肪酸的甲基化201 % t+ s" @6 m- C+ a
二、脂肪酸的气相色谱测定202 7 W2 q. ^+ x- A" F, X8 O
三、脂肪酸的液相色谱测定210 # W9 ` T* q% J* n& `
第四节甘油三酯混合物的分离与测定210 8 {( N* F# q2 ]9 H5 z" l$ Z
一、气相色谱法211
4 A& t7 v# B4 \; z& g1 T二、高效液相色谱法211
0 P1 y O3 J6 S7 C; e: {三、薄层色谱分析214 9 Q6 X \# d; k
四、结构分析215 0 i0 T; q& ]3 [8 `$ Q: U
第五节其他组分分析218 8 ^% C! W9 ~$ e- f" Z" w& l
一、生育酚和抗氧剂成分的测定218 & X$ P8 A& _ `. I1 `; x! a& Y
二、磷脂成分的测定222 ! s8 i$ _( B ]/ o+ Y
三、硫代葡萄糖苷的测定223 / V `5 T1 P+ s3 J8 r) k$ p6 ~* K
第九章天然油脂分类及特性225
8 | e$ r( [: `$ b+ y" S. q第一节天然油脂的分类225 6 G& @; A; P9 X' n% G
第二节各种油脂的组成与特性227 6 Q5 Z% j% S& u, ^, m
一、乳脂227
. B1 u" c4 }& r/ `5 h1 a二、猪脂230
! C, A1 j1 Y+ V3 g9 M; l三、鱼油231
* N$ K9 B1 Z) `1 U( ?+ C& G四、可可脂233 + Z, u0 I h6 f% |
五、椰子油234
3 n8 R3 q; Y# Z9 V: Y! U& J. \/ y# [六、棕榈仁油235
3 p6 t! ^) F: F+ Y, N' @七、棕榈油235
+ s$ U3 D% S$ M" a& W八、橄榄油237
, C" j, P9 k, X3 [3 _9 B; f. `; z九、花生油239 7 ^) b3 g; _8 W4 x9 P# h m5 T. u
十、米糠油240
! V8 m7 c+ W; y4 `" j/ B) s& s十一、芝麻油241
7 Q6 e$ \; y, O; K. g$ ^& P7 c十二、棉籽油243 * ?9 {" C# O2 L+ X. S4 U0 I7 ~
十三、玉米油245 ' X- y- `; i' u- k2 C4 u
十四、葵花籽油246
" _) o2 i: E! c$ c& O9 A. g( C十五、红花油247 Z0 C" B+ ^/ s
十六、葡萄籽油248 1 v4 ^4 h- O/ [- Z2 Q6 p( J
十七、大豆油249
3 o* c5 T) v+ X3 m* y十八、菜籽油250 / z/ f+ {) f% m; T- b6 n
十九、亚麻油252 * j6 ]5 j, C/ K2 }
二十、桐油253 # [9 W8 u- p9 I4 E; F! J" x% v
二十一、蓖麻油253 / j) b" \- d2 b% M4 u
二十二、微生物油254 C/ t% n f/ ^0 u/ r, l( m
主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01