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书名：烹调原理
( d$ L, \; c5 D9 }$ ?0 B著者：台.张起钧
8 C( r4 K6 J; ?1 l0 T出版：中国商业出版社
- _/ e0 y- Y2 G8 t( G3 D- V版次：1985.05第1版1999.10第2版1999.10第2版第1次印刷2 h6 m/ ~& G3 X7 }; T p! D! l; r- K3 G
页数：318页
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- B+ W7 V5 r" Z) P% r. u" N, w- y; H1 |0 I5 l1 {! W2 b( C
简 介' u: { n' G6 B/ e2 q/ o
好书！
6 R0 a% H7 K/ E0 U 这本书可不是一般的烹调技术书！而是一本烹调文化的著作。是由一向以老子哲学名家，撰著《中国哲学史话》，提倡大同理想的张起钧教授完成的。
$ @2 K, A* p7 w3 H 梁实秋在他的书评里说张先生著烹调原理突破了传统食谱的作风，対烹饪一道作了全盘了解，条分缕析的作理论说明，正所谓庖丁解牛，近于道矣！: j- e7 i$ C- f0 y3 }( a
引用梁实秋文章的最后一句话：“看张先生的书，令人生出的联想太多了，一时也说不完。对于吃东西不感兴趣的人，趁早儿别看这本书！
+ ]1 X6 Y) V" P0 G$ Q
: D/ ]% |- [8 F5 y8 o) M' s0 b0 }目 录
+ q& |: m% E3 I1 d# _3 [. f5 _( V7 w0 y' s- u' [3 p1 t0 R/ h0 w
吴森序
O' _3 B# P8 Z- h$ j% v0 O自序, W$ ?! |+ W8 \5 Q- b& ~
第一篇 烹
C% a6 O$ b+ D- C, l" q概说
: Y( W! {2 N5 m6 C烹的基本原理- B% u7 O& x6 Y9 Z& a
烹的种类! X0 F! i" t1 k- q# q6 w
烹的方法! h" [$ g0 d" Z) P% s/ K4 t/ X% h) j
烹的实施
( Z0 R! K8 h: ^! q" y1 V第二篇 调' @6 _- ?9 x- U3 h
总述
! L6 g% K! R) T' t+ }. t$ b* b菜品的基本要求：色形香触（上）
: _5 h8 I% u/ a/ ?9 B$ z \菜品的基本要求：味（下）6 F0 i3 \. }+ ?1 O# k2 R9 o" F
调的实施
+ Y) ? d, S4 V. I菜品的味别与境界- ~3 _& m1 A5 B% _+ g4 }- ~! k
烹调的发展
6 m: `) U' k, s. P. R附录-口味的研究
2 X) }( h7 z8 W+ k& `第三篇 配; l! l6 ?2 h6 r6 L' P/ i# n
菜品的外在研究$ l% I! Q! a9 f: `
菜品的组配' _5 n* Y% Q- @) U
烹调的变格
& n# U0 ~; E8 d务本崇源
6 N" i# N2 d+ ^- ~( z& i9 B, M后记
% a" \! }5 B J附录
; d6 n7 S$ T c( \读《烹调原理》（梁实秋）6 w& _6 p( L# X: \
再版后记" ~, H4 ]$ k8 G+ w$ {
O7 s `1 d" Q. |
[ 本帖最后由 叮咚 于 2009-2-3 09:36 编辑 ] |
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发表于 2009-2-3 09:27:23
