《吃主儿》

叮咚

书名：吃主儿
3 w7 p6 f) c# ^作者：王敦煌
出版社：三联书店
5 q8 {% k2 a  F2 g9 ?7 n出版时间：2005年
格式：PDF扫描版

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简  介
　　在北京，有不少人被称之为“吃主儿”。什么人算“吃主儿”呢？“吃主儿”不是厨师，他们有一套“信条”，您了解了这套“信条”，您就知道了“吃主儿”的独特之处。
: J! _. d  I$ ]" P5 S7 X* f　　文物专家王世襄先生以及他家的两位老家人就是“吃主儿”，作者在这里讲述的就是他们的故事。
　　介绍“吃主儿”，就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。本书介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料，有些是老北京的家常菜而今天难得一见的，有些是经“吃主儿”改良而与众不同的，更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是，对这些菜的制作精要，作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践，您也可以成为“吃主儿”。
　　从本书中还能了解当年老北京的风情和旗人的生活侧面。但是，它首先是让“谗人”过瘾的书，尤其是倾心烹饪之道且有心得的读者。

! C& z9 x7 K6 U% y: y3 i% I1 C目  录

2 A0 j. J" t6 R$ N* n引子
“吃主儿”
9 Q4 J' M: Y" Z5 B* Q( {我们家
玉爷和张奶奶
) b& x( [3 z2 J' H; f& |' z; }) J什么人算“吃主儿”
$ |# P% i' S. _& X  l有钱看不见烧饼大
给张奶奶“挑寿”
最容易学会的是你最喜欢吃的菜
' b5 ?* u( ]4 u) F  C% K5 s做什么样的东西用什么样的料
7 w1 I, V8 n; ~头一步得上菜市学去
. ~  C/ t7 P% @/ g5 Z; W2 F“打卤面”
铁秆庄稼没了
' w+ ]1 J0 R: }/ b玉爷是一个非常爱干净的人
+ o; P' g# ^4 C3 d  m张奶奶澡堂子去得勤
脸却不是每天都洗
美食博览会
张奶奶买菜：看着买
5 c- C  |3 d! U1 G( _+ c“吃主儿”治馔
就是好琢磨
应接不暇的早点
9 f6 ^. Y0 J, B+ ~% h祖父的早餐
张奶奶做什么
$ F0 \. O& X1 X( }; m$ ~1 m  \2 K' ?1 k什么好吃
4 f/ V# P4 }% Z# h# d0 R8 Y) W做什么有什么讲究
玉爷的“洋行头”
玉爷和他那几身衣裳
' t5 I0 ~. h  k' j+ U% @/ h* E+ O# v“吃主儿”不甘心于人云亦云
三明治讲究夹酱
$ Z* j& u# o7 o1 n) T我家制作的奶汁菜
! }6 U1 l' C3 ]) O做西餐没什么新鲜的
一席之中
3 {* a: h& W* i: Q! T1 R* B汤只能用一个
* J, C, s3 k$ w& s4 F2 m  k烤野味可是高档菜
当“吃主儿”容易吗
: s2 ]' B) ~! Y, n3 ?% Q糖市
" k/ e* Q: L  \9 m6 x" O) j$ `5 i我最喜欢让玉爷带我去糖市
+ a; p/ }' o& ~% ~3 ~7 g不用电的冰箱
玉爷会做的东西多了去了
1 D0 N) t- A0 i0 Y  o1 z& M0 e  D/ o过年啦
5 f- S5 ?( D+ M% E' [+ z! g+ t8 m$ m还要买果子
“吃主儿”讲究不糟践东西
+ k. X2 }2 M9 e# p! h, P什么馆子也没这么做的
我没学会做的菜肴
盒子里有葡萄架
不冤不乐
  I/ J6 U5 e9 i5 G0 S玉爷带我采野菜
我跟父亲采蘑菇
从陪伴到家厨
不能这么干坐着
这个院子“不格局”有点出了圈
拜三会
张奶奶看在眼里
+ [* d% M6 l8 p6 L! _) a记在心里
& \( ?; x# e& w+ m" H9 E父亲为主厨
张奶奶打下手
% M& K  ^- m+ a/ A' k玉爷还得帮忙
走菜的学问大了
忆吃蟹
) ]0 l* {- P/ s3 m! {5 r7 G蟹粉可比蟹粉菜好吃
“高粱红”不如“胜芳”
吃蟹去什么馆子
在家吃蟹才是最高享受
& J$ t. E, I& S9 n2 z0 _挑蟹：掂分量
. `, b* Z* A  m: `/ |( ?掐大腿
1 L9 Z6 i* x' [9 G% e, h1 }洗捆蒸
% Q# V1 d* _0 ]) U4 y+ e: ]备作料
乐趣莫过于自剥自吃
7 z( K# i9 H% _跟着“吃主儿”学剥蟹
吃蟹的禁忌
家里做的蟹粉菜
北京土话会不会无关紧要了
$ n# r) E, `& U+ `+ Y$ h4 R+ e后记
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