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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑 . Y6 j( Y6 k/ k/ w+ r3 _1 p
8 \/ L9 M* R# a) _) o7 b T7 a| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月
" M; X- p/ a5 u9 P1 d% u9 f3 A2 d6 h- _& O3 M
装帧：平膜& K% g8 e5 z6 A& y; b
| | 开本：32
4 a) D. J, J1 {0 F, }' ]/ |( \: X: d9 ?
版次：1版1次
6 S" d7 k2 L4 A) }, m7 J# J1 I) V
1 I& A3 A( c5 @4 b9 w* e$ Y0 w; B | | | |
' E, p' g8 v9 S' Q
0 Z8 z& n4 `' |2 s3 G, G$ Y' Y; r# p+ \6 B" q% r
# E" {4 e5 g6 ?
6 W, Z* t* X5 j
内容提要：/ m {' H3 t( R& l. `) R! o
! {# V# Z; Z p1 g7 g% k
本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。 8 r+ J, ^% \5 {7 t3 R
6 @! P7 l9 k) k" r' G& N1 _: g主要内容：
& F2 j9 s3 r- L) I& L- g
" L+ @) H1 ?) s3 d J, |
2 P* f: Q, V! T- \6 }, ~( M# g油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。 ' M8 h* E/ m9 O9 n. P
本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。 5 W1 D; [- _+ ^, C
在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。4 h, X* d* M2 l/ T" R. a( P
( @* n* Y- {/ t" R! R2 O) M. }- U2 X8 o4 K ~4 z0 {1 l) j* i3 u
目录：
: A- c' b a9 U6 \, p9 e/ ~4 W6 u7 X- v2 S6 A
2 ]7 L4 c% f, _6 ?4 C" h, x: Y第一章天然脂肪酸1 # K& Q; Z/ S3 X
第一节天然脂肪酸1 , ^) N% {+ Q( W9 q: J: \! v: z9 N
一、天然脂肪酸的类型1 / p; B6 j- V- B
二、脂肪酸的命名2 % l( j- r9 \2 r8 K s# J
第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3 ( A* B" C5 E. i" W3 N& t
一、饱和脂肪酸3
. |* h) G! N0 E2 _# |二、不饱和脂肪酸5 % H7 R: \+ Z" w+ T0 k6 T
第三节取代酸12 - D% S3 [5 H# @
一、甲基取代酸12 ) T7 Y7 B4 r# @" r" F
二、环取代酸12 $ B7 f" ^- H# z8 o7 `+ J
三、氧化酸（含氧酸）14 - T- @+ h c% i+ Z
四、炔酸15 3 g) x! g; T, V8 P9 t( w; v
第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17 & K' F; c" }, O2 b
第一节概述17
" Z% Z/ O8 m) ]( _8 t一、甘油酯命名及表示法18 4 k4 U- _( H; N2 J1 b; |
二、油脂甘油三酯组成的复杂性19
( e. Z/ o2 b7 A L* h第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22 ! u4 b" K0 e7 X; C9 H& T$ r
一、分布学说22 5 k. }' Q, A1 I, N8 b: L. U8 R
二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26 6 ~; T W$ h, w7 T* O$ i
第三章脂肪酸和油脂的物理性质28 ! r9 t. V5 s( [, [
第一节同质多晶现象28 ! B7 C% m5 M7 o$ {
一、长碳链脂肪酸晶体结构28 . z; e7 S4 I! \" W v2 m
二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29
0 V/ ]4 e! p# a5 G$ u$ ]' J% P/ ]三、甘三酯的同质多晶体30 ( z& c* Z& i7 G& L5 y0 A6 ]
四、甘三酯的晶体结构32 ( V7 W# W( w, o4 @# \5 X
五、甘三酯同质多晶现象应用举例32 , _3 z# ?3 ~! R) y0 w0 a
第二节熔点、密度和黏度33
; U u/ x& ~5 G5 p/ H6 `一、熔点33 " \( n) w0 N/ M8 [- ~" o9 g
二、密度35 7 c! T7 w( g0 \& T( x* S. h- ~
三、黏度35
$ S3 G) \4 w/ s; J+ O5 s第三节塑性脂肪的膨胀特性36 6 z( I& z: M( U" s) P x
一、塑性脂肪与膨胀特性36 ' R* I* O! G _/ E
二、塑性脂肪塑性的测定37
- O) }! K: `9 q J第四节溶解度39 L7 H. r! i5 j* w% W' \$ ]$ R
一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40 5 q+ o# R9 e& I1 W" ?
二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40 - u0 L% O/ b: \- {
第五节光学性质41
0 T/ }2 F; K7 D! i# U一、折射率41
8 W5 N: X5 |: \( R- g, Y二、紫外吸收光谱41
# Q) S5 R3 w" L4 t三、红外吸收光谱43 \& K) i: d! X; S
第六节核磁共振波谱和质谱43
* @: {& D" V6 C一、核磁共振波谱(NMR)43
1 j; q8 t, D8 L二、质谱44
$ i" B2 q+ _1 Y, ?% g3 X) ^ F' I第七节热性质45
- l6 l4 ]6 V! r7 g. x$ h一、沸点和蒸气压45 ; C# d- d: Y$ W' d# P$ ^5 g/ y3 V. A. c
二、比热容46
% i: P( A% O) N$ a4 w: U三、烟点、闪点和燃烧点48
! ^4 I6 c& n( D& A2 }四、热分析48
& D+ W, E. m: Y2 a第四章油脂及脂肪酸的化学性质50
8 E9 V3 C5 }5 i0 l2 u第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50 $ u5 a6 ~) r5 c5 ]0 E: g8 Y
一、水解反应50
1 Z3 V# `: R2 s二、酯化反应53
: O) t/ }6 x3 k. z4 I三、酯交换反应54
* S5 X8 s. b! u& F" F第二节脂肪酸羧基上的反应56 4 q) V9 ]5 A N8 [1 E0 a7 L
一、成盐56 6 X/ a0 v: D6 j+ o/ O1 p" U/ \1 m
二、酰氯56
3 L+ M8 N+ b$ H* d8 _% S6 x三、酰胺57
4 k6 C7 s2 ] g( m7 O$ }四、酸酐57 ' K; V8 N% P% f! |# a
五、过氧酸58
! d1 c' C( N1 N/ u$ a4 S; H- n( s( j六、烷氧基化58 9 n3 f5 R) g7 K2 Y
七、羧基还原59 5 E0 f3 Z; G2 T* }' F
八、热解59 ! S; H5 Q( I8 ~ V% G
第三节羧基αH反应60
4 A; |% d" h8 \; `( ~# Z一、α卤代酸60
- c5 ]( \& P2 A0 @$ A3 h二、α阴离子的生成60 : d! p) v# T' p' k0 }) u( M0 I# u
三、α磺化脂肪酸62
1 N2 e, X' Z/ n% }' d g第四节脂肪酸碳链上双键的反应62 8 A+ g0 T- k4 F3 ] \
一、加成反应62
! y. d& f" u c二、化学试剂氧化反应68
6 @! f! I# ]; d" }: T$ ~0 [4 N! A三、异构化反应71 - T; G% w7 r% {! ~/ |, w
四、聚合73
9 y, k% r9 Z' c' @第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74
6 H, C7 Z6 i0 s) T1 m+ q一、脂肪酸的工业合成74 0 \$ q& H5 B. |; u
二、脂肪酸的实验室合成75 % V9 I# F1 T5 i9 b
三、甘油酯的合成77
+ ~) H- K/ T! [8 l" i+ F+ L" L第五章油脂空气氧化与抗氧化82
: ]% _+ @* {" |! K第一节油脂空气氧化一般过程82 % R" i5 r7 K6 r5 K% Q
第二节油脂空气氧化机理83 , c, O' V) A0 q7 B5 W2 @
一、自动氧化83
- s7 _' S2 A& R6 x6 V+ h3 ^3 ~二、光氧化87
# a' { q3 j. N: c三、酶促氧化88
& x- ~' i% x6 _2 |3 r$ g, {四、二级氧化产物90 . e, i8 I% z) |; t3 D, D
第三节空气氧化对油脂风味的影响91
" B- I* ^% t% `% k, L1 }. _! w一、油脂氧化分解——挥发物的形成91 ; ~+ C* X& f" h1 D1 I) j
二、油脂氧化聚合94 & c) Y d" d7 F! u0 C I- X
第四节油脂酸败与回味94 4 J( u: V" B g* e0 S) l1 J6 c, n
第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97 , m, T. }4 @( b: D
一、影响油脂氧化酸败的因素97 & k, c, R3 h2 [- a# V1 Z
二、防止油脂氧化方法99
7 G5 E# C6 n! u" |8 n第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99 0 ^# g6 `7 x8 r2 \/ `) @3 g
一、油脂氧化程度评价99 # Z, b! \! b' Y
二、油脂稳定性评价102 * i" d$ j9 k7 [; H$ t
第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103
3 [1 g9 T' {1 ]8 j9 P D' E8 s' Q7 n一、抗氧化剂103 & \! \, T2 {9 G6 ?$ a, z$ E2 R
二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108 3 ^; b! B& E8 `1 \/ r1 H; e; O
三、单线态氧（1O2）淬灭剂110
7 y; l& n/ C! y- H第六章油脂改性112
$ E$ ]& p& v: U% T9 ]! b$ C第一节油脂分提112
% c1 I* y. T! S0 A6 K. u# H一、油脂的分提机理112 ' P7 y3 i. \* X" X
二、分提方法117 1 V6 c" S! l6 a& M7 C( |
第二节油脂氢化120
; f- k0 q! a9 H一、氢化机理121
0 n3 s) v( p, @% U二、选择性124 6 L. N7 {: f/ y5 E/ q
三、反应级数及反应速率129
' W) B4 @! \% O3 Z& }% I四、异构化131 ; F3 h" Y4 E. W; R, a1 X
五、氢化反应速率及选择性影响因素132 , t2 s0 ]2 ?" s+ u+ b
第三节催化剂137 ) s) \8 w0 i/ t- ~: j
一、催化机理137 3 g" v7 w9 w) K2 ?1 k
二、油脂氢化催化剂138
* y7 G' Y. t: x; v! u, J+ J三、催化剂中毒139
& c/ m1 F! Z- A* O& x) {# ~第四节酯交换141
: X- S$ @3 [) P: i. ^5 a一、化学酯交换141 - M2 g( u3 }, u; I( x: s6 }
二、酶促酯交换154 $ r, ~; u. l( K9 H, _8 B
第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158
5 @1 w; M+ {$ |8 o第一节简单脂质158
' v0 ` t, L2 u( G+ A一、角鲨烯159 ' \# m B- T! k' E; y! |9 m& W
二、蜡酯与脂肪醇160
# K6 j% b/ a# B* e1 J三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163 + X; z- @* x" ~0 ~8 |" f$ v, d
四、色素与脂溶性维生素171
+ m- k( X% _& M/ b3 J* h第二节复杂脂质178
/ ~' r* X6 Y9 c" @3 u一、糖基甘油二酯178
" N' I0 j8 \* I! [0 X; [二、（神经）鞘磷脂178 ! ?) L3 X' D- H" P
三、磷酸甘油酯179
' F% G; u8 H- E5 z第八章油脂的分离与分析190 & t/ y, l% ~% x& o' _) l
第一节分离方法190 ; L+ S- ~* R9 F1 `$ l) A
一、化学分离法190 $ g8 G8 Z% q2 e3 l. A$ X1 H
二、色谱分离法192 : v* o7 P$ h6 a- {% i# }0 n
第二节油脂的经典分析方法196 v- {( s2 n4 g) z" j4 b, K/ V
一、样品的准备197 # s. V/ Z, S2 e! T, l0 p. t8 m
二、分析方法197 / o: ? K6 w/ @/ l# f+ t
第三节脂肪酸的测定201 , f4 f: e8 e& c# Y7 K% {2 s8 {
一、脂肪酸的甲基化201
$ ]9 d9 G+ |& e) R# h. w1 ~6 w二、脂肪酸的气相色谱测定202
6 s( k+ F4 t! A) ^三、脂肪酸的液相色谱测定210 : c! N. k+ w# P( X: y
第四节甘油三酯混合物的分离与测定210 8 S4 K" i7 r: A9 {
一、气相色谱法211 0 y. [2 }! b9 d- ~4 P
二、高效液相色谱法211
4 L: B- S4 w2 }+ }( F8 _$ R三、薄层色谱分析214 6 `& i [ n1 H$ ~9 R* i
四、结构分析215 : Q/ b; E/ s6 \
第五节其他组分分析218
- Z. {# V( J: w5 q2 U; C% a& ?一、生育酚和抗氧剂成分的测定218 2 E0 M v6 y( _. C/ N
二、磷脂成分的测定222 4 T/ W0 z$ @3 P/ A6 `
三、硫代葡萄糖苷的测定223 # G8 Y5 T" ]. P
第九章天然油脂分类及特性225
# S N3 I* M* L" B- p第一节天然油脂的分类225 3 ]; y& j) _' y8 G- x
第二节各种油脂的组成与特性227 . n- k8 ?3 ~6 [' G/ m
一、乳脂227
2 A1 {' s" `' F9 p二、猪脂230 6 e- x" S1 x& x
三、鱼油231
$ N4 V+ Z# z# M x6 C' T四、可可脂233
* c! B0 \7 C7 I五、椰子油234 , O! C2 I: [: a6 I& W: O2 z: R9 S
六、棕榈仁油235 0 s! G0 g4 q( z! [0 Q
七、棕榈油235 / R) s) T% v- p Y0 q+ L/ V* N, K1 X
八、橄榄油237 ' |5 \! X. m" W( c2 m
九、花生油239 , c& j& @) ]$ @) J0 t% n" r& L
十、米糠油240 5 j! k8 y. [7 B, T- O
十一、芝麻油241
- i+ R ]7 p' }1 U/ e$ P$ v3 |十二、棉籽油243 4 S7 ~; o, k9 c7 C! [ S* ?. n
十三、玉米油245
: j! u7 [/ D$ Y7 C- M十四、葵花籽油246
6 D- h0 g* y, e7 H; j/ S十五、红花油247
, M' r' D% [9 ?4 w& D十六、葡萄籽油248 " Y3 G1 _5 x0 Q6 v
十七、大豆油249
. w: a' @, C, Q5 y8 b# |% ^. {# E" e十八、菜籽油250 # r( r8 K5 }8 I1 |' y( U" b# n
十九、亚麻油252 9 u2 c5 L5 E) F2 E. r
二十、桐油253
8 d# Y+ y% A9 ]" r7 P H; E0 ]二十一、蓖麻油253 2 n8 P' P7 d; r5 }! J
二十二、微生物油254 0 y! G2 U8 k/ g7 ~# Z0 R+ ~
主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01