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成功导入ISO 22000的八大关键) V/ j+ C8 A* s4 u/ a. }; V* @& u* u
0 ^% }8 y* u& U3 R w( e
ISO22000：2005 食品安全管理系统（FSMS）系针对食品相关产业所订定出来的特殊要求及" ] O5 _! D* |6 r0 S
规范，其内容规范了食品业如何展现出控制食品安全危害的能力，以确保从食品链至最后消费点的
4 d) _- s; m5 D0 J. O) ^; s食品安全。自2005 年国际标准组织正式公布以来，ISO 22000 已成为全球食品业供应链所共同认
' u7 D/ ~. o5 j; B可之国际标准，许多食品相关产业莫不积极导入，以提升食品质量及安全之效益，使得ISO 22000
" k* M' }/ n) ]已经快速发展成为全球性的食品认证标竿。
/ {. w) G9 L+ X8 X0 E6 r& V7 m对于有意愿成为ISO 22000 认证的食品产业者，我们建议采用循序渐进的方式来执行，以便
9 `0 J4 q* `8 K2 z' z: N有效达到持续改善的目的。因为，持续的改善就如同登山一般，是需要经过中间过程的改善才能有
: ]+ D v& t/ F) x1 p( x进展，也唯有透过不断的努力来取得持续的改善，从而获得更好的结果，而在每次成功解决过程中
& y+ G2 I8 ~5 S$ H' M所发现的问题时，其意味着后续的障碍及对现有标准的定位也会越来越高，当持续改善达到一定境' ~6 S, c7 g$ f1 k/ g3 H+ d! T
界时，建构成功的ISO 22000 体系自然是水到渠成。
% ]/ I& H: l4 _! _4 ~管理系统(例如ISO 9001、ISO14001、ISO 22000)背后所隐藏的逻辑，是在建构系统前先拟2 z$ s9 `, O0 r/ [
定一连串的行动方针。这些行动包括以下四种：
- p* h7 g, H5 l3 L- 对于客户期望、需求和要求的初期分析1 B: e8 {! j# _1 z
- 有关管理要求的识别与确认) @$ ` w0 J! _8 e( l
- 政策之建立(政策的建立需由可衡量的目标来支持)0 l4 M& b* ]' f b9 J8 e z
- 为了达成目标所需的行动计划与资源4 g [* P4 R; A0 k0 x
一旦完成以上这些步骤，管理者需定义如何控制FSMS 的改善，此改善的阶段为以下三点：4 g) E0 Q7 |9 ]$ C
- 各项结果的分析
+ h7 |4 P. F! P ^: y. N- 综合各项结果之评估1 Y4 d* Q+ u( X9 ?/ @3 f
- 改善建议的规划
$ L$ d8 E$ e% F( m0 i( Q4 U- ^; l+ G: n根据这些调查结果，我们提出以下八项成功建构ISO 22000：2005 食品安全管理系统的要素
2 l: f0 I* J/ f8 B# p8 i, t（图表1），以便了解什么是使FSMS 有效运行的关键？! U, O' h# [' i% r7 r5 b' r2 j
1. 如何符合食品安$ M8 L% {" u: j. Y
全之基本要求？
/ u6 ?( _% L& A/ e: t9 `* V2.产品是否安全？
5 X' j! | E# W/ ]3. 产品安全的步骤
7 S" i4 q- P Y# J有哪些？
& M5 g+ ^9 U& i5 ^- N3 }: Y& s4 b4. 如何规划食品! C+ b3 _- j3 q. O
安全系统？5 Y" M0 k5 h! U3 G/ S6 b
5. 对于有效之FSMS 执
_! Y( l, |. N+ M l4 P行，我们需要什么？
$ y) D4 D# A$ O* M6 W6. 突发事件发' P' J o5 P) V ?0 ~
生时应如何处, l% e* d' E" E' ~
理？# I/ j0 I1 Y) f) Y; v
7. 如何确保食品安% h) J. `/ U7 A( U7 B+ ]0 \7 e5 Z
全系统之有效运4 T& T2 I9 e$ w* s) G
作？
. J* a! g3 f5 e8. 如何持续改善食1 v# S6 Z8 e3 _# y1 _" n
品安全系统？: i* G R4 P" q" c2 }
图表1：ISO 22000:2005的八大关键- o6 f+ c# I+ W
确认是否符合要求- Z8 H1 P$ |( k7 X/ i$ u
符合* m6 Y( P2 ^1 q& _
审查符合性
8 `# }9 z0 _0 [9 c9 U* u) _" `不符合报告之撰写( b o+ A$ ?0 a1 E
图表2：符合法规要求之过程5 d. r2 ~$ F) m7 v, V. G; {, x+ W
不符合* h+ P; K( C7 X: a9 k. x* f4 {3 u
确认并遵守法规和其它要求
7 c1 N' o8 W: s5 N& \ w汇整适用之法规及要求并合并其它适用之要求8 q4 d+ h) s# e
总结所有的法规及要求) R* r1 B! C, ?( r3 H" |
关键一：如何符合食品安全基本要求之规定？( i% E5 i w5 G' l
图表2 告诉您如何遵循法规的规范，以符合各项法规的要求，同时也提供您的食品安全小组
. g; o |! Z8 _$ G8 M/ X% r% U了解如何定义、核准、沟通、执行与监控这些不可或缺的前提方案 (PRP：prerequisite9 A+ S6 E% q9 o& J% w) d
programme)。本项重点在于鉴别所有基本情况以及维持必要的活动，例如生产，加工，保存等之1 n0 F; i$ E' Q
卫生环境。其最终目的则是为了确保在食品供应链的连结上没有任何缺陷，从初级生产、储藏、包2 H' K: d! I f+ Q
装、运输、搬运到零售分包和食品服务的过程中，都能基于环境卫生的考虑，提供安全一致的终端
/ o; \6 U( s1 e2 d4 I+ e9 [$ h& H产品以满足消费者，展现组织对于控制食品安全危害的能力。3 h/ O+ V" e( \2 l9 P$ J: W
关键二：产品是否安全？7 m4 z n; o$ X5 f1 x
ISO22000：2005 要求组织采取系统化的方式来发展FSMS 系统：
! r% m, \. g9 j. k5 l- 执行及监控计划的活动，维持及确认控制量测的有效性
" {4 O+ P8 J0 J/ k5 N- 信息之更新；及
- X5 n5 d2 h; T" h; b2 n5 C- 针对不符合项目采取适当之行动$ y: }) F7 ]$ s
以上这些指导方针可由HACCP 计划（危害分析与关键控制点）中取得。然而，组织首先需% c6 m# N! w! {/ j& {' c
藉由以下步骤来进行危害分析：
z: Q L. I a2 T+ z- 成立一个有多方面技能的HACCP 小组
. j$ w# W+ J4 c3 g* B0 q+ A. m- 制作产品说明6 L# s. a5 q* H. t9 b- ^. I0 z
- 定义产品的适用范围+ l, Q m9 J" _1 g2 O
- 建构流程图以及现场确认
+ g1 @9 y% h2 Q/ P2 Q3 E4 d/ d- 危害物鉴定及评估(包含生物、物理、及化学方面)
/ W1 H. `; K; B0 W( t* n9 C* Q4 o- 管控量测的选择及评估，以符合关键控制点 (CCP)以及作业前提方案(OPRP)
8 e$ v3 p: R9 b9 |- 建立和管理HACCP 计划及作业前提方案(OPRP)
7 }* }2 c( p1 d& @$ F5 \关键三：产品安全的步骤有哪些？" J' W V! z) P5 G* j. R4 P
高阶管理者应定义并建立食品安全整体的目标及方向，并且针对所订定食品安全政策做出下列7 h( m* |1 _. J4 q1 _+ u+ x
承诺：
" p2 a! N: H/ T) h+ l) j; `- 带动全员参与，使组织内每位员工都因为参与而乐意遵守规定6 H* ?* \, s$ p7 i' O/ C
- 鼓励目标的达成6 K. r' A' K# ?% R( b- ?( q& k
- 建立完善的团队工作环境! v! `2 [& W0 s
- 向员工倡导ISO22000：2005 的重要性以及提高食品安全的警觉性
0 c9 R0 K6 s! p0 N食品安全的政策需与公司整体的政策一致，并提供了制订食品安全目标的架构。高阶管理者也
! _! M( A5 O" _7 K3 F7 {需针对下列三件事项进行分析：
* r5 Q }% ]2 U. l' l2 V& a" \- 主要客户的管理及法规上之要求
& S6 C6 S3 x! t7 h1 f- 组织内食品安全的主要弱点
* k3 m3 ~6 z; l, }1 c- 必要的环境改变* Y& k1 i9 j& }# e
关键四：如何规划食品安全管理系统？% r" Y# G2 c" J: V, M7 \2 a
为了达到目标及确保食品末端的安全性，管理系统之计划需依照以下问题的回复来归纳：0 K9 H# U' i: Z+ g
- 我们需要做什么？如何做？那些步骤需先完成？在那个期限内完成？% |5 b( m! y" k* ]3 X3 Q( f
- 谁是权责单位？谁是授权者？$ D1 X! G) k0 Z" y5 u
- 如何建立文件系统？$ L- E J5 k% h. p& U! I% C
- 物质及人力资源如何做调配？
, ?8 l: Q1 q6 S* S7 S# X+ o1 J I* W2 p- 执行过程中如何量测？
7 J- u9 q2 y8 l: u, V* X1 T$ d这些方法除了需符合食品安全的目标之外，依照计划表来建立这些行动与资源(尤其是预算)也4 m; Y2 z% |* Z4 j* k- h6 y
是非常重要的。一个好的计划表使您的组织在管控食品安全的同时，也能够处理任何可能发生的事4 f+ K. b& O+ S7 N3 W) n+ H
情。% ^9 [" i9 e- {
关键五：对于有效之FSMS 执行，我们需要什么？
# O- o3 I( [# a2 }依据HACCP 计划来管控食品安全是需使用技术面的资源及适当的作业方式来完成的，因此
9 a! I7 P5 Y+ a/ x, g( hHACCP 计划需要有妥善的规划，而这些行动与方法也需确认出来。这些确认包括食品的追溯性与
- q2 j6 Y0 @4 G不合格品管制等，而有效的追溯系统也需藉由仪器的量测、校正及监控等来确保不会有不合格品的
9 `+ B/ n) ]1 j4 U! U" g发生。
- |# S) i! H$ F! k本项关键主要强调有效的追溯性系统，当超出管制界限时，能及时实行已规划的改正与矫正措
2 `5 H! R: }+ q9 |' g施，并确保不符合原因已被鉴别，其所实行的监测方法与频率应亦能够确保防止不符合事项的再发
2 L" C+ x4 W! w/ u% h% ?" h生。
/ x; I1 u+ T/ o3 o关键六：突发事件发生时应如何处理？% o6 x$ V. |& u z4 T. |; W
在食品加工业中，突发事件将随时有可能发生。组织必须发展一套系统来处理紧急事件，例如
! @! R v1 |- w" v" `食品安全警报、食物中毒的爆发、制程不良、设备故障、产品召回等事件。这样一来即可降低及避& s9 h; A* x. j& t3 J
免受到这些紧急状况之内部及外部的冲击（请见图表3）。
3 k& o$ `5 X* ]0 a# i5 s; j＜图表3＞$ r6 @4 X. F9 r+ T8 r) M
紧急状况 处理方式% Q" H1 Y8 D* `4 P$ G
冷冻室的温度上升 通知HACCP 的权责单位及厂区主管
5 a4 B9 q, k" S8 j3 W紧急修复
V2 _3 p# |# |9 g) J+ R转移到另一冷冻室# F+ j- K( G& D; S: n v
加强产品监控9 j+ z3 v8 z l) j( G0 h
由HACCP 的人员评估产品的状况1 Z, [+ z) p) ]/ y
水：水压下降或水管堵塞 通知厂区主管6 P+ \+ G2 m2 F7 x. q& G
限制水的使用并只能用在重要的厂房功能* u7 S T. b9 t4 O* o4 L
电力中断 通知厂区主管
/ ?/ c7 X1 }. u W: J$ M启动备用发电机来满足某些重要电力的需求
. d+ |/ |) x0 ]" q$ J6 S' F1 |火警 利用可取得的灭火设施2 O# V! Z8 R3 \/ G" x F
通知厂区主管" A S0 G# Z. E5 L* Y. E1 |
尽快隔离可能会遭受灭火器化学物质污染的产品
$ J5 h- N7 C" ~# d( M( B" b供应压缩空气时发生压力下降 通知厂区主管- K, q7 i* t8 [/ x c x5 H
紧急修复
7 V0 Q! ~$ H' t6 F) @配置活动的空气压缩机
3 B' A/ A$ e+ _5 W# O( l* ^, a关键七：如何确保食品安全系统之有效运作？
+ C0 q c7 |- P, P本项重点主要强调针对食品安全系统的有效性进行确认，并涵盖了HACCP 计划中的第11
4 ~+ |% b/ A) y/ u$ v7 F个步骤：「建立确认之过程」。
% U d- @7 U( [7 w) v7 p确认的目的在于让组织明了这些行动是有效的，同时也让组织对于其所实施的FSMS 系统感
9 c s6 X, |+ S1 r0 t8 K到有信心。组织需要证明他们控制食品安全危害的能力，并且展现有效的证据，例如有哪些计划
7 F( Z( j: \, H$ }+ H! C% K- X的活动已经执行完毕以及预计达成的结果程度。
+ n0 y$ G1 l# t8 a关键八：如何持续改善食品安全系统？
6 D6 Q$ U, g6 l0 w$ Z1 b; d食品安全系统除了必需维持有效之外，还需持续改善，而这些改善的发生往往都在完成数据分8 N' }) l( _7 L+ \3 [. b
析之后。组织在管理审查会议做出任何决定之前，必需将确认活动的结果一并列入考虑，这样的审
1 `: p4 g* M- \% Q. k# r) D- ^查有助于协助组织确认有关新资源的需求、矫正措施的方案以及政策的适切性。- N* Z4 J/ c1 ?0 w! I
ISO 22000：2005 的导入与执行就如同障碍赛一样，一个成功的系统运作有如跨越一个接着
. ]1 `! [' Y0 s1 Z% h' {$ q一个的障碍，是需要持续的努力并且不断超过更高难度的障碍，而食品安全所强调的持续改善便是2 r2 J" K* p* x9 n5 B, E" x9 P% y
要求组织横跨越来越高的障碍。__ |
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发表于 2010-2-26 14:03:59