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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑 , l. _+ @2 C( b% E) b
# f# G2 G3 `/ ^7 _3 b| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月5 z( T$ c. j/ n
3 g3 r5 |( {* K/ e' b9 \装帧：平膜
* t7 ?& P. `9 \8 P, R | | 开本：32
/ N# ]" y* X, p7 x2 ~: {
) l( a) B9 W- N. k( {6 L版次：1版1次
7 s2 @+ m0 v5 H% i
$ f4 \/ q) b9 F | | | |
% q) h# e$ R! b3 h q: S
& n) z& ]4 q4 h8 r$ f/ L
2 t. Y! I- V$ @# H7 N6 `9 d7 M! W
4 `' j6 p2 H( J! `+ W
; \ r& e$ t, q% a
内容提要：0 C' X6 a: s: ^5 _
2 @# x Q0 X9 ^6 b$ C0 F* h
本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。 E; `/ W8 K( v3 X7 |$ ]
" J4 n+ q. U# [" a# |+ i& F主要内容：
' g* h5 f3 a1 F1 W3 V& p4 G* p1 x# z
: ^) {1 f6 O7 E" X' Y6 w2 r" |1 _7 L; _0 F7 m
油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。
" u0 L: Q4 [% t; i- D4 G5 E本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。
; {# Y7 Y: z1 I5 f- `; P在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。5 X, i, Y* i7 Y1 @3 e4 M
, \ G& O+ d# m
4 a" A) f" a6 X& [8 P' b. t7 i
目录：
) R* ~ y: C$ w) s/ C/ _1 |) @1 T6 M. J( ]% U: e
" w; C( P" c; S3 X: `* L第一章天然脂肪酸1
8 v- ]: @! e( @& @: s# L3 ?第一节天然脂肪酸1
5 T3 i6 h8 E1 r: I. G一、天然脂肪酸的类型1 8 g* R& F2 G; v0 \/ K |5 U t
二、脂肪酸的命名2
+ D8 [: c4 D% k第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3 - t0 ^8 |( s$ @" e
一、饱和脂肪酸3 ; }+ \/ x/ T9 z: R5 I6 e
二、不饱和脂肪酸5
* S4 P" G3 ]3 g- \/ `/ w# g9 f0 x第三节取代酸12 / o! G: m* _# D3 e; T
一、甲基取代酸12
7 E* e M, {: }: l1 n二、环取代酸12
9 j) k- Y) _/ _ s4 U* n三、氧化酸（含氧酸）14
* a) q7 T7 P1 F7 Z3 {4 C四、炔酸15
7 a0 ?, J& P, _5 R: ]' p第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17 & o+ z8 J( N1 q7 h4 f
第一节概述17 & `) L9 W+ D) _( }4 b$ R( a
一、甘油酯命名及表示法18
5 w6 e' b! G( H0 j( i8 n二、油脂甘油三酯组成的复杂性19 2 u, Q9 V! n6 E) I2 G
第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22 ' A1 I0 H" X" m* _4 v% \
一、分布学说22 + M) \, E+ e0 }7 [3 G
二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26
3 b$ a# h# X; {第三章脂肪酸和油脂的物理性质28 4 {$ e$ C7 f' G. `
第一节同质多晶现象28
+ d* c- J/ f& K; Y) W% p r7 _# j一、长碳链脂肪酸晶体结构28 % n7 m4 T: U5 k
二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29 + k! w. i! B/ q
三、甘三酯的同质多晶体30 % W2 A* f7 D7 s7 K
四、甘三酯的晶体结构32
( x! [" G/ ]: o五、甘三酯同质多晶现象应用举例32
- m9 I9 k" V* w/ n# q- O0 ^% H8 ]/ V0 P第二节熔点、密度和黏度33 2 S3 e$ {# e+ e. Q \, T- v' C
一、熔点33 " U: \! V7 S- ?" Y/ A# [5 |
二、密度35
; t& q) y' O% M! q. o/ f三、黏度35 / \/ G0 F7 E) {! F
第三节塑性脂肪的膨胀特性36 3 K* i9 H9 R% m/ |& z
一、塑性脂肪与膨胀特性36
$ D0 k! J0 \0 v7 M0 `' V, P! r# z2 i二、塑性脂肪塑性的测定37
* P3 A3 O; U9 G第四节溶解度39
7 v9 q# m2 d: P一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40 6 Y' u4 g1 _" G4 a: V9 Z
二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40 5 c3 X8 _& F/ e) d+ w5 ~+ g
第五节光学性质41 , `+ ^8 D4 ?$ Z8 ]6 _5 D
一、折射率41
4 `& x2 d* e3 r0 a/ U$ C; T! i) _二、紫外吸收光谱41 ) d4 g9 Y9 \- k3 X+ f( U$ d
三、红外吸收光谱43
8 U5 b2 j! [6 b1 Q R第六节核磁共振波谱和质谱43 8 Q* W0 y) w, `# ~, o) T6 B. v
一、核磁共振波谱(NMR)43
" d3 |5 z# E8 N+ q3 E二、质谱44
- f, q3 X3 E7 Q* J" s3 A- G第七节热性质45
# f& H+ {- e9 k' \8 C一、沸点和蒸气压45
+ n) ]+ S6 o5 M9 ^2 y8 e# W二、比热容46 " O. F1 D) _9 l \
三、烟点、闪点和燃烧点48 4 @, V5 U7 Y+ Q, D$ L
四、热分析48
2 i5 z4 e7 V" t' ?4 R& I8 X* T第四章油脂及脂肪酸的化学性质50 ! I% J3 j. J& m5 R2 y7 U8 U/ n6 G* d) p
第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50
( F* ]* j6 E( w0 W" ^; M一、水解反应50
# h; p* } m, f- D6 H# B! e二、酯化反应53 3 s" m* G4 m% r9 H" E) [9 g
三、酯交换反应54
6 S& F7 }0 T( R5 z. Z4 Z4 U- j第二节脂肪酸羧基上的反应56 4 t0 B! C' c( K3 H0 j
一、成盐56
, {6 N- T7 Y4 o/ E$ d7 k二、酰氯56
g! j# z$ q7 Y7 y7 h三、酰胺57 # k( W$ N2 Y; n. r5 T \
四、酸酐57 ( C4 c2 E. Z( N# l" K2 J9 K
五、过氧酸58
( z6 k; v( [( T* J% Z六、烷氧基化58 : b m9 R' k( W5 F$ r. b8 Y
七、羧基还原59 % s w) X. T9 [) d* r' F, L8 O
八、热解59 ; z3 o( v' C$ z4 l
第三节羧基αH反应60
+ V; X: Q% A' [. ]一、α卤代酸60
2 p' |" m% z$ e. U二、α阴离子的生成60
( ~; S3 B3 J% P# C" J- I0 [三、α磺化脂肪酸62
5 D6 N0 |, S0 G第四节脂肪酸碳链上双键的反应62 " u! I) Y# a& F0 z1 q# M( J
一、加成反应62 8 p5 \- W, Q: ]9 d2 p* p
二、化学试剂氧化反应68
0 S* G3 {/ Y( Z! M5 d' }$ z三、异构化反应71 . Y5 E* o* A; B* u- Q
四、聚合73 ( u+ {+ e- _0 R' y9 m
第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74
" o6 D, h8 g) U2 _8 u一、脂肪酸的工业合成74 ; m+ p# |) G; Q
二、脂肪酸的实验室合成75
6 O- u9 z: S, }6 N! w8 k/ f3 s三、甘油酯的合成77 ( r7 j1 g& O: t" v8 h
第五章油脂空气氧化与抗氧化82 7 f6 ~5 ?/ X$ s& H8 j* l% `8 T( ]8 \' C
第一节油脂空气氧化一般过程82 ; S8 c8 U4 x8 E2 y
第二节油脂空气氧化机理83 9 y, I+ ~+ z; |' V, Z
一、自动氧化83 : l+ q2 Y" ]* y2 X& U: _1 f7 V L
二、光氧化87 . g1 {1 o3 o3 A0 A- b7 r8 e
三、酶促氧化88
& }, J: x& H/ N9 Z n" n四、二级氧化产物90 9 M! n7 t$ H7 @
第三节空气氧化对油脂风味的影响91
# L: h. z0 ^: s# `% L一、油脂氧化分解——挥发物的形成91 0 r7 S7 k4 E8 O% h' R3 g
二、油脂氧化聚合94
2 K) e. x+ C s, V. m. r4 A# v第四节油脂酸败与回味94
+ v: }4 |' c# X: H第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97 R2 v: N8 o* S7 M
一、影响油脂氧化酸败的因素97 - c$ J) d4 {- ~
二、防止油脂氧化方法99 , X) U X2 t+ g0 Y
第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99
+ `) S" b9 W6 m6 [$ Q一、油脂氧化程度评价99 + t! ?4 J1 k& b% B# O* E7 J; w. E
二、油脂稳定性评价102
$ U" n4 E; C, w2 U9 i3 t& n5 y第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103
: d5 y* p5 ~8 b! P) i一、抗氧化剂103 $ S1 K$ Z* q* s+ _9 W3 L! S5 k
二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108 & `- m3 D, |& I/ i' _+ N3 U) K
三、单线态氧（1O2）淬灭剂110 8 T( l) Y( @/ L* O9 {1 [" E- ~& h
第六章油脂改性112
6 s( x* U U0 ~: j第一节油脂分提112
; L9 g& I/ g: e6 p9 H5 K一、油脂的分提机理112 / u; b- Y/ f9 L, F
二、分提方法117
/ C% ^6 a4 F" W7 c: \. P1 x8 w" J/ I2 d第二节油脂氢化120 ) T* \% \6 B8 T' E& ^4 k- S+ C
一、氢化机理121
7 ?( d9 D% f: W+ v8 E0 F9 U1 W3 m4 b9 B二、选择性124 $ E9 b E. z: B4 Z2 o7 ~4 d% L
三、反应级数及反应速率129 * L& Z: \0 p/ b0 [* [
四、异构化131
G m# X# G4 S% O8 p9 p五、氢化反应速率及选择性影响因素132
% C& A* Z7 W8 S5 D8 @9 D第三节催化剂137
X7 a( ^# u/ w一、催化机理137
/ E( V: H: t: L# k二、油脂氢化催化剂138 % C4 T ?, y/ g i; p! x& r
三、催化剂中毒139 + n3 L8 G6 D3 W' y: l6 ~
第四节酯交换141
' l0 A/ N" \1 m4 F( @8 U2 ^, ~一、化学酯交换141 ! k7 S M( F, W* s: a: A
二、酶促酯交换154
" s: d- S" B' D第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158 % h0 z: _0 T1 o1 q
第一节简单脂质158
1 T9 {( K" z7 r一、角鲨烯159
. q5 g' {+ K' c二、蜡酯与脂肪醇160 / G4 M/ B* F1 x0 v4 M
三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163
" s Z w' S; o6 Y四、色素与脂溶性维生素171 ) E7 ^* b) ?$ f
第二节复杂脂质178
! h2 Y1 h3 L0 d0 t8 ~一、糖基甘油二酯178 % W3 ?) o1 t& T& F) \1 U" `) ]# P
二、（神经）鞘磷脂178 3 p) s9 p3 x- b6 b( |4 P' M
三、磷酸甘油酯179
7 q& ^& _5 u0 H( a1 C8 V第八章油脂的分离与分析190 % A2 {4 @1 j9 n" V
第一节分离方法190 1 M% I: v& M5 Z9 g( o8 K; R& A
一、化学分离法190 ; Z- }5 u# ~$ ^# z" o7 ~
二、色谱分离法192 " k3 H: X0 I, E8 Z7 E9 |0 q
第二节油脂的经典分析方法196
5 [. s/ X& ^/ H一、样品的准备197
' c& ^5 a/ U6 n9 j# r- K2 S- D! w二、分析方法197 1 f. ^, O8 b K q" Y
第三节脂肪酸的测定201 z. Z/ J9 \. V! o0 M1 G6 b8 {: B: p# {
一、脂肪酸的甲基化201 / W, ?2 b: ^9 i& }& r
二、脂肪酸的气相色谱测定202
' N/ X* l# } e J. i三、脂肪酸的液相色谱测定210
; c" G) m) [) f第四节甘油三酯混合物的分离与测定210
" C9 S5 f# _+ x0 o一、气相色谱法211 ; z3 }" r5 S: k7 l8 I; v U4 Z
二、高效液相色谱法211
" J9 |9 j' z* _# T/ Q3 _$ v三、薄层色谱分析214 " ?- ?6 |0 P4 U
四、结构分析215
5 ]; }; R9 k% m& V第五节其他组分分析218 ; J5 {0 r- E" b& ?' i
一、生育酚和抗氧剂成分的测定218 + O5 B- u! V& a4 B4 I& x0 K9 ?+ W
二、磷脂成分的测定222 9 e9 j% `+ [( L8 {
三、硫代葡萄糖苷的测定223
# [5 A" L: `3 b/ Y! o& m* I; g1 D) V第九章天然油脂分类及特性225 7 S) @5 `7 C% P' v0 p$ G% S
第一节天然油脂的分类225
2 S( r, T3 q8 i1 G# K9 g( i3 s第二节各种油脂的组成与特性227
- U/ b1 o( X/ D. W# b( y一、乳脂227
5 n6 S# @: _' }! m( ~# l二、猪脂230
2 ]* P$ Q1 y( a3 ]' r三、鱼油231
7 w% O5 R' z' k四、可可脂233 0 f- F3 q+ f- k' U7 O- `- i7 P* Q
五、椰子油234
8 o& w8 E2 Y- r! L六、棕榈仁油235 $ |. f$ F9 k4 H2 _. j4 X s
七、棕榈油235
+ V) p: S( a8 t! e% m: g' Q八、橄榄油237
k% K! `0 C+ m; t九、花生油239
# R* Z! c8 ~: p0 e十、米糠油240 8 F* K, }0 `) w# u% W% r
十一、芝麻油241 2 |( Y0 K$ a8 S a M
十二、棉籽油243 ( b( r9 |6 f2 ^' T3 a% f; E# g
十三、玉米油245 $ z7 U$ k. c- N- c
十四、葵花籽油246 0 D* A, L/ j. p7 _; v9 N5 f
十五、红花油247
6 t/ c. [! r. I0 i0 }) C6 j% `) u0 ?十六、葡萄籽油248
. x5 x* ?% N4 K# r: l' I十七、大豆油249
. A7 G w7 c0 G$ K4 |8 h/ |) H7 u0 w十八、菜籽油250
# C' k" Y1 E+ {: b1 l/ v4 Q十九、亚麻油252 + D$ |: F3 F3 x, S4 x, I
二十、桐油253
" k% }9 Q1 }, B! n5 r- `二十一、蓖麻油253
5 ^1 C" c0 A3 J# L8 n" M5 \二十二、微生物油254 $ V2 N$ S' h- I$ K2 r
主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01