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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑
5 o6 g( X0 G0 q
& C+ m% |+ \) y| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月# C6 j0 S6 i0 b- h, X
5 i3 I0 T9 ~" s5 S$ J0 G装帧：平膜
, _! Y( F$ w! \+ c c5 v | | 开本：32% A' |4 ?7 e, m) R4 r A8 c
8 F8 |# m; _$ L6 a8 S) j V3 A. `- G! D
版次：1版1次
& f) L1 M8 K" j9 H Z$ `+ G1 U: o0 Q# t- p
| | | |
$ X" K& W. @& R+ S' E7 y( [4 K* B; j7 E" f
$ C" N, a9 X: Y
" d% J4 K, N2 _: }) O4 R7 l& C
+ Q/ L0 g9 O8 k
内容提要：; H1 N, B3 h/ ^; Z# v& Z) W
, A0 t9 |3 z& W0 `" h" O
本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。 4 R8 W, {, H* C M' E1 w/ D& H
8 T u5 ~ l1 t' ]9 C/ |& T9 e主要内容：+ M7 X5 C9 ~' B, K5 X _
+ b6 e, v, ~; g/ r( A. b9 k. Z7 _! u
油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。
1 R' S. D6 d+ }, ^. ~本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。
, k& D6 b: x. Z ]在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。
+ k% G0 f# \8 `" \% O# q$ G" R4 G9 R9 G4 J8 R2 v9 ?
8 g6 U: W, Z8 y! U1 p l/ Y4 X
目录：4 @ d! d) X9 s" n
R8 r! |0 E2 ?& U4 g& H W
% I7 Z6 l6 Y ~
第一章天然脂肪酸1
- A M% W) m" k3 n第一节天然脂肪酸1 B+ X# B. T9 z$ x
一、天然脂肪酸的类型1 ; [2 f" Z) q* `$ q! `! y1 ]
二、脂肪酸的命名2
8 A8 @3 ]$ D, u2 n1 s: q4 S( b" J& C' \第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3 # J ^; s2 i. O3 L9 e
一、饱和脂肪酸3 0 R% d) _# |( D8 ` ?& \9 d
二、不饱和脂肪酸5
W$ N% _- A9 D5 K: E第三节取代酸12 * m; F$ b0 F1 h
一、甲基取代酸12 * J' _4 N( j7 O: L {3 H
二、环取代酸12
9 a, l O! O: t+ K& t三、氧化酸（含氧酸）14 + | T0 b0 \* |. L! t, B
四、炔酸15 * I6 ^3 u' F. g6 M5 b' x
第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17
' ?9 Y x7 w. k% ]第一节概述17 , I: X! P/ g7 m
一、甘油酯命名及表示法18 . y2 X8 t2 \# u2 o5 }: y
二、油脂甘油三酯组成的复杂性19
" w5 q8 o# Q: T* Q$ d' o第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22 ! O. O9 C; ~( n: `* z; k% u7 }
一、分布学说22 ( u- p* r# z7 M- w
二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26
% b( |" `: n: Z% ~' r第三章脂肪酸和油脂的物理性质28
$ M' e" _1 Z3 I# f2 ~% L第一节同质多晶现象28
) m: T% Q: G* E7 t5 o* ]7 C3 h9 D一、长碳链脂肪酸晶体结构28 4 N4 j/ O9 V* N; j; x h
二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29 8 X+ K( L) I- q( l& J2 j0 B
三、甘三酯的同质多晶体30 2 d: V0 m- t2 I! K9 w8 Z7 X+ ~
四、甘三酯的晶体结构32 , |" e" f$ Q/ \
五、甘三酯同质多晶现象应用举例32 * q+ C+ y' k' _- n
第二节熔点、密度和黏度33
4 ~. p8 W. H# C一、熔点33
v0 P, B- b I$ i9 U' d二、密度35
5 X3 V0 E/ L! X7 O t三、黏度35
. s& ~. X: ~$ E" j8 e% N0 J第三节塑性脂肪的膨胀特性36
; i$ g, s' \ w& u* k4 U一、塑性脂肪与膨胀特性36 2 u# s5 {( |; }; z
二、塑性脂肪塑性的测定37
; a0 T P. M, O! z/ k+ U第四节溶解度39 " g# {( s8 `( c. J' {
一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40
1 }, W! f- |6 m) l8 |4 `3 x. w二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40
. B& I4 z- D- P# m" V% E K第五节光学性质41
% o5 h: T; ?: s) Z一、折射率41
! C: i/ x0 V% m0 s# }二、紫外吸收光谱41
6 G' _( V" | ]2 V0 N s三、红外吸收光谱43
0 @2 D( E: a! N第六节核磁共振波谱和质谱43 , l$ O( h, B! F' ^+ @ w
一、核磁共振波谱(NMR)43 & f2 [ Y+ s2 ^
二、质谱44 " M: L- H) i L: X
第七节热性质45 ! F6 ?8 N/ [: o9 n
一、沸点和蒸气压45 ' p- J, ]9 C7 g/ `$ f% e
二、比热容46 4 C& X# \; w; [
三、烟点、闪点和燃烧点48 & O6 r/ {/ k' |( \
四、热分析48
0 I& x% Q2 s/ F! f* O2 F第四章油脂及脂肪酸的化学性质50 0 [2 b3 N' I" M) c
第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50
& f% }; ^ {# [4 t一、水解反应50 9 b- |+ j( ^, Q$ X) o
二、酯化反应53
9 z9 Z+ d& Q6 g9 Y- K三、酯交换反应54
9 E; N% U! q+ } s4 y& b' a- T第二节脂肪酸羧基上的反应56
8 J: ]/ v* W, |& T$ q9 o一、成盐56 7 `, E6 a+ {9 {5 [/ W+ g
二、酰氯56
* j. M G+ O9 C: K: ~三、酰胺57 % w& J+ j5 \) j+ C% C) I
四、酸酐57 ; k+ |, b) F5 t: Z& j+ s7 q/ O) `' w
五、过氧酸58 : u/ ?$ F: S+ P/ G" L l) j* v
六、烷氧基化58
h4 F9 S. h6 c# p5 D七、羧基还原59 $ G! t8 }1 s+ i( L6 t
八、热解59 ' C0 }" W; ?! f; V+ }2 C0 K* B
第三节羧基αH反应60
& S7 \1 W7 R1 w; U一、α卤代酸60 5 d4 P4 j2 p S) ?
二、α阴离子的生成60
/ o9 J$ B9 V6 o8 U4 ^三、α磺化脂肪酸62
4 N8 D$ T, I2 K$ z- b6 P: K7 }第四节脂肪酸碳链上双键的反应62
3 ~ Q f0 M, }! q; i: U一、加成反应62
9 A8 Y* G8 d. ~0 y4 R二、化学试剂氧化反应68 $ G" _) U' E* V% [9 B2 G$ i$ X
三、异构化反应71
, D3 @2 Q# E# O$ i& [( c' ]四、聚合73 5 k( z/ ^" ^) V1 G% U
第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74 2 T; w( S1 I' c+ I1 a, w
一、脂肪酸的工业合成74 5 u i; S$ Y( R) G
二、脂肪酸的实验室合成75 3 f# [% {, N& [7 [
三、甘油酯的合成77
* O5 G# @; P7 X, `7 i第五章油脂空气氧化与抗氧化82
' U2 Y+ G i7 \0 G+ J( O第一节油脂空气氧化一般过程82 " l6 E8 P% u- E F7 l6 U1 y
第二节油脂空气氧化机理83
5 J0 @* V4 T6 R& W4 T一、自动氧化83
" \0 ?$ x5 q! O+ o二、光氧化87
! X# M( l; P8 g% @) T三、酶促氧化88
7 k% j( P' Q( A2 u9 f- N3 T四、二级氧化产物90
( \' {6 g: e8 M6 i第三节空气氧化对油脂风味的影响91 * I0 i o$ Z6 I
一、油脂氧化分解——挥发物的形成91
: g ?8 [' M8 z h8 D) W二、油脂氧化聚合94
% v$ S: T0 X. [; G3 G9 i第四节油脂酸败与回味94 x8 R7 `- }' ?2 j
第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97
I+ K; {; a- Y4 ]3 j% S# P一、影响油脂氧化酸败的因素97 + Y% G& j( z4 C& o0 Z! m
二、防止油脂氧化方法99
A! S" [0 m2 c* x& r第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99 . g2 U& l+ D" x% G1 _. m2 R
一、油脂氧化程度评价99 1 a0 i9 k9 S* H0 L
二、油脂稳定性评价102 ; E, \ q @9 G( I/ i% |5 V- H. d
第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103
$ H- h$ S: f4 O$ v0 J7 v一、抗氧化剂103 5 z% p6 h" i8 h1 u8 v0 J' q
二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108 ! v1 x# \9 d- ` T- g+ s$ y* j
三、单线态氧（1O2）淬灭剂110
" b% W3 }" ^! ^; @! Y第六章油脂改性112
/ v. _: _, x# H9 |! z第一节油脂分提112
8 Z% Y- e6 l& F9 U5 r, C一、油脂的分提机理112 ; a( I" S+ `: s2 v
二、分提方法117 8 [4 c+ T+ D* k6 {' ]
第二节油脂氢化120
4 d; R1 c# C5 X4 a( a4 Y/ G$ w# w: E一、氢化机理121
: z# Z3 A; C. R6 N二、选择性124
% ?# j, a4 G! \% T- w! ~. G三、反应级数及反应速率129
; v4 S/ \' P+ q7 }1 J% F: |4 F四、异构化131
! M }' C; p/ V. S7 |3 {五、氢化反应速率及选择性影响因素132 6 f- C+ X0 V4 W% H
第三节催化剂137
+ g+ U4 w8 g8 D2 L, o一、催化机理137 ) I% W2 `5 i0 t6 M2 K4 V
二、油脂氢化催化剂138
5 ]" x) L( p7 y% S6 [/ m+ }三、催化剂中毒139
6 m' R0 a4 Z2 {/ ?! p) \3 w第四节酯交换141
7 u1 B2 x' \9 X一、化学酯交换141
$ M7 p3 ]$ ^- T# W二、酶促酯交换154 ) E" K( @; W1 O. ?) P2 O `
第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158 # }2 C. }# L" K& ^/ W' m! ~9 Q
第一节简单脂质158
* s8 e. J5 |% @5 X一、角鲨烯159 : T! o; [3 [' m' u
二、蜡酯与脂肪醇160 ! U% @' H6 I% F y* Q+ H
三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163
& C+ n' I- q$ b1 A6 }四、色素与脂溶性维生素171
) I2 e4 [1 s$ m. ^) ]1 \+ a/ F第二节复杂脂质178 & L0 L# o% h, b' m; W6 F
一、糖基甘油二酯178 # r* c' P* u& D3 C
二、（神经）鞘磷脂178
r8 k) m2 _) ~: b三、磷酸甘油酯179 v0 n: p) T5 D: K& B# }, L+ W
第八章油脂的分离与分析190 4 R* ~) {3 Z* ~
第一节分离方法190 : U1 \( f) ~( e3 n0 h. [
一、化学分离法190 6 o9 a, b. @; j- `, F. |# c
二、色谱分离法192 / p+ e4 u( d6 s Y, ]0 e
第二节油脂的经典分析方法196
- Z7 j4 \1 H6 W7 R一、样品的准备197
8 h4 l" {5 W9 k3 b/ R- }+ l: n* m5 B0 U二、分析方法197 # r; X* O% n0 y$ T. C
第三节脂肪酸的测定201
2 G/ ^0 v/ s2 ^( m一、脂肪酸的甲基化201
0 H5 g7 [2 R4 {; E, b7 A二、脂肪酸的气相色谱测定202
9 H" ^2 v! b: `# K三、脂肪酸的液相色谱测定210 # z9 f- h8 e' ?6 w5 N7 \( H
第四节甘油三酯混合物的分离与测定210
+ h7 q; ?2 ^4 z- W一、气相色谱法211
" Z+ e/ Y" J; h U! K1 y( T$ n二、高效液相色谱法211 3 V; b. W: C7 @3 _4 G0 h1 K, I
三、薄层色谱分析214
* J9 H7 F1 b1 { g0 {+ T四、结构分析215 a6 J+ ^5 T& }& C
第五节其他组分分析218
; Y6 D1 {% a0 H* @一、生育酚和抗氧剂成分的测定218 ; j7 |6 {5 p: Z, j+ B
二、磷脂成分的测定222 ; [* W( J l8 c! p" Z6 S3 q
三、硫代葡萄糖苷的测定223
! ]; g/ W7 F0 R9 m: J第九章天然油脂分类及特性225 # I2 D3 m. v6 A* g; E3 x& r
第一节天然油脂的分类225 7 w y/ c8 S( D5 u1 \$ |
第二节各种油脂的组成与特性227 7 P& b0 P* l# s- L
一、乳脂227 * B8 t- ^( z& b
二、猪脂230 8 z2 A0 _1 B6 E
三、鱼油231 % w& w0 v0 ~6 d! M( J$ R, ]" o
四、可可脂233
/ ~" m' D) F0 @五、椰子油234 - B5 [/ J1 p) L; k( C
六、棕榈仁油235 : c7 |' E4 @% j; a! k
七、棕榈油235 ) {% d( Q, J) n- d
八、橄榄油237 3 N5 @, t# y4 V7 P5 Q7 |% x* x: r! L
九、花生油239
* N% @1 p$ s4 l4 w1 E' U/ W" M十、米糠油240
! `7 Y* o0 m7 E十一、芝麻油241
0 H Y5 e( G1 j7 f& X十二、棉籽油243
. u3 {7 t0 ]0 R7 ?, k十三、玉米油245
) Y* ?& c' ~, \) E6 u% w$ o+ g5 @十四、葵花籽油246 9 w0 Y* f- `, x- f5 i4 K: Z
十五、红花油247
2 }. j& O( \+ a. Z十六、葡萄籽油248 # x& l- _9 |6 }4 J! X
十七、大豆油249
F$ E: ]! U2 w十八、菜籽油250
2 z( g: p" F5 ~& b7 k十九、亚麻油252 % n) h( O( K6 {2 _! `
二十、桐油253 6 Z% J/ o2 A, f6 y
二十一、蓖麻油253
! b& @& h6 ? |( C2 q二十二、微生物油254
9 u. R+ h& b8 Z; S+ z主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01